叫花猪肘“灌汤烤”
作者：
来源：《中国大厨》2012年第02期
作者：
来源：《中国大厨》2012年第02期
叫花鸡包着荷叶烤，肉质容易失水变干，若改用玻璃纸包住鸡肉保持水分，出品又缺少了荷香。常州德大酒店的行政总厨叶军师傅在制作“叫花”菜时先包荷叶后包玻璃纸，最巧妙之处是烤前在荷叶中塞入六两冰块，达到“灌汤烤”的效果。
一款 叫花鸡
引出 小秘籍
几年前，叶军与一位餐饮界前辈吃饭时吃到了一款“难吃”的叫花鸡——肉质干柴、没有水分。叶军发现这道菜只用了荷叶包鸡肉烤制，便提议可在外面包上一层玻璃纸保水，老前辈则说：玻璃纸减少水分流失的效果不明显，最好的方法是烤之前在“包里”加冰块。
“烤鸡加冰块？”叶军感觉很不可思议，但他按此法试制后却发现出品效果极佳：冰块融化增加了汤水，因此保留了鸡肉嫩度，让鸡皮软糯又有韧性。
叫花猪肘
面团：面粉1斤加盐2克、猪油20克调匀，再往面粉中加水并揉成面团，软硬程度与蒸馒头的面团相当，擀成面皮。面团中加猪油能起酥，烤好后更容易将面皮敲开。
餐前预制:1、猪肘10个约20斤，将表皮的毛烧掉，用流水冲净血水，放大葱段500克、姜片100克、茴香50克、砂仁50克、毛桃30粒、花椒20克、干香茅草20克、盐70克抹匀，在常温下腌制，夏天腌制2小时，冬天腌制4小时。
2、腌好的猪肘入七成热油中炸成虎皮状取出。炸好的猪肘不用改刀，成菜外形更完整。
3、将烧汁50克、海鲜酱100克、六月鲜酱油100克、辣鲜露100克、糖200克调成酱汁。桌面上依次铺上面皮、玻璃纸和泡软的荷叶各一张，放上炸好的猪肘子1个、卤水花生米100克，将荷叶、玻璃纸包成斗形，浇上调好的酱汁55克再塞入冰块300克。
4、最后用最外面的面皮包起，收口。去掉面团最上端撮出的剂子，做成圆球形。
5、入烤箱保持上下火各150℃烤2小时至熟，放入烤箱中保持100℃保温即可。
两款香料
毛桃:表皮上有一层绒毛，约半个小拇指大小，有淡淡的幽香，不像桂皮、八角等香料的味道那么浓。用毛桃腌制原料可以增加香醇的回口。
砂仁：有辛香味，微苦，经典鲁菜“九转大肠”中那淡淡的苦味即来自它。砂仁的芳香气味比较浓郁，但不刺鼻，可以用来给原料去异味。
走菜流程：
烤好的面团放在托盘中，盖上红布。服务员端上桌后，要当着食客的面用小锤子敲开面皮，再将里面的猪肘改刀。表层的面皮口感酥脆，可以蘸着猪肘的汤汁食用，非常美味。
制作关键：
面皮不能裹太紧，猪肘加热后表皮会膨胀，裹得太紧容易将面皮撑裂。猪肘底部的骨头要削平，以免捅破荷叶。
灌汤烤 挺巧妙
顾育：传统的北京烤鸭其实就是“灌汤烤”，在鸭膛内注水，外烤内煮。这款叫花猪肘塞入冰块后，烤制时内部汤汁沸腾形成高压，比起以往的干烤，成菜速度更快、肉质更滋润、口感更软糯、入味更均匀深透，而且不会使荷叶粘在猪皮上影响卖相。
李建辉:我认为可以借鉴灌汤包的方法，将味汁冻成冰块，以免“灌汤烤”时猪肘口味变淡。
亮点：牛蒡发酵后变成“酱黄瓜”口味，酵香气很浓，赋予牛腩咸鲜微甜的味道。
自制牛蒡酱：1、新鲜牛蒡10斤切小丁，加入巧勺热烹香酱油1斤、白糖150克、醋50克、蒜子50克、盐10克、蚝油50克和白酒50克，放到坛子里，用丝瓜瓤和湿稻草堵住坛口。
2、取一个盆倒入清水，再加入盐调匀（加盐可以防止细菌滋生）。将坛子倒扣在盆中，在常温下发酵，至牛蒡变成类似黄豆酱的棕红。通常夏天发酵一周，冬天发酵半个月。发酵的主要目的是让牛蒡变成“酱黄瓜”口味，咸鲜微甜，没有酸味。
3、锅入拉油250克烧热，下入小米辣50克炒香，再下入发酵好的牛蒡酱10斤，小火炒半小时至透。出锅放入香油250克翻匀，冷却后入冰箱保存。
走菜流程:
1、新鲜牛腩斩成块，加葱姜酒和少许盐腌2小时，冷水下锅汆至水沸捞出。
2、锅入底油下入姜片150克、葱段100克、干辣椒20克、八角10克、茴香10克、白芷5克、桂皮10克煸香，再放炒好的牛蒡酱250克煸香，然后下入牛腩10斤翻匀后倒入黄酒4斤大火烧开，最后调入白糖300克、生抽250克、鸡精、味精各200克、老抽150克，大火烧沸后改小火焖40分钟，关火分成10份保存。
3、走菜时取一份焖好的牛腩放锅中翻炒回热，搭配泡好的牛蒡茶上桌。
每年冬至后，江苏地区便开始腌制咸菜（如雪里蕻）、咸肉、咸鱼、咸鸭等。腌制方法很特别：将原料加盐抹匀后放坛子中，以丝瓜瓤、湿稻草封口，再将坛子倒扣在盆中，盆中倒适量淡盐水，倒扣在水中的坛子就形成了密封效果。这种“把坛子倒扣着腌咸菜”的方法俗称“倒笃”中国大厨。
发布评论