刨根问底　再说香辣干锅系列
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来源：《中国大厨》2006年第09期
        陈中华，重庆人，高级烹饪师，国家级营养师，擅长川菜和火锅，是古兰热汤锅的创始人，曾引领传统火锅走向8362的新路线。欢迎同道中人来电探讨，电话（028）88184696，来电时间：下午2:30-4:30。
        今年7月，《中国大厨》报道的成都“香辣干锅大嘴蛙”出尽了风头，不但被评为“最受中国大厨欢迎菜品”，而且还有很多厨师打电话咨询相关问题，作者陈中华接电话接到手软。其中，很多电话询问，是否香辣干锅兔头、鸭唇的炒制方法都一样？它们会在哪一期介绍？本期，我们就来看看这两种畅销原料如何做成干锅菜的？
        香辣咖喱干锅兔头
        售价：中份/68元
        亮点:兔头是成都大街小巷随处可见的小食，其制作方法都以卤为主，炒兔头在今年逐渐
走出成都，流行到上海等地。这款兔头更是别出心裁地做成火锅上桌，而且口味舍弃原来单纯的麻辣，增加了咖喱味。
        原料:兔头1千克，川式卤水3千克，生菜子油200克，香辣油400克，香辣底料100克，辣椒150克，青红小米辣各为20克，大蒜10克，姜片20克，洋葱片20克，咖喱粉10克，炒熟的芝麻适量，土豆粉条250克。
        调料:盐5克，味精5克，料酒8克，鸡精3克。
        制作：1、将兔头漂尽血水，并入开水锅（水里加入适量葱姜、料酒、八角）中汆6分钟至熟并去异味，捞起放入冷水中，清洗干净，入川式红卤水保持微火似开非开卤1.5个小时左右至熟备用（卤水麻辣味不要过重），捞出放凉之后从脑门中间一开为二。2、将生菜子油炼熟，并降温至六成热时，将切成两半的兔头放入锅中小火浸炸半分钟使其表面干香，迅速捞出。3、锅留底油，下入姜片、整大蒜、香辣底料、咖喱粉、辣椒炒至香味溢出，加入兔头翻炒2分钟左右，加入洋葱片，当香气飘出时，加入香辣油、200克水小火焖2分钟左右，加入味精、鸡精及料酒、盐再焖2分钟左右捞起备用。4、将土豆粉条放入上述汤中小火煨，当粉条漂起时，放入火锅盆中底部，然后起锅将剩余的兔头和汤汁一起盖在上面，并撒上青
红小米辣椒及芝麻即成。
        味型：香辣味为主，汤汁中有咖喱味。
        特点:咖喱味和香辣味相交融，兔头的硬口感和土豆粉的软口感搭配，吃完后添汤烫食菜品。哇，太好吃了！
        点评:目前，干锅系列在成都的确比较火，陈师傅的烹制方法较好，菜谱很详尽，在口味上也有创新。我建议，要突出咖喱味就不要太辣。还可以把咖喱换成孜燃粉，又是另一番口味。
        兔头、鸭唇都是这里的招牌中国大厨“锅”。
        香辣沙姜鸭唇（即鸭下巴） 售价：68元
        鸭唇的制作过程基本同上,不同的地方是：
        1、 在炒制鸭唇时，不要加洋葱片，在其将要起锅时，加入20克鲜沙姜片（干沙姜也可以，但用前要先泡一下），在刚有沙姜香气时，马上起锅。2、 起锅后在鸭唇上面加入鲜红
小米辣及鲜花椒80克，然后将100克炼好的生菜子油，加温至八成热，迅速淋在鲜花椒上。
        味型：香辣，有沙姜和鲜花椒的特殊香味。
        制作关键：1、卤兔头和鸭唇时，要保持似开非开的状态，不要急火快卤，否则流失水分，而且入味不足。2、浸炸时要快，否则会炸干，流失水分，而且会影响颜。3、兔头卤好之后再劈开，炸、炒、焖的时间都比较短，所以不会使兔脑变老。4、将青花椒撒在上面，淋上油之后要立即上桌，这样清香满堂，富有风味。
        注:香辣底料和香辣油的制作请见《中国大厨》2006年第7辑第4页。
        点评:香辣沙姜鸭唇也是干锅之一，加入沙姜既可以增味又可以增，口感干香麻辣，复合味比较浓香。