热菜乔装西式糕点
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来源：《中国大厨》2008年第05期
        慕斯本是西餐中的一种奶冻式甜点，而原本与它毫不搭界的大葱如今却像模像样地变作了慕斯的样子，让人大赞可爱。曲奇通常是指一种西式的小饼干，但大厨们却将扇贝也装扮成了曲奇的模样，而且做得惟妙惟肖。泰安东尊华美达大酒店里的三位大厨将中西餐做法充分融合，自如运用，轻轻松松变起了一场厨艺的魔术。
        崔振，现任泰安市东尊华美达大酒店行政总厨。
        曹金刚，西餐高级烹调师，特一级中餐烹调师，现任东尊华达美大酒店西餐副厨师长。
        闫风良，曾在济南索菲特银座大饭店、山东大厦从厨，现任东尊华美达大酒店砧板主管。
        虾胶酿鱿鱼
        亮点：中式馅料，西式酱汁，造型美观，口味独特。
        原料：鲜鱿鱼1只，河虾仁60克，胡萝卜丁、西芹丁各10克。
        调料：蛋清30克，黄油5克，白葡萄酒8克，胡椒粉、盐各1克，面粉少许，味精2克，莳萝草碎2克（如左下图），柠檬2片，法国芥末酱（如右下图，可用青芥辣代替）2克，冰水20克。
        制作: 1、河虾仁（做出来比较白）制净，加冰水打成泥加蛋清、白葡萄酒3克、胡椒粉、盐、味精调好味，加入胡萝卜丁、西芹丁拌匀。2、鱿鱼去爪留鱿鱼筒，撕去筋膜，洗净汆一下水，腹内侧抹上干面粉，酿入虾胶，用保鲜膜包紧，拿牙签扎上约三十个孔，入蒸箱蒸8分钟，取出稍晾一下，改刀（为了防止粘刀，可在刀上蘸点水再切）成片摆盘。3、将剩余白萄葡酒入锅中先烧约2分钟，挥发出一部分酒精，稍晾凉，加入水10克、芥末酱、莳萝草碎、黄油搅拌均匀，把鲜柠檬片的汁挤到锅里调匀，浇汁在菜品上即可。
        制作关键：馅不可装太满，因为熟后鱿鱼缩得比较多，包好后还要在上面多扎几个小孔，这样菜品成熟快且不易膨胀。
        林弟先点评:这道菜将中西餐做法结合得很好，彩靓丽，让人感觉很有食欲。
        芥味薯泥火局扇贝
        原料：扇贝6个，辛普劳马铃薯熟粉（如下图）50克，西红柿1个（约100克），青芥辣8克。
        调料：盐4克，白酒3克，柠檬1片，牛奶10克，黄油15克，法香末1克，生蛋黄1个,奶酪10克。
        制作:1、锅加水烧开，入扇贝，加白酒、柠檬片（主要起去腥的作用）汆水30秒钟至熟捞出。2、将煮扇贝的水过滤出来，取70克煮扇贝的水加盐、马铃薯熟粉搅匀制成薯泥，放上蛋黄、牛奶加青芥辣搅打均匀(如图1）。3、用裱花袋将薯泥挤在扇贝上（如图2），淋上黄油（烤出来不干，泽亮）。西红柿洗净，顶端打十字花刀，将奶酪切丝加盐撒入番茄的开口处。4、火局炉温度调至250度，放入薯泥扇贝和西红柿一起火局约2分钟（如图3）上，取出，撒少许法香末装盘即可。
        味型：咸鲜,略带奶香、芥辣味。
        制作关键: 要用煮扇贝的原汁调制薯泥味道会更鲜。此菜也可用烤箱来制作，需要关掉
中国大厨底火，上火调到300度，烤约5分钟上即可。
        林弟先点评：比较完美的一道菜，薯泥中加入芥辣、牛奶等，使口味更丰富，芥辣非常适合同海鲜同食，起到去腥增鲜的作用。牛奶可以换成奶酪，奶香味会更浓。
        刺身大辽参
        亮点：辽参片薄片，以刺身形式上菜。
        原料：水发辽参1条（50头的），胡萝卜50克，西芹50克，生姜10克。
        调料：龟甲万酱油10克，青芥辣5克，李锦记蒜蓉辣椒酱20克。
        制作：1、先将胡萝卜、西芹、生姜分别切成细丝，泡入冰水中备用。2、将龟甲万酱油、青芥辣调匀放入味碟，李锦记蒜蓉辣椒酱放入另一味碟。发好的大辽参，横刀片成十个相连的薄片（一端相连，不要切断），码放到萝卜丝、西芹丝、姜丝上，摆成香蕉形，跟辣根味汁和辣椒酱上桌。
        味型：辛辣爽口。
        制作关键：片辽参时需要将刀横下来片，刀尖须锋利，这样不容易因用力而一下子将辽参切断。
        林弟先点评：这种做辽参的形式非常好，辽参做成刺身是一种新的吃法，可算是一个小突破。建议辽参下面垫一些碎冰，再加点紫苏叶等点缀一下，可以使成菜更丰满。
        三文鱼大葱慕司
        亮点：大葱与三文鱼一起做慕司。
        原料：三文鱼肉、大葱白各300克。
        配料：芦笋3根，鸡毛菜1棵，小西红柿1个，水瓜榴5颗，酿青橄榄3枚，洋葱圈1个，茴香苗6克，鱼胶片12片。
        调料: 淡奶油5克，白胡椒粉1克，盐10克，黄油5克，鸡蛋1个。
        制作：1、将三文鱼洗净切成约2厘米见方的块，加入盐3克、白胡椒粉0.5克拌匀，入蒸箱蒸3分钟晾凉，放入搅拌机内搅成蓉，加入盐5克、淡奶油、生鸡蛋一个、鱼胶水适量（6
片鱼胶片加300克水熬开）搅拌均匀成三文鱼酱。2、大葱切丁，先用开水汆一下水，然后加入盐2克、黄油、白胡椒粉0.5克，放入小锅内加水约1000克烧开小火煨约20分钟至大葱酥烂，取出沥水，入搅拌机搅碎，取3片鱼胶片加150克水熬约5分钟熬化，加入大葱碎，熬开做成大葱冻备用。3、鱼胶片1片加30克水泡软入微波炉高火加热2分钟打化，倒入模具，再放入酿青橄榄3枚、水瓜榴3颗、茴香苗3克做成底，稍凉后放入冰箱冷却。4、冷却后拿出模具倒入三文鱼酱的一半入冰箱保鲜冷却，取出倒入大葱冻再放入冰箱冷却约20分钟，倒入剩余的三文鱼酱继续入冰箱冷却。最后倒入2片鱼胶片熬的水封顶，放入冰箱保鲜2小时至完全凝固，在上菜时取出，将模具底部放在热水盆中稍烫一下，即可扣出慕司，改成约1厘米的厚片装盘。用芦笋、小西红柿、茴香苗、水瓜榴、鸡毛菜、洋葱装饰即可。
        林弟先点评:大葱与三文鱼一起做慕司搭配非常大胆新颖，可以说是中西结合菜的一种新尝试，出品效果也不错。