热菜乔装西式糕点
作者:
来源:《中国大厨》2008年第05期
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来源:《中国大厨》2008年第05期
慕斯本是西餐中的一种奶冻式甜点,而原本与它毫不搭界的大葱如今却像模像样地变作了慕斯的样子,让人大赞可爱。曲奇通常是指一种西式的小饼干,但大厨们却将扇贝也装扮成了曲奇的模样,而且做得惟妙惟肖。泰安东尊华美达大酒店里的三位大厨将中西餐做法充分融合,自如运用,轻轻松松变起了一场厨艺的魔术。
崔振,现任泰安市东尊华美达大酒店行政总厨。
曹金刚,西餐高级烹调师,特一级中餐烹调师,现任东尊华达美大酒店西餐副厨师长。
闫风良,曾在济南索菲特银座大饭店、山东大厦从厨,现任东尊华美达大酒店砧板主管。
虾胶酿鱿鱼
亮点:中式馅料,西式酱汁,造型美观,口味独特。
原料:鲜鱿鱼1只,河虾仁60克,胡萝卜丁、西芹丁各10克。
调料:蛋清30克,黄油5克,白葡萄酒8克,胡椒粉、盐各1克,面粉少许,味精2克,莳萝草碎2克(如左下图),柠檬2片,法国芥末酱(如右下图,可用青芥辣代替)2克,冰水20克。
制作: 1、河虾仁(做出来比较白)制净,加冰水打成泥加蛋清、白葡萄酒3克、胡椒粉、盐、味精调好味,加入胡萝卜丁、西芹丁拌匀。2、鱿鱼去爪留鱿鱼筒,撕去筋膜,洗净汆一下水,腹内侧抹上干面粉,酿入虾胶,用保鲜膜包紧,拿牙签扎上约三十个孔,入蒸箱蒸8分钟,取出稍晾一下,改刀(为了防止粘刀,可在刀上蘸点水再切)成片摆盘。3、将剩余白萄葡酒入锅中先烧约2分钟,挥发出一部分酒精,稍晾凉,加入水10克、芥末酱、莳萝草碎、黄油搅拌均匀,把鲜柠檬片的汁挤到锅里调匀,浇汁在菜品上即可。
制作关键:馅不可装太满,因为熟后鱿鱼缩得比较多,包好后还要在上面多扎几个小孔,这样菜品成熟快且不易膨胀。
林弟先点评:这道菜将中西餐做法结合得很好,彩靓丽,让人感觉很有食欲。
芥味薯泥火局扇贝
原料:扇贝6个,辛普劳马铃薯熟粉(如下图)50克,西红柿1个(约100克),青芥辣8克。
调料:盐4克,白酒3克,柠檬1片,牛奶10克,黄油15克,法香末1克,生蛋黄1个,奶酪10克。
制作:1、锅加水烧开,入扇贝,加白酒、柠檬片(主要起去腥的作用)汆水30秒钟至熟捞出。2、将煮扇贝的水过滤出来,取70克煮扇贝的水加盐、马铃薯熟粉搅匀制成薯泥,放上蛋黄、牛奶加青芥辣搅打均匀(如图1)。3、用裱花袋将薯泥挤在扇贝上(如图2),淋上黄油(烤出来不干,泽亮)。西红柿洗净,顶端打十字花刀,将奶酪切丝加盐撒入番茄的开口处。4、火局炉温度调至250度,放入薯泥扇贝和西红柿一起火局约2分钟(如图3)上,取出,撒少许法香末装盘即可。
味型:咸鲜,略带奶香、芥辣味。
制作关键: 要用煮扇贝的原汁调制薯泥味道会更鲜。此菜也可用烤箱来制作,需要关掉
中国大厨底火,上火调到300度,烤约5分钟上即可。
林弟先点评:比较完美的一道菜,薯泥中加入芥辣、牛奶等,使口味更丰富,芥辣非常适合同海鲜同食,起到去腥增鲜的作用。牛奶可以换成奶酪,奶香味会更浓。
刺身大辽参
亮点:辽参片薄片,以刺身形式上菜。
原料:水发辽参1条(50头的),胡萝卜50克,西芹50克,生姜10克。
调料:龟甲万酱油10克,青芥辣5克,李锦记蒜蓉辣椒酱20克。
制作:1、先将胡萝卜、西芹、生姜分别切成细丝,泡入冰水中备用。2、将龟甲万酱油、青芥辣调匀放入味碟,李锦记蒜蓉辣椒酱放入另一味碟。发好的大辽参,横刀片成十个相连的薄片(一端相连,不要切断),码放到萝卜丝、西芹丝、姜丝上,摆成香蕉形,跟辣根味汁和辣椒酱上桌。
味型:辛辣爽口。
制作关键:片辽参时需要将刀横下来片,刀尖须锋利,这样不容易因用力而一下子将辽参切断。
林弟先点评:这种做辽参的形式非常好,辽参做成刺身是一种新的吃法,可算是一个小突破。建议辽参下面垫一些碎冰,再加点紫苏叶等点缀一下,可以使成菜更丰满。
三文鱼大葱慕司
亮点:大葱与三文鱼一起做慕司。
原料:三文鱼肉、大葱白各300克。
配料:芦笋3根,鸡毛菜1棵,小西红柿1个,水瓜榴5颗,酿青橄榄3枚,洋葱圈1个,茴香苗6克,鱼胶片12片。
调料: 淡奶油5克,白胡椒粉1克,盐10克,黄油5克,鸡蛋1个。
制作:1、将三文鱼洗净切成约2厘米见方的块,加入盐3克、白胡椒粉0.5克拌匀,入蒸箱蒸3分钟晾凉,放入搅拌机内搅成蓉,加入盐5克、淡奶油、生鸡蛋一个、鱼胶水适量(6
片鱼胶片加300克水熬开)搅拌均匀成三文鱼酱。2、大葱切丁,先用开水汆一下水,然后加入盐2克、黄油、白胡椒粉0.5克,放入小锅内加水约1000克烧开小火煨约20分钟至大葱酥烂,取出沥水,入搅拌机搅碎,取3片鱼胶片加150克水熬约5分钟熬化,加入大葱碎,熬开做成大葱冻备用。3、鱼胶片1片加30克水泡软入微波炉高火加热2分钟打化,倒入模具,再放入酿青橄榄3枚、水瓜榴3颗、茴香苗3克做成底,稍凉后放入冰箱冷却。4、冷却后拿出模具倒入三文鱼酱的一半入冰箱保鲜冷却,取出倒入大葱冻再放入冰箱冷却约20分钟,倒入剩余的三文鱼酱继续入冰箱冷却。最后倒入2片鱼胶片熬的水封顶,放入冰箱保鲜2小时至完全凝固,在上菜时取出,将模具底部放在热水盆中稍烫一下,即可扣出慕司,改成约1厘米的厚片装盘。用芦笋、小西红柿、茴香苗、水瓜榴、鸡毛菜、洋葱装饰即可。
林弟先点评:大葱与三文鱼一起做慕司搭配非常大胆新颖,可以说是中西结合菜的一种新尝试,出品效果也不错。
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