咸蹄汤+蘑菇汤=
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来源：《中国大厨》2011年第09期
        口味咸蹄
        制作/姜大平
        中国烹饪名师，擅长川菜，现任常州恒记大饭店行政总厨。
        制作：
        1、自制咸蹄：取100只鲜猪脚约50斤，从中间劈开，加料酒2瓶（约1千克）、姜片、葱节各1千克、盐700克、十三香、八角、白芷、豆蔻等香料各100克、花椒50克抹匀，腌制3天，再挂到室外阴凉通风处晾7天，取出改块，放冷库冰冻保存，可以存放一年以上。
        2、开餐前的预制步骤：取腌好的咸蹄入清水中火煮20分钟至六成熟（水里加料酒、姜葱），捞出切块，入冰箱保存。鲜蘑切块入鸡汤中火煨20分钟，关火浸泡保存。
        3、走菜时，取出改成块的咸蹄入八成热油中炸半分钟左右至表皮略微起泡备用。锅入底油烧热，下入咸蹄块200克煸炒出香，再下入煨好的蘑菇块100克炒香，加盐、味精、东古酱油10克调味，倒入煨鲜蘑的鸡汤、煮猪脚的汁水各150克大火烧沸，盖上盖子改中火焖约5分钟至收汁将尽，起锅时下入美人椒段翻炒一下即可上桌。
        鸭汤煲菜团
        制作/中国大厨杨文龙
        中国烹饪名师，擅长淮扬菜，现任常州舅婆家餐饮管理有限公司行政总厨。
        卖烤鸭的饭店多会配上一碗鸭架汤，但很少有人想到用这碗汤开发一款新菜。常州大厨将肉末笋丁馅的糯米丸子放入鸭架汤煲透，鲜香滑糯，这为卖烤鸭的饭店在鸭汤上做文章打开了思路。
        制作：
        1、自制菜团：青菜末、笋末、木耳末和肉末调匀，加盐、味精、少许糖调味做成馅料，白象糯米粉加开水和匀，每10克为一个剂子做成皮包入馅料，团成菜团。
        2、锅入猪油10克、豆油10克烧四成热，下入葱段、姜片炝香，再入斩成大块的半只烤鸭架煸炒出香，倒入高汤没过，大火烧沸，煮约5分钟至浓，变成乳白，加入盐、味精、鸡精调味，倒入砂锅中。
        3、砂锅放在煲仔炉上大火烧滚，下入自制菜团10个大火煮沸，再改小火煲10分钟至汤团变熟，最后撒葱花出锅即可。