地摊小吃跳上酒店餐桌
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来源：《中国大厨》2011年第06期
        在厨房辛苦工作了一年的阿财放年假啦!这个假期，阿财准备奔去看望好久不见的大师兄，吃喝玩乐的同时，还要去昆明的各家餐厅取取经。
        晨农花园酒店是阿财昆明之行的第一站。听说这家店以前叫做“武汉人家”，店里的一道武汉小吃“老通城豆皮”走得极好，点击率保持在60％以上。制作豆皮的面点师傅是地道的武汉人，做好的豆皮泽金黄、皮薄馅多，极受食客欢迎，酒店改制后，整本菜谱几乎全部换掉，但这道老通城豆皮却被行政总厨廖海星保留了下来，成为店里的一道招牌小吃。
        阿财看着从厨房端去前厅的一盘盘金黄豆皮，好!今天就学它!
        老通城豆皮
        原料：黄豆40中国大厨克，水180克，低筋面粉80克，生粉20克，蛋清1个，盐2克，蛋黄1个，糯米饭80克，香菇酱60克，葱花10克。
        香菇酱炒制：锅内放油，烧到五成热时下入蒜末炸香，倒入五花肉粒750克小火煸出多余的油分，下入香菇粒500克、氽过水的甜笋粒500克、蚝油80克、辣妹子酱100克炒香，倒入高汤浸没所有用料，放入草果2个、香叶5片、入角2个、桂皮3段，调入草菇老抽15克、生抽30克，中火炖煮，等到汁水全部收干后，挑去香料即可。
        制作
        1　涨发好的黄豆放入搅拌机中加水搅打成浆，打好的豆浆大约有200克。在豆浆中加入低筋面粉，用打蛋器搅打均匀，再加入生粉、蛋清、盐，拌匀成为黄豆面浆。
        2　平底锅滑锅后留底油，烧到四成热时舀入面浆60克，不断顺时针摇动煎锅，使面浆均匀地沾满锅底。
        3　待面浆成形，浇上蛋黄液，再次晃动煎锅，使蛋黄液均匀散开。翻面再煎1分钟使其定型。
        4　准备好一个白的大圆盘，把煎好的面饼倒进去，带有蛋黄液的一面朝下。
        5　在面饼中央放入糯米饭，整成20厘米见方、厚0.5厘米的正方形，在糯米饭上均匀地铺上香菇酱，面饼的四边薄薄地刷上一层蛋液，分别向中间折叠。
        6　折好的面饼放入刷了一层底油的锅中，小火两面各煎30秒至金黄、定型。