鱼边鱼角炒鱼毛
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来源：《中国大厨》2006年第08期
        鱼毛不是鱼身上的毛，而是指做好的菜品中鱼原料细如毛，是用各种鱼类的下脚料炒制而成。要把鱼做得细如毛发可不简单，这是黑龙江金水湾鱼馆窦师傅的拿手绝活，刚来这家鱼馆就把这道菜做成整个店的招牌菜，现如今一旺三年，每天的点菜率都高达98％以上，为鱼馆狠狠地赚了一笔，因为此菜(每份)原料成本几乎为零，调料十分普通成本最多2元，售价却能高达38元。
        窦健国，黑龙江省鱼宴名厨，曾任黑龙江鱼村主厨、哈尔滨市江鱼鲜宾馆厨师长，2003年至今任黑龙江金水湾江鱼馆总厨，精通鱼文化。
        创意：这道菜是我根据在民族饭店吃饭时看到的一道菜改进的，“鱼毛”是赫哲族最常吃的一道菜，“鱼毛”也是赫哲族的传统叫法，原来的做法是把各种鱼肉和鱼的下脚料剁碎直接烘烤，回来后我也尝试烤制，但很难操作，后来又试过多种方法：把原料剁碎直接炒，这样入味不足，口味不好；把原料剁碎入油炸，这样味道不香，卖相也不好。最后想到先加各种调料炖，
再炒，这样既可以使原料充分入味，又能保证最后的出品泽金黄，效果非常好。
        原料：各种淡水鱼边角料、骨架及鱼籽2000克。
        调料：生豆油100克，啤酒300克，陈醋20克，盐20克，味精10克，辣椒段10中国大厨克，山花椒5克，葱段、姜片各5克，八角5克。
        制作：1、将原料洗去血水和杂物，斩块备用。2、锅上火加热至微红，刷一层生豆油，倒出后再加入剩余的生豆油，下葱段、姜片炝锅，加清水1千克、原料，加盐、味精、辣椒、山花椒、八角、陈醋、啤酒，大火烧开改小火炖干，用铲子不停炒制(炒制过程中将大的鱼骨挑出)，炒制30分钟左右至泽金黄、口感酥香即可。
        味型：鲜咸干香。
        山花椒：五味子的根茎，是北方山区的野生特产，可入药，有特殊的芳香味，用来做调料可以去腥、解腻、提鲜，是烹调淡水鱼最好的香料之一，药店有售。
        孔令奎试制点评：此菜原料易得，利润高，值得推广。我试做了几遍，发现的问题一个
是粘锅，一个是装盘太单调。解决粘锅的方法是一定要把锅烧红再下油入靠，最好要多烆几遍，效果比较好。解决装盘的方法是搭配小饼，这样既显得丰富，又方便食用。口味上也可以根据各地食客不同进行改变，适当加些辣味效果也不错。
        武春风试制点评：这道菜有点类似肉松，我试做的时候把所有的鱼下脚料都放到锅里，结果炒好后结块，不松散，发现问题出在鱼皮上，因为鱼皮有胶质很容易结块，所以此菜选料不能有鱼皮。另外，最后出锅时放一些白糖，吃起来回甜，类似肉松的口感，效果比较好，但注意一定要出锅时再放白糖，如果放的早了会炒成糖，使菜品颜加深。装盘时我在盘中垫了一张纸，这样更显得高档一些，而且还可以吸去一部分油，减少油腻感。
        制作关键：
        一、选料：因为现在的店是江鱼馆所以原料选用江鱼其他海鱼也可以。用鱼肉和用鱼的下脚料做此菜成品效果是一样的，所以一般选用下脚料 这样可以节省很多成本。
        二、刷锅：炒鱼毛的锅一定要刷干净、不能有杂质，否则很容易糊锅：另外锅要事先刷一层生豆油，以防炒制的时候粘锅。
        三、选油：做鱼最好用豆油比用拉油更香，而且一定要用生豆油，如果是用熟豆油成品泽发暗效果不好。
        四、水量：水的比例一定要掌握好，一般水跟原料的比例掌握在1：2为好，如果水太多炖制的时间会很长 影响成菜速度，如果水太少鱼的香味炖不出来。
        五、调料：调料中加入啤酒陈醋、山花椒等都是为了去腥解腻、提香因为原料腥味比较重。
        六、火候：原料冷水下锅先用大火烧开，改小火炖，炖干后继续用小火炒，炒的时候一定要小火，甚至可以短时间离火，如果用大火或者中火很容易糊锅。
        七、换锅：整个炒制过程都要用铲子一直搅拌以防粘锅 一旦发生粘锅的情况可以换一口新锅，以防成品有糊味。具体操作办法：取一口干净炒锅，刷净杂质，烧至微红，刷一层生豆油倒入原料(弃掉粘锅的部分)继续小火炒制即可。
        八、保存：此菜可以大批量制作，此配方可以成7.8份菜，炒好后封上保鲜膜，常温下放置可保存一个月不变质。