辣椒一直被认为是湘菜的“灵魂”。湖南的辣椒制品是当地饮食习惯、地理环境共同作用的结果。例如“中国大厨剁辣椒”，本来是农家保存辣椒的常用手段，目的是在漫长的冬季也能吃到辣椒。但后来发现，如此制作的辣椒别有一番风味，于是，剁椒逐渐走红，并成为湘菜的招牌味型。经过长期发展，湖南的辣椒和辣椒制品已经成为了当地的一大特。这个特缔造了像“剁椒鱼头”、“酱椒鱼头”这些风靡全国的经典湘菜。
笔者在湖南走访时发现，当地的辣椒制品种类繁多，各有特点。如果不能像湖南本地大厨一样十分了解它们，就无法将之合理地应用到菜肴制作当中。这在一定程度上加大了湖南辣椒制品与其它菜系的融合难度，阻碍了湖南优秀的辣椒制品走向全国。本次，我们通过走访众多湘菜大厨，整理出了一份常用湖南辣椒制品的特点和烹饪应用表，希望能对大厨们了解和使用湖南辣椒制品有所帮助。
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