京酱肉丝换主角　培根也酱爆
作者：
来源：《中国大厨》2009年第02期
        石家庄盛香阎快乐厨房是一家小型的精致餐厅，来这吃饭的多是白领，以精致简餐为主，这里销量最好的不是鲍鱼、鱼翅，也不是家常炖菜，而是素丸子、炒鸡蛋、豆花等出品清爽的菜肴，这些菜看上去家常，但是却不掉价，比如保府酱培根，培根按照京酱肉丝的手法酱爆，追求的就是高档原料的家常口味，但又与一般家常小店不同，体现了该店的品位。
        八珍豆花翅
        售价38元 日售10份
        亮点豆花配合成鱼翅，入口软嫩，提高档次和卖衙。
        原料：内脂豆腐1盒200克，鸡蛋一个，翅丝20克，牛鞭花100克，虾仁50克，海参条30克，蟹80克。
        调料：盐5克，鸡粉3克，鸡油30克。
        制作：1、将内脂豆腐用刀碾碎，加入搅散的鸡蛋液(需要挑出打不散的蛋絮)，放入盐、鸡粉调味，上笼旺火蒸15分钟制成豆腐块。
        2、牛鞭、蟹、海参条、虾仁、翅丝分别氽水去腥，锅入底油少许，放入葱炝锅，入氽过水的各料，加少许高汤，调入盐、鸡粉，勾芡滑炒成咸鲜口，起锅淋在蒸好的豆腐上，浇入热鸡油即可上菜。
        杨建华点评：此菜放入了牛鞭、海参，翅丝，是入珍豆腐的升级版。低成本，卖价高，适合中小酒店。
        保府酱培根
        售价36元 日售30份
        原料：培根肉(片装，广东干腊村牌，味道不太咸)350克，香葱丝15克，豆腐皮100克，火腿丝20克，青红辣椒条15克。 中国大厨
        调料：面酱8克，柱侯酱8克，白糖5克，味精3克，蚝油3克。
        制作：1、培根肉片解冻后飞水，放入五成热的油锅中拉油至表面焦香金黄，锅留底油，放入葱花炝锅，然后放入柱侯酱、面酱、蚝油炒香，调入白糖、味精，放入培根肉，大火翻勺出锅盛盘。2、取豆腐皮烫一下，卷入香葱丝、火腿丝、青红辣椒条(压紧)，改刀成段围边即可。
        味型：酱香。
        杨建华点评：培根采用京酱肉丝的制作手法酱爆，是很有新意的小炒菜，口味上也很不错。
        茴香丸子
        售价18元 日售20份
        亮点用茴香苗制作纯素丸子，让吃惯了大鱼大肉的胃放松一下，很适合中高客户。
        原料：鲜茴香苗500克，鸡蛋2个。
        调料：面粉50克，淀粉50克，盐5克，味精3克。
        制作1、茴香苗洗干净控干水分后剁碎，加入盐、味精码入底味，加入鸡蛋、干面粉、干淀粉搅拌均匀。
        2、锅入宽油，烧至三到四成热时，用手挤入茴香苗丸子，离火浸炸2分钟，捞出控油即可。
        味型：茴香清香。
        杨建华点评：建议本菜跟蒜碟上桌。
        小米鸡蛋炒香椿苗
        售价16元 日售25份
        亮点：小米鸡蛋配上绿香椿苗，黄绿相间非常好看。
        原料：蒸好的小米200克，鲜鸡蛋黄4个，香椿苗50克。
        调料：盐5克，味精、鸡粉各3克。小米变软但没有开花时捞出，放入蒸箱中(下垫纱布)，
上笼蒸5-6分钟，取出放入葱花炒香，入小米小火煸香，加入鸡蛋，调入盐、味精、鸡粉，最后放入香椿苗，离火翻炒两下即可出锅。
        味型：香椿浓香
        注：小米经过水煮后就不粘了，再蒸熟就会比较散，适合入菜。如果蒸煮时间过长，至小米开花，小米就会泛白，成菜后小米颜就会偏白。