“春夏养阳，秋冬养阴”，秋冬时节早晚寒气越来越重，人体新陈代谢下降，急需进补一些滋阴润燥的菜品，以防燥邪伤阴。秋冬滋补的食材众多，除了老鸡、牛肉、羊肉等传统补品，今年，美味的甲鱼成为了成都市民进补的新选择，各家餐厅都在推出甲鱼菜，笼络了不少食客成为其“座上宾”。
甲鱼成为各大名店秋冬进补菜肴的主要食材，主要源自于其高营养价值，甲鱼肉含有人体所必须的17种氧基酸，以及钾、钠、钙，镁、磷、铁等10余种微量元素，其背壳中则含有20多种矿物质，硒、锌、铁等微量元素含量尤其丰富，而依据《本草纲目》的记载，常食甲鱼，可滋阴补肾，清热消淤，健脾健胃，并对虚劳盗汗，腰酸腿疼有很好的疗效。
甲鱼的初加工：
烫皮→宰杀→汆水→过油
1、烫皮：60℃－80℃的热水最适宜
甲鱼放入容器，倒入热水烫1分钟，用手褪去其表面的薄膜，特别要注意清理颈部、腋窝、四趾等有褶皱的地方，并去掉趾甲。烫甲鱼时需注意水温不可太高，60℃－80℃最相宜，泡的时间不可太长，1分钟足矣，不然表皮会跟肉连在一起，很难剥落。
2、宰杀：咽喉放血、尖刀卸壳
将甲鱼翻身，肚皮朝上，它的头会自然伸出来，用手卡住甲鱼的头，朝着甲鱼的咽喉割下一刀，把甲鱼倒拎放血，待血放尽，用刀沿背甲与裙边交接处剖开，清除内脏，特别是甲鱼4只脚里面黄黄的、类似脂肪的东西一定要去除干净，否则甲鱼会很腥。
3、汆水、过油全为去腥
甲鱼斩块后，一般应先汆水、过油后才能进行烹调，氽水是为了将甲鱼肉中残留的血沫清除干净，过油一是为了进一步去腥，二是为了让甲鱼肉口感紧致。过油时应注意高油温下锅小火浸炸，待甲鱼肉颜金黄即可捞出。
食画餐厅 旺销4年的秘密武器：自制甲鱼油
田长国／食画花园餐厅行政总厨
食画餐厅的“甲鱼系列“在成都最为有名。据行政总厨田长国介绍，餐厅的甲鱼之所以如
此味美，全靠一款自制的甲鱼油提味，而在炒制甲鱼时，除了这款甲鱼油，一般情况下还要再加入一些猪油，因为猪油凝固得快，能把酱汁的味道完全包在甲鱼肉上。
自制甲鱼油
大致做法：混合油200斤(拉油、猪油，鸡油各1／3)烧至六成热，下入葱段20斤、姜片20斤、干葱30斤、香菜60斤小火炸干，倒入糊辣椒(热油冲烫辣椒面制成)15斤、香水鱼料12袋(每袋250克)、李锦记香辣酱8瓶(每瓶300克)、红久久火锅料10袋(每袋450克)、郫县豆瓣30斤、十三香10盒、香叶500克、桂皮200克、八角100克、白蔻200克、小茴香200克，小火翻炒3小时，出锅前加入粗辣椒面20斤、白酒500克，关火搅匀、出香，沥去渣滓，留油备用。
用大量青的泡椒炒制而成的酸椒甲鱼，在浓郁的口感中带有丝丝缕缕的酸香，没有生爆甲鱼那么足的辣味却十分下饭，很多食客在吃完甲鱼后，多半会点上一份手擀面拌在汤汁中食用。
酸椒甲鱼
大致做法：炒锅炙净，下入甲鱼油40克、猪油10克烧至五成热，下入姜末20克、葱末20克、青花椒粒5克爆香，加入二荆条青泡椒段250克、野山椒段100克炒香，倒入已过油的甲鱼块1000克，调入味精5克、鸡精5克、白糖5克、白胡椒粉5克、老抽5克、高汤200克炒匀炒香，出锅前烹入料酒10克，淋入香油10克、花椒油5克即可。
店内最热卖的当属“生爆甲鱼”，选用每只2斤左右的普通甲鱼(33元／斤)，每份一只，斩剁完成的甲鱼块无须汆水，直接过油后加入大量蒜瓣、青红美人椒段爆炒制成，口味香辣、每天的走量在七八十份，几乎桌桌必点，被食客誉为来到餐厅不可不吃的“镇店之菜”。
生爆甲鱼
大致做法：炒锅炙净，下入甲鱼油60克、猪油20克烧至六成热，下入姜片20克、蒜片20克、青花椒粒5克、干红椒段10克爆香，加入郫县豆瓣30克、糖5克炒出香味，倒入拉过油的甲鱼块1000克、青红美人椒段各200克、炸蒜瓣250克，调入味精3克、鸡精3克、白胡椒5克、老抽5克、高汤200克大火炒匀，待将汤汁收干，沿锅边烹入料酒10克、淋入花椒油10克即可起锅走菜。
油焖野生大甲鱼
批量预制(3份量)：1、锅入甲鱼油300克、猪油100克烧至五成热，下入葱段80克、姜片80克、八角2个、桂皮1段炒香，倒入李锦记香辣酱2瓶、蚝油400克、鲍鱼汁400克炒香，调入鸡粉10克、味精10克、十三香30克，倒入高汤2000克搅匀，将汤汁倒入高压锅，加入已过油的甲鱼块3000克，上汽后压制3分钟，取出甲鱼块，留汤备用。2、冬笋600克改刀成3厘米见方的菱形块，氽水过油备用。
走菜流程：炒锅炙净，加入甲鱼油30克、猪油10克烧至无成热，下入泡姜粒30克、蒜末20克炒香，放入郫县豆瓣30克，李锦记香辣酱20克、蚝油10克、鲍鱼汁10克炒匀炒番，加入甲鱼块1000克、冬笋块200克、压制甲鱼的原汤400克，调入鸡粉5克、味精5克、白糖5克、白胡椒粉5克调味，小火炖煮3分钟待汤汁略收，淋入花椒油5克、香油10克即可起锅装盘。
听说过锅贴包子、锅贴饺子，锅贴甲鱼还真是食画餐厅的独一份儿，野生大甲鱼加土豆块炒香制熟，放入锅中倒入稀面浆，像制作锅贴一样小火煎出网皮，韧韧的甲鱼肉周边围上脆脆的面浆“裙边”，独特的吃法让食客感觉十分新奇。
锅贴大甲鱼
批量预制：1、甲鱼2只(约：3000克)宰杀治净，带壳剁成块，氽水、拉油，放置一旁待用。2、土豆1500克去皮洗净，改刀成与甲鱼等大的块，入水中浸泡30分钟，捞出沥水，入五成热油炸至金黄。3、锅入混合油300克(甲鱼油、猪油各一半)烧至五成热，下入葱段100克、姜片100克、洋葱碎200克、干辣椒段80克、干花椒30克爆香，下入郫县豆瓣酱400克、泡椒碎400克继续翻炒30分钟，等到水汽全部炒干，倒入高汤3000克，放入八角4个、桂皮2段、香叶20克、白蔻10克大火烧开，将汤汁倒入高压锅，下入甲鱼上汽后压制5分钟，下入土豆压制2分钟。开锅取出杂料，留甲鱼肉备用。
走菜流程：1、甲鱼肉300克、土豆150克下入锅中加汤热透，撇去汤汁备用。2、面粉10克加清水100克，放上白糖3克搅匀，调至垂直滴落时呈一直线。不粘锅上火烧热，下入甲鱼肉300克、土豆块150克平铺锅底，倒入面浆，用毛刷将拉油5克均匀地滴到锅中，盖上盖子，中火煎至面粉糊外圈变干，揭开盖子，转小火煎至水分完全蒸发，关火倒扣盛入盘中。3、锅入甲鱼油200克烧至七成热，沿盘子边缘倒入盘中，在网皮上撒小葱碎20克，上桌后客人可将甲鱼锅贴蘸油食用。
许多餐厅用整只甲鱼来炖汤，而食画餐厅却是用制作其他甲鱼菜剩下的甲鱼腿、脖子、裙边等边角料，加上枸杞汁熬汤，制成的杞红野生大甲鱼成本大大降低。
杞红野生大甲鱼
大致做法：1、甲鱼边角料300克斩块，下入水中氽烫至变，捞出八锅干炒到皮肉紧致。2、枸杞100克加水200克泡涨，入料理机打汁，取出汁水备用。3、锅内下入清汤1500克、浓汤500克烧开(浓汤无须太多，一是成本较高，二是浓汤口感油腻，放多了汤口不清爽)，下入甲鱼块炖煮2分钟(期间如汤汁出现血沫，一定要撇尽，否则熬好的汤汁发黑)，待浮沫去尽，倒入高压锅中，加入枸杞汁，调入味精2克、鸡精2克、盐2克，上汽后压制4分钟，取出盛入汤煲，放入煲熟的板栗100克，加盖上桌。
彩蝶名廷 甲鱼血焖甲鱼肉
李久林／彩蝶名廷会所厨师长
别家餐厅做甲鱼，甲鱼血多是弃之不用，而彩蝶名廷的厨师长李久林却将凝成块的甲鱼血改刀成片，用甲鱼血焖甲鱼肉，既避免了浪费食材，也丰富了成菜的营养。
甲鱼血焖甲鱼
大致做法：1、甲鱼1只(约1000克)烫皮后从咽喉部切一刀，把血放入盛有少许盐的碗中，搅拌均匀放置一旁，待其凝固后改刀成边长7厘米的三角片；甲鱼剁块，加白酒、白胡椒粉、葱段、姜片腌制30分钟，氽水后过油。2、千页豆腐300克解冻改刀成菱形块，放入浓汤中，加葱段20克、姜片20克、八角1个、当归3克、东古一品鲜20克、味达美10克煲制15分钟至熟，捞出备用。3、锅入底油烧至五成热，下入干葱碎20克、姜片20克、葱段20克炒香，下入排骨酱30克、海鲜酱20克、香辣酱30克、沙茶酱20克、黄豆酱20克翻炒出香，加入浓汤1000克、甲鱼块、豆腐块、炸蒜瓣200克翻匀，大火烧开转小火煲20分钟，加入甲鱼血继续煲10分钟，淋入香油10克出锅，装盘时将豆腐块铺于砂煲底，再铺上甲鱼块，最后将甲鱼血铺在表面，淋原汤、撒葱花即可。
这是今年秋冬推出的一款新式甲鱼菜，土豆、四季豆的加入减少了甲鱼的用量，从而降低了成本，同时成菜口味更丰富，最后收汁时，李久林用熟土豆泥代替勾芡用的淀粉，使得汤汁带有一种茸茸的感觉，非常适口。
双豆烧野生甲鱼
批量预制：1、土豆洗净去皮，一部分入蒸锅蒸熟，取出碾压成泥；一部分切成2厘米见
方的菱形块，入六成热油炸至金黄。2、四季豆改刀成长4厘米的段，入锅中加盐煮熟，捞出过凉，沥干水分备用。3、锅入底油烧至五成热，下入葱段、姜片、八角1个、桂皮1段爆香，下入已初加工完的甲鱼3000克，倒入白酒180克、自制酱油400克(东古一品鲜、天成一味、黄豆酱油按照4：3：3的比例调匀，放入锅中加葱、姜、八角、桂皮、白蔻、小茴香熬煮5分钟而成)、红汤2000克、高汤2000克翻匀，倒入高压锅中上汽后压制5分钟，取出甲鱼块备用。
走菜流程：锅入底油烧至五成热，下入姜片、葱段爆香，下入甲鱼块600克、土豆块300克炒香，倒入红汤300克大火炖煮3分钟，再加入四季豆200克，调入盐3克、味精2克、鸡精2克翻匀，下入土豆泥40克煮制1分钟使得汤汁变得浓稠，淋入香油10克、花椒油5克，起锅装盘即可。
天香仁和 原生态手法烧甲鱼
王洪／天香仁和酒楼宏济店厨师长
在各种复合调料及烹调手法争奇斗艳的年代，天香仁和宏济店的厨师长王洪反其道而行，
完全采用最地道的调味品、最传统的器皿，最古老的烹调手法烹制甲鱼，做法简单，口味醇厚。
古法烧甲鱼(两份量)
大致做法：1、甲鱼1只(约2000克)宰杀治净，改刀成大块，入沸水氽去血水，分成两份；山药500克去皮，改刀成滚刀块，用清水冲掉表面粘液。2、砂锅入高汤1500克烧热。另起炒锅入底油烧热，下入郫县豆瓣酱300克、干花椒10克、四川泡菜200克、泡椒圈200克、姜片、蒜瓣各50中国大厨克炒香，倒入砂锅内搅匀，加入甲鱼块1000克，大火烧开后盖上盖子，转小火煲20分钟，下入山药块，继续用小火煲15分钟至甲鱼软糯、汤汁浓稠、山药软绵即可。
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