看到这辑《中国大厨》时，正是小海鲜活蹦乱跳的季节，这些便宜、新鲜又合时令的原料，哪个店都可以应季推出，可是海鲜要吃“鲜”，更要吃“新”，今年的小海鲜都流行哪些新花样？擅长海鲜烹饪的八位大厨，北至辽宁，南至福建，分类介绍了今年最IN小海鲜吃法。
梁中华，现任北京顺鑫绿度假村（四星）厨师长。
杨国生，现任厦门东南海鲜酒店厨师长。
桂志平，现任普陀山锡麟饭店餐饮部经理兼厨师长。
王振庆，擅长海鲜菜，现任青岛丹顶鹤大酒店行政总厨。
孙伟宁，擅长海鲜制作，现任青岛天籁村行政总厨。
蒋学伟，国家二级烹调师，现在南京大排档事厨。
曹守华，现任东营市重庆小天鹅火锅酒楼凉菜主管。
贝类
萝卜蓉氽海虹
中国大厨制作/王振庆 售价：16元
亮点：用萝卜的清香和海虹搭配。
原料：新鲜白萝卜一个，海虹20个，山鸡蛋6个。
调料：盐10克，味精5克，胡椒粉适量。
制作：1、将萝卜洗净竖切两半，用小勺来回刮出蓉（萝卜蓉比萝卜丝口感细腻一些，卖相也更美观）。2、海虹洗净，入锅中煮至刚开口，取肉，留原汤。3、将鸡蛋打入盛器中，放入海虹肉一起搅匀。4、锅上火，下少许油，放萝卜蓉稍煸炒一下，再下搅好的鸡蛋
略炒，下500克海虹原汤，加入少许清水（否则海虹汤实在太鲜了，客人总怀疑放了很多味精，难以接受），下调料调味，大火烧至刚开，立即出锅，入盛器，上桌即可。
特点：咸鲜味突出，入口滑嫩。
制作关键：最后下海虹汤，至刚刚烧开即可停火，千万不能煮老。
赵洪国点评：建议鸡蛋不要油炒，而是直接飞入汤里，更滑嫩一些。
椒酱腰贝制作/王振庆 售价：28元
亮点：猪腰一改溜、爆炒的方法，和扇贝结合，鲜美十足。
原料：猪腰2个，扇贝500克，蒜仔20克，青红杭椒各15克，葱姜片少许，蛤蜊汤（煮蛤蜊的原汤，提鲜）30克。
调料：鸡精5克，家乐鲜露2克，味达美酱油5克，老干妈辣椒酱5克，海皇子鲍鱼酱10克，白糖5克。
制作：1、将扇贝煮熟去壳冲洗干净，腰子去腰臊，打蓑衣花刀，然后改刀成如图的块，加入适量的水淀粉抓匀。蒜仔炸至金黄，青红杭椒切小段备用。2、锅内加水上火，烧开后下抓匀的腰花氽至刚刚卷起（锅里加入适量的醋或者料酒，而且汆时不能氽老），立即出锅。3、另起锅入油,下葱姜片爆锅,入蒜仔及所有调料，倒入蛤蜊汤，下扇贝与腰花迅速翻炒几下，下湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
特点：咸鲜辣适口，泽红润。
制作关键：炒扇贝和腰花时间要短，否则易变老。
段义试制点评：营养搭配非常合理，而且很好地利用海鲜汤，口感很不错。在猪腰的处理方法上我倾向于油滑，因为油滑去腥彻底。
蒜椒粉丝浸文蛤
制作/蒋学伟 成本约12元/份 售价32元/份
原料：红薯粉丝100克，活文蛤250克。
调料：白胡椒粉3克，盐8克，味精10克，鸡精10克，蒜椒酱100克，葱段4个，姜4片，高汤800克，猪油50克。
制作：1、活文蛤洗净，剖开取肉（取肉方法：将文蛤竖着开口朝上放在案板上，用左手的中指和大拇指捏住它，右手拿刀，靠右手的刀尖顶在案板上，刀刃对准开口向下用力即可剖开取肉），将肉洗净放入保鲜盒覆膜入冰箱保鲜，随用随取。2、锅放猪油烧热，下葱姜煸锅，加高汤、蒜椒酱、盐、味精、鸡精、白胡椒粉调味。放粉丝、文蛤肉煮开即可（约1分钟），捞出粉丝放入碗底，再将文蛤肉放在粉丝上即可。
味型：咸鲜，蒜香味。
蒜椒酱：干辣椒1500克，阳江豆豉一袋（约250克），野山椒（去梗）500克，拉油4千克，蒜末（蒜瓣放入搅拌机搅一遍即可，不要搅得太碎）1500克。制作：1、干辣椒放入开水中浸泡3个小时泡软，捞出沥干水分，豆豉切碎，野山椒入搅拌机搅碎备用。2、锅放拉油烧热，放辣椒炸干，捞出（炸后的辣椒可用来熬红油），下蒜末炸干，加豆豉、野山椒碎一起炸至干香。将豆豉、野山椒、蒜末捞出放盛器中，剩下的油倒入桶里放凉，再将豆豉、野山椒等放到油里。
制作关键：1、批量制作时文蛤需要提前加工好，我们这里是每天下午由一人专门给文蛤取肉，每天需要加工十多斤，约40分钟就可以取完。这样比用热水汆烫后取肉再入冰箱保存更能保持鲜度。2、将豆豉、野山椒等炸好后要先捞出来，等油凉了再放进去，这样可以防止油温一时降不下来将原料炸糊。
创意由来：看到蒜香骨，炸蒜的香味浓郁，引人食欲。我在此基础上加野山椒、豆豉等，做成蒜椒酱来调味，很受欢迎。
梁文军试制点评：成本低，但成菜效果不错，鲜美的文蛤加上滑爽的粉丝，还有味道独特的蒜椒酱，味道丰富。
椒香炝鸟贝制作/曹守华
原料：鸟贝肉（鸟贝是贝类的一种，因形状酷似鸟喙而被称为鸟贝，味道甜淡。主要产地胶东半岛和大连）200克、洋葱35克、西芹50克、香菜段5克、青红辣椒各10克。
调料：A：美极鲜酱油3克、旧庄蚝油3克、鲜露2克、味精1克、糖1克、葱油2克、蒜末2克。B：黑胡椒碎6克、干辣椒丝5克。
制作：1、鸟贝取肉（如图1）后从背部开一字刀，用刀去杂物（如图2、3）洗净。洋葱切条、西芹片成片、青红辣椒切条。2、鸟贝放入80度水中烫6至7秒，捞出过凉。西芹汆水过凉，围在盘边。3、取一容器加A料调匀，加鸟贝、洋葱条、青红辣椒条腌制。4、锅加油烧到六成热，加B料爆香，泼在原料上拌匀装盘。
味型：香辣、咸鲜。
制作关键：黑胡椒在高温下才能挥发出香味。鸟贝不能烫过，如果烫老了吃起来像橡皮筋。
创意由来：用黑胡椒代替辣椒来炝拌海鲜，味道更丰富，胡椒的香味跟海鲜的鲜味结合很相宜。
杨建华点评：鸟贝一般做成热菜，凉拌较少，这里突出黑胡椒的特殊香味，成菜效果不错。如果将青红辣椒改成小米辣和绿杭椒，则具有“川味”的风格。
鱼类
荷香茄子鳗制作/杨国生
鳗鱼拌蒜蓉酱，间隔茄子摆放蒸熟，口味新颖。
原料：鲜鳗鱼1条，长茄子500克，荷叶1张。
调料：蒜蓉酱300克，葱末、红椒末5克，盐5克。
制作：1、鳗鱼宰杀，去内脏，洗净，切成厚0.5厘米的薄片，拌匀蒜蓉酱，加盐调味备用。2、茄子洗净去皮，切成厚0.5厘米的片，入六成热的油中炸2分钟至熟。3、茄子片跟鳗鱼片间隔摆放在盘中（垫荷叶），入蒸箱大火蒸8分钟，取出，上面撒葱末、红椒末，淋热油即可。
味型：蒜香浓郁。
蒜蓉酱的调制：生蒜蓉、炸蒜蓉（二者比例1：1）加味精、蚝油拌匀即可。
渔家小菜制作/桂志平
原料：舟山鲳鱼2条，目鱼仔9个。
调料：自制卤汁1桶。
制作：1、鲳鱼宰杀洗净后切成厚0.8厘米的鱼块，放入调好的卤汁内腌渍30分钟，然后挂在通风处晾2天（晾至鱼皮起小泡效果最佳，也可以用风扇辅助，缩短风干时间）。2、把入味风干的鲳鱼片放入微波炉中火（或180度电烤箱）烤制5分钟成金黄，取出整齐地摆入盘内备用。3、将目鱼仔解冻洗净，放入盐水（天然海水效果最好，也可用自来水加盐调制，浓度在50%左右）内，腌渍10分钟，取出挂在通风处风干2天至鱼身缩小至原来的1/3。4、风干好的目鱼仔入蒸箱大火蒸5分钟至熟，捞出装在摆有鲳鱼的盘中即可上桌。
味型：咸鲜香醇。
自制卤汁的调制（腌渍1条鱼的量）：酱油250克、老抽8克、糖5克、味精2克、蚝油15克、鱼露8克、姜、葱各5克、黄酒10克、蒜粉5克和香料包（八角5个、丁香2克、花椒10粒，先在油中炸香，再包入纱布包中）调匀成卤汁。
创意：海鲜一般吃新鲜的，售价也高，一旦死掉就很难卖出高价，此菜就用刚刚死掉的鲳鱼、小黄鱼等体形较小的鱼类来做，合理利用原料，使死掉的海鲜也能卖高价；而且可以批量制作，上菜速度很快。口味干香、泽红亮、风味独特，特别适合作下酒菜。
白菜豆腐蒸卤鲜鲅鱼制作/王振庆
原料：卤鲜鲅鱼一条约400克（将鲜鲅鱼加入适量的盐内外抹匀，500克鲅鱼大约抹30克盐，腌制1小时左右即成，是胶东的农家做法，原汁原味），豆腐200克，白菜叶200克，葱姜各10克，五花肉片5片。
调料：豉油10克，拉油10克，葱丝10克，青红椒丝各5克。
制作：1、豆腐扣成如图圆形块，放入盘子四周。2、将白菜叶铺在盘中，卤鲜鲅鱼去骨，顶刀切成条，放在白菜叶上，然后将葱姜、肉片放在鲅鱼上，淋上豉油，入蒸笼大火蒸15分钟，取出，挑去葱姜、肉片（作用是出香），放上葱、青红椒丝点缀，然后浇七成热的油即可。
特点：咸鲜，地道的渔家风味。
创意由来：胶东农家做法多为将卤鲅鱼和大白菜淋酱油一起蒸，王师傅将其改为豉油蒸，颜、味道更好，还保留了农家做法的原汁原味。
段义点评：具有浓郁的农家风味。但是白菜不耐火，我认为将白菜换成萝卜干等效果也很好。
南瓜鱼肚蒸蛋 制作/梁中华
创新点：成本不高，但成品非常显档次，一般宴席、高档分餐都可以。
原料：发好的鱼肚（鱼肚干货每斤150元左右，每斤可涨发5-6斤）150克，南瓜250克，鸡蛋清4个，虾仁100克，樱桃6颗，藏红花1克。
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