姜辣系列是源自湖南岳阳的新派湘菜，近十年来风靡大江南北的湘菜馆。这一味型的最大特是烹调时大把加入姜片和干辣椒，通过高压锅压制，使老姜的辛辣充分沁入主料，姜香浓郁、开胃爽口，“姜辣蛇”是其中最富盛名的代表菜。此次长沙采风，我们邂逅了这一味型的原创者之一、被湘知湘味重金挖到长沙来的岳阳大厨徐剑，徐大厨为我们揭秘了正宗岳阳姜辣系列的烹调秘笈，并现场演示了几道新式姜辣菜。
徐剑
曾任岳阳市三毛酒店行政总厨，现任长沙湘知湘味酒楼岳阳菜主厨。
正宗姜辣菜
推出素料版
姜辣系列是2001年前后徐大厨及几位朋友一起研发的原创菜品，最早是从辣子鸡演变而来，将炒鸡时做料头的生姜丁加大用量，甚至用得比主料还多，成菜味型突出姜香冲辣。姜辣菜因味型霸道，多用于烹调荤料，除“姜辣蛇”外，徐大厨还在湘知湘味推出了姜辣凤爪、姜辣猪脚，并尝试把姜辣味型引入素菜，推出的“姜辣老藕”反响极佳，每份售价28元，客人感觉很实惠，酒楼的毛利也很高。
姜辣系列菜店店都卖，徐总厨的正宗做法到底有什么秘诀？他总结了四大技术要点：
1、选用纯正菜籽油，且用量要大，每份菜约用250克。2、一定要选用老姜，以保证姜味纯正冲辣。姜的用量要大，辅料（即老姜片与辣椒）∶主料=2∶1，即老姜和辣椒的总用量是主料的一倍。3、选用广西产的干红椒（湘知湘味是从广西钦州进货），与本地干辣椒相比，更香更辣且泽红亮，卖相更好。4、在老姜和辣椒之外，加入少许香料粉增香，使成菜在姜香之外带有淡淡的药香，入口更有回味。香料粉制作：白蔻、甘草、山楂、八角、桂皮、香叶、小茴香按照3∶3∶3∶1∶1∶1∶1的比例打碎成粉。
制作流程（以姜辣凤爪为例）：
1、锅入菜籽油约250克烧热，下入老姜片约900克煸炒出香。
2、下入改刀冲净的鸡爪煸约2分钟。注：生料直接下锅煸炒。
3、淋入料酒5克、酱油5克，入盐、味精、鸡粉调味。
4、下入香料粉5克略翻。
5、下入干辣椒约100克煸炒一下，舀入高汤250克，倒入高压锅内，压约5分钟。压好后倒出，入炒锅回一下锅，入少许酱油调，大火收至汤汁将尽，出锅即可。
胡久武
现任长沙大蓉和曙光路店行政总厨。
时尚姜辣菜
生姜一榨二炸三炒
蓬松的卖相 淡淡的姜香
传统的姜辣菜讲究大把撒姜片和干椒，卖相粗犷、味道冲辣，但在上宴席时就不显档次，
而且现在本地人也喜欢吃点相对清淡的菜品，正是基于这一想法，大蓉和在一个月前研发了这款姜辣味的牛肉。最开始推出时胡总厨是用姜丝来代替传统的姜片，姜丝是用刀切的，而且要切成头发丝那么细，非常费功夫，后来他想到榨汁机榨出的料渣非常细碎，用来一试，效果很好：榨去姜汁的姜蓉本身姜味已经较淡，经热油炸制后再挥发掉一部分，成菜中只带有淡淡的姜香，毛茸茸的姜丝直接就可食用，不像传统姜辣菜，将主料挑完后还能剩下半盆姜片。另外，干香蓬松的姜丝使成菜大气时尚，成本仅18元，售价69元，毛利高达73%。
香辣姜牛肉
批量预制：1、将牛腱子肉用湘式红卤水卤熟，捞出晾凉后撕成小条备用。
2、将生姜切成约5厘米长的小块，放入榨汁机中榨干，将姜汁倒出用于腌制其他原料，榨干的姜蓉取出，入三成热油中小火炸至干香，捞出用吸油纸吸去油分，备用。注：每份菜约需要半斤生姜榨出的姜蓉。
走菜流程：1、将熟牛肉条中国大厨100克下入六成热油中炸至干香，捞出控油。2、锅留底油，下入牛肉条、炸花生碎、干红椒碎、椒盐、味精炒香，出锅之前下入炸干香的姜蓉略翻，撒入熟芝麻、香葱花出锅装盘，平盘内垫入一只面包盏作点缀。
龚劲龙
现任龚得包餐厅总经理。
招牌姜辣鸡
只加汁 不掺水
“龚得包”餐厅的招牌鹊山鸡是经过老板龚劲龙改良后推出的一道姜辣菜，最大特是“菜里不加一滴水”，汁少味浓。
技术点：
1、此菜所选的鹊山鸡产于湖南宁乡山区，这里有个养殖基地，所产的鸡是吃草药长大的，选用毛重2斤7两的最佳。这种鸡售价较高，58元/斤，只要服务员推销出去就有提成可拿。也可用当地产的土鸡代替，注意选的鸡肉要嫩，否则就需要延长压制时间，容易糊锅。
2、湘知湘味的徐大厨做的姜辣菜是大把放姜，而此菜中生姜与鸡肉的用量比例约为1∶2，姜少肉多。姜片切得越薄越好，一是容易煸出姜辣和干香的味道，二是可以使姜片最大限度吸入鸡肉的香味，主料、辅料均可食用，有的客人甚至专门挑姜片吃。
3、整个烹调过程不加一滴水，只加少许味汁，以保证成菜味浓干香，因此在高压时需不停晃锅，以免糊锅。
4、制作时需点一份压一份，水分不流失、肉质更嫩。如果提前压好，鸡肉会发干、变老。
5、自调汁水：海鲜汁、蒸鱼豉油、花雕酒按照1∶1∶1的比例调匀即成，如果当地食客口味较轻，蒸鱼豉油的量可酌减。此处所用的海鲜汁是自制的，大致做法是：锅内放水20斤，放入西芹段、洋葱块、胡萝卜块、香菜段、大葱段、姜片各适量，再放入两个花鲢鱼身（做剁椒鱼头后剩下的部分），熬约2小时，过滤掉渣子，加鸡精、味精、冰糖、鱼露、美极鲜、生抽、老抽调匀，烧开，淋入葱油即成。由于加入鱼尾一起熬制，所以汁中带有鱼汤的鲜美，是这款海鲜汁最具特之处。
6、此菜所用的辣椒选用黄贡椒段和干红椒段相搭配，一是为了调配颜，二是为了增加辣度（黄贡椒的辣度比干红椒大）。
制作流程：1、将鹊山鸡一只宰杀治净，改刀成小块。2、锅放菜籽油200克烧热，先入姜片煸香，再入鸡块煸干水分，入盐、味精、鸡粉调味煸匀，放入干辣椒段约50克，淋入提前调好的汁水半勺翻匀，倒入高压锅中，压约1分钟，出锅后入炒锅煸一下，加入少许酱油和干辣椒节调，出锅装盘，点缀香菜叶即可。
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