一锅菜里半锅姜
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来源：《中国大厨》2008年第12期
        老姜辛辣驱寒气，是冬令菜品的绝佳搭配，其辛辣滋味既可祛腥膻，又可将自身的特殊气息渗入菜肴当中，使之鲜美可口，这个冬天，山东、哈尔滨的两位大厨就不约而同用老姜做出了新花样：老姜熬油做成升级版“姜母鸭”；将老姜和主料按1：1的比例炒牛蛙。不论哪种做法，都是大把老姜往里搁，成菜辛辣浓郁，食之血气通畅、暖意顿生。
        干锅老姜鸭制作/济南于秋
        这道菜的最大特就是要先熬一锅老姜油，整道菜用这个老姜油烧制。熬制方法：锅放拉油5斤烧至四成热，下入木姜油约15克（这种油味道比较冲，放少许提香即可），鲜姜5斤切大片入油锅中，小火将姜片火靠干捞出，此油即为老姜油。
        用料：两只鸭子（约六七斤，可出三份菜），老姜油5斤（带炸过的老姜），灯笼泡椒100克，郫县豆瓣50克，火锅底料半袋，味精、糖、盐、味达美各适量。
        制作流程：1、老姜油烧至六成热，将老鸭切块下入拉一下油，炸至定型，另起锅放入老姜油250克，入泡椒、郫县豆瓣、火锅底料煸香，放入炸好的鸭块，放高汤没过鸭子，入味精、糖、盐、味达美调好味，入高压锅中，放入炸过的老姜，盖上盖子，上汽后再压10分钟（如果不是老鸭压 5分钟即可），关火后焖约5分钟。2、上菜：将老姜捞出摆在干锅底，上面盛入鸭肉，放小米辣、青蒜段即可（此菜用石锅盛装效果更好）。
        特点：鸭肉软烂，老姜味非常浓郁。
        杨建华点评：此菜创意源于姜母鸭，因为鸭子是凉性的，姜是温性的，二者是很好的搭配，传统做法是把姜煸炒至水分干后下入鸭块翻炒放汤，不放辣味调料，这道菜中又加了泡椒、火锅料、郫县豆瓣，而且用熬好的老姜油做菜也很有特，适合在冬天推，比较实用。
        干锅老姜牛蛙 制作/哈尔滨孙振民
        我去南方考察时发现有一道“仔姜牛蛙中国大厨”口味不错，回来要做时发现在哈尔滨很难买到仔姜，偶尔能买到成本也很高，于是用平时的老姜代替仔姜，把牛蛙做成姜辣加香辣味型，干锅做盛器，带明火上桌，特别适合秋冬季节。
        原料:老姜片400克，浆好的牛蛙400克，红椒段10克，香葱叶5克。
        调料：郫县豆瓣酱50克，蒜蓉辣酱30克，盐3克，味精4克，红油20克。
        制作:1、浆好的牛蛙入四成热的油中过油1分钟，捞出备用。2、锅留底油，下老姜片中火煸至水分将干时（将姜辣味和姜香味充分煸出来），下红椒段、郫县豆瓣酱、蒜蓉辣酱炒香，下牛蛙翻炒1分钟至入味，加盐、味精调味，出锅装在锅仔中，放香葱叶，淋烧热的红油上桌即可。
        味型：姜辣味浓。
        制作关键：此菜突出的是姜辣味，必须要用大量的姜，一般是老姜和牛蛙比例1：1。