李永雄：粤式烧烤我用
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来源：《中国大厨》2009年第08期
        李师傅所在的饭店烧烤类菜品很多，而其中约有1／4的菜品是用西餐常用的喷来协助制作的。将喷广泛用于烧烤菜上是李师傅的独创呢。
        喷可以喷出高温的蓝火焰，使得食物表面迅速成熟并变。适用喷的食材有：
        1、本身可以生食的原料。比如三文鱼、进口牛扒，这种原料在制作烧烤菜时可以使用喷将其表面迅速烤熟，而里面还是生的，正好符合六到八成熟的要求。
        2、批量烤好的菜品在上桌之前需要回烤，如果使用烤箱，费时费电，此时用喷一喷，菜品就热了，而且表面颜也变得更加漂亮。
        使用喷最大的好处是节省时间，用烤箱需要烤7—10分钟的食材，用喷喷2—4分钟就能达到同样的成熟度。另外，喷烤好的食物颜更金黄。
        大厨巧用冰
        冰灯一般用在凉菜里，而李师傅却将其盛装苦瓜卷，搭配热汤上桌，应用到热菜里。使用冰灯的好处一方面是突出造型，另一方面冰灯可以将苦瓜卷冰镇，再涮食口感更好。
        主料：苦瓜200克，金针菇200克。
        辅料：苦菊100克，打好的虾胶100克，熬好的高汤1000克，魔芋丝100克。
        调料：盐6克，味精5克，鸡粉10克，糖2克，鸡汁3克，生粉5克。
        辅助：耐高温玻璃煲、冰灯。
        制作：1、将苦瓜刨成宽2厘米、长10厘米、厚0.2厘米的长片，将生粉均匀地抹在苦瓜片的一面上，再抹上虾胶(不要抹得太厚，否则涮时不容易成熟)，再将洗净的金针菇和苦菊放在虾胶上，卷起，成为苦瓜卷待用。2、将苦瓜卷整齐地摆放在雕好的冰灯内。3、将高汤下锅，下入所有调料烧开，倒入玻璃煲中，跟摆好的苦瓜卷一起上桌即可。4、食用时，由服务员将苦瓜卷倒入热汤内，烫1分钟即可。如果在秋冬季节推出此菜，可以跟上电磁炉，加热一会儿。
        味型：咸鲜略苦，很爽口，有生津解渴的感觉。
中国大厨        制作关键：1、苦瓜最苦的部分在于其内侧的白筋膜，去掉之后，就没有太大苦味了，因此烫过苦瓜卷的汤也不会苦，反而很好喝。
        2、苦瓜卷烫1分钟即可，否则苦瓜和里面的蔬菜都会变得软塌塌的。由于时间很短，而且苦瓜卷里又有虾胶，所以烫好的苦瓜卷不会散开。
        批量制作：开餐前将苦瓜卷儿卷好，放入保鲜冰箱冷藏。走菜时，将熬好的汤盛入玻璃煲中，一起放入烤箱中烤热，这样可以在上桌后长时间保持热度。而冰灯则是头天晚上冻好的，一次冻4050个，第二天卖完为止。
        同行探讨
        王振庆：这道菜冰火交融，创意非常好，很有借鉴意义。原料经过冰镇后再烫或者涮食，口感会非常脆，味道更好。
        泡藕财鱼丝
        售价：38元　日售：30份
        亮点：泡藕是鄂菜中常用的配料，此菜将其和财鱼丝搭配，利用粤菜的炒法，在这个季节是非常开胃的。
        原料：财鱼丝(即黑鱼丝)200克，泡藕(将新藕洗净，放入泡菜坛子中泡2天)150克，红椒粒5克，鸡蛋一个，韭苔段5克。
        调料：盐3克，味精3克，鸡粉3克，糖1克，猪油30克，生粉5克。
        制作：1、将财鱼丝内加入蛋清、生粉、1克盐、1克味精拌匀上浆，不要放料酒，否则会影响菜品颜，上浆后封少许拉油待用。2、将泡藕切条，氽水，然后再八五成热的油锅中快速拉油至七成熟待用。3、将油温烧到五成热，下财鱼丝滑至变待用。4、锅内入少许猪油，烧到六成热时下藕条、财鱼丝、红椒粒、2克盐、2克味精、鸡粉、糖、韭苔段大火翻炒均匀，勾薄芡，淋明油即可装盘。