钓鱼城食府
作者：
来源：《中国大厨》2006年第08期
        特约记者／赵常均
        杨兵，重庆人，从厨8年，高级烹调师，现任重庆钓鱼城靓汤食府厨师长。
        四川志宏钓鱼城餐饮连锁有限公司，是一家从事餐饮经营和餐饮管理咨询的专业公司，现拥有一个食品厂、两个生态养殖基地、三个管理中心、四个分公司、五个专家顾问团队，其中钓鱼城食府以做“玉兔宴”闻名，擅长做各种兔菜。
        粉蒸玉兔 28元／份
        兔肉先酱炒再粉蒸，搭配青豆，做法新。
        原料：兔前腿肉400克，自制蒸肉粉150克，仔姜50克，青豆100克
        调料：李锦记海鲜酱10克，排骨酱10克，郫县豆瓣10克，甜面酱6克，盐2克，味精、鸡
精各3克，老姜、葱各10克，料酒20克，香油10克，葱花10克。
        制作：1、兔腿肉洗净，漂尽血水，切成1厘米长的条，加姜、葱、料酒、盐腌渍码味6分钟。中国大厨2、锅下底油烧至五成热下豆瓣酱、海鲜酱、排骨酱、甜面酱炒香，下兔肉继续翻炒3分钟，加味精、鸡精、仔姜丝调味出锅。3、炒好的兔肉加蒸肉粉、45克清水、30克拉油、青豆，拌匀上笼蒸20分钟，扣入盘中，撒葱花，淋香油，点缀上桌即可。
        味型：咸鲜。
        制作关键：上笼蒸时加水和拉油的量要掌握好，否则水多了太稀、水少了不宜熟、油多了太腻，蒸肉粉，水、油的比例掌握在10：3：2。
        自制蒸肉粉：将250克泰国香米在锅里用微火炒至金黄，下八角2克、三奈2克、桂皮2克、干辣椒3克、花椒1克炒香后打成粉即可，也可用市场上的成品蒸肉粉代替。
        创意：以前做粉蒸肉、粉蒸排骨等口感比较单一，此菜将兔肉先用酱炒再粉蒸，而且搭配青豆，口感比较丰富，一改传统粉蒸肉的口味和做法。
        王飞试制点评：此菜味道和技法不错，不过蒸的时间要根据兔子的老嫩适当调整，如果是当年的仔兔20分钟可以，如果是陈年兔需要30分钟左右，一定要把兔肉蒸耙，达到离骨的效果最好。
        家婆兔腰花　28元／份
        兔腰先炸再爆炒，口味香辣，酥脆。
        原料：兔腰300克，胡豆瓣(炸脆的蚕豆瓣)50克。
        调料：干辣椒50克，鲜花椒10克，孜然粉8克，盐6克，鸡精、味精各2克，料酒20克，白糖1克，拉油400克(实用50克)，姜、蒜片、葱各10克，红油30克。
        制作：1、兔腰对开，去腰臊，切麦穗花刀，冲洗干净，用3克盐，味精，鸡精，姜、葱，蒜、料酒码味5分钟，用流动水反复冲洗两次，沥干水分备用。2、拉油烧至七成热下兔腰炸至表皮酥脆捞出；胡豆瓣炸脆备用。3、红油烧至三成热下干辣椒、花椒煸香，下腰花、炸好的胡豆瓣翻炒均匀，加3克盐、孜然粉、白糖调味上桌即可。
        味型：香辣，酥脆。
        制作关键：1、兔腰臊要去干净，腌渍后要用流水冲洗干净，否则有异味。2、炸兔腰的油温要高，这样可以使兔腰外脆里嫩，而且还可以把水分包在里面，防止翻炒过程中出现“吐水”的情况。
        创意：常见的猪腰菜很多，但兔腰菜少见，此菜以免腰为主料，采用川菜中的香辣味型，搭配胡豆瓣，口感酥脆，非常适合下酒。
        王飞试制点评：此菜香辣带孜然昧，味道和团感都不错，试做后感觉有点象吃烧烤。
        熊府肾花　38元／份
        兔宴下脚料入菜，搭配泡菜，酸辣开胃，利润高。
        原料：兔肾(公兔性腺)300克，野山椒20克，泡姜片30克，青椒片5克。
        调料：郫县豆瓣酱10克，盐5克，红油50克，鸡精、味精各2克，姜、蒜片，葱各10克，香菜2克，花雕酒20克，拉油500克(实用50克)，白酒20克，料酒5克，白糖2克。
        制作：1、将兔肾去掉边油，改十字花刀，冲洗干净，加盐、味精。花雕酒。姜、葱，
蒜片，白酒码味6分钟左右，用流水反复冲洗至没有异味。2、拉油烧至三成热，下兔肾小火滑3-4分钟至熟，捞出控油备用。3、锅留底油烧至四成热下豆瓣酱、泡姜片、野山椒炒香，下肾花，烹入料酒，加鸡精。白糖调味，大火收汁淋明油即可。
        味型：酸辣开胃。
        制作关键：1、兔肾一定要清洗干净，否则有异味。2、此菜原料适合做口味重的菜，比如酸辣，香辣，酱香等，也可以遮盖一部分原料本身的异味。