融合鲁粤的新湘菜
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来源：《中国大厨》2009年第05期
        紫东阁华天酒店为长沙一家四星级酒店，出品卖相精致、口味细腻，在湘菜的基调中透出鲁菜和粤菜的影子。
        下面这组是笔者在紫东阁发现的新湘菜，葱烧海参本是鲁菜经典，而这款“荷香焗辽参”借鉴鲁菜的做法，将海参煨好放入垫有葱段的荷时中蒸制成熟，做出的海参既有葱香又有荷香，“擂辣椒韭菜煮桂鱼”就很有湘菜风骨了，将鱼片汆熟后撒擂辣椒、韭菜，点火上桌，鲜辣味足。“蒜蓉金针菇蒸豆窝”突破了湘菜油浓，味重的传统，将金针菇，豆腐、茄子配炸蒜蓉燕好之后，只用蒸鱼豉油调味，咸鲜清淡尽显粤菜痕迹。
        荷香煽辽参
        亮点：将荷叶粉蒸肉和葱烧海参两个菜的精华融合在一起，做出的辽参，葱香中带着荷叶的清香。
        原料：20头的珍珠参三条(这种参成本较低)，完整的干荷叶一张。
        调料：大葱白100克，大厨四宝超鲜蚝油15克，鸡粉5克，日本万字酱油10克，盐2克，香油5克，白糖2克。
        制作：1、将海参发好，放入加了葱姜汁并调好味的高汤中，小火煨8分钟。
        2、锅入50克鸡汤烧开，调入蚝油、酱油、盐、鸡粉、白糖胖匀后，放入海参，小火煨2分钟盛出改一字刀(中间相连，不完全切开)。
        3、取一张完整的干荷叶泡软后洗净备用。锅入香油，把葱白段爆香后垫在荷叶的底部，葱段上面放改好刀的海参，浇上煨参的汁，将荷叶包好，入笼蒸三分钟即可上桌。
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        杨建华：荷叶做菜有独特的香味，这种搭配很有新意。建议用鸡汤煨海参时再加点煸香的五花肉片会更香。煸炒葱段时可甩鸡油或拉油，香油炒菜并不香，因为香味会随加热迅速挥发。
        王振庆：海参处理时间过长，做出来的海参会收缩得很厉害，建议小火煨8分钟改为关火浸8分钟。
        张斌试制心得：此菜加入万字酱油，成鲜回甜，味道复合。我试做时用的是胶东参，建议不改刀直接入荷叶蒸制，出品更显大气，上桌后在客人面前分餐。
        擂辣椒韭菜煮桂鱼
        创意来源：我们以前有过一道青椒紫苏煮鱼头，虽然卖得不错，但是时间久7客人没了新鲜感，现在把鱼头改为鱼片，更显档次且方便客人食用。用更具湘菜特的擂辣椒代替青椒，并且加入韭菜起增鲜提香的作用。
        原料：桂鱼一条约1.6斤，擂辣椒300克，韭菜200克。
        调料：盐5克，鸡粉10克。
        制作：1、先将桂鱼改刀，将鱼肉和鱼骨分开。剔出的鱼骨加一条3—4两的鲫鱼一起煎香，浇入热水，大火熬成浓汤(三斤水出一斤半汤)。起锅前，放入鱼头、鱼尾浸熟捞出备用。
        2、把鱼肉改成蝴蝶花刀，加盐3克、味精3克、生粉5克、拉油5克码匀静置2分钟。
        3、锅置宽水，水中加葱姜、胡椒粉，烧开后放入鱼片，待水再微开时捞出，放入调好味的鱼浓汤中，将鱼头、尾放在两端，上面分别盖上擂辣椒和韭菜，带卡式炉上桌即可。
        擂辣椒制作：将青尖椒洗净拍碎，放入钵子里，加盐用木棍捣碎即可使用。
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        杨建华：建议配料减少些，擂辣椒改为200克，韭菜100克。腌制好的鱼肉可以直接上桌，在客人面前放入汤中涮熟，汤开了就关火，下擂辣椒和韭菜，再一起捞出食用。若是鱼肉先氽水，上桌后再煮可能会散了，捞不起来。
        顾广凯试制心得：此菜味道非常鲜。因为怕久煮使鱼肉变碎，捞不起来，我是将鱼片入锅汆熟后，就盛入鱼汤中一起上桌，上面撒上韭菜碎和擂辣椒。品尝后感觉将擂鲜青椒换成擂烧椒(即将青椒在明火上烤一下再擂)会更有风味，特其垫在鱼片下面而不是点缀在鱼片上方，辣椒的清香味才能融入汤汁中。锅里留50克鱼汤，下入韭菜烧开即倒入盘中，经过加热，韭菜的香味才能激发出来。我还有个小技巧使做出的鱼汤浓香：先用豆油煸香鲫鱼，浇
入热水后再加一个两面煎黄的荷包蛋一起熬制。
        作者回复：上桌前将鱼肉氽至定型就可，在客人面前汆煮的时间要由服务员来控制，加热时间总共不要超过2分钟就没有问题。因为我们是带卡式炉上桌，将韭菜和擂辣椒下入汤汁中，香味即激发出来，汤汁非常鲜美。
        蒜蓉金针菇蒸豆腐
        原料：金针菇2包约100克，内酯豆腐一盒，茄子100克。
        调料：炸好的蒜蓉10克，蒸鱼豉油中国大厨100克。
        制作_1、将内酯豆腐切成方块，摆入盘底。
        2、茄子去皮改薄片后拉油，摆在豆腐上面。将金针菇洗净摆在茄子上，上面撒炸好的蒜蓉，入笼蒸5分钟取出，在盘子周围浇蒸鱼豉油即可上桌。
        味型：咸鲜清淡。
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        王振庆：此菜清淡适口，有创意，建议在蒸制时加入一点微波炉烤制的海米碎，味道会更加鲜美。
        顾广凯试制心得：茄子容易氧化变，在蒸制前拉一下油，可以延缓变的时间，但是不能从根本上改变，建议换成娃娃菜。建议菜品蒸好后，点缀少许瑶柱丝增鲜并提高档次。此菜过于清淡，还可以在豉油汁中加点小米辣丰富味型。
        泥鳅丝瓜煮美人面
        亮点：泥鳅和丝瓜搭配做出的汤汁鲜美回甜。
        原料：泥鳅500克(一斤10条的)，丝瓜200克，美人面(本地特有的面条，非常细且口感顺滑、劲道)200克。
        调料：鲜紫苏叶4枚，姜5克，盐8克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉2克。
        制作，1、泥鳅养两天使其吐净泥，焯水(水中放葱姜去腥)后去头、尾、内脏。2、锅入3斤热高汤，放入姜片和泥鳅，小火煨制20分钟。3、将丝瓜去皮切片，加入泥鳅汤中，小火
煨3分钟后调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉。4、美人面用白开水煮熟，控干水，放入调好味的泥鳅丝瓜汤中，煮开放入紫苏即可上桌。
        味型：咸鲜清淡。
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        顾广凯试制心得：我将此菜改为用伊面垫底，显得分量足，如果能用耐煮且劲道的地瓜粉条代替面条会更好。银鱼肉末鸡汤锅
        原料：新鲜去皮猪五花肉200克，银鱼400克，鸡汤2斤。
        调料：盐8克，味精3克，鸡粉5克，胡椒粉1克。
        制作：1、将五花肉切末(用绞肉机绞出的末不如切出的香)入锅炒香后，浇入热鸡汤，烧开改小火煨制5分钟，调入盐、味精、鸡粉、胡椒粉。2、将肉末鸡汤带炉子、味碟上桌，在客人面前将银鱼放入汤中煮约1 2分钟即可捞出蘸汁食用。
        昧碟制作：将青红尖椒圈焯水。锅入底油，放入蒜子和青红椒煸香盛人海鲜汁中即可。
        味型：咸鲜。
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