凉菜间处理的原料都是生冷的，因此对卫生的要求很严格，大多数厨房要求进凉菜间需要二次更衣，非工作人员则不允许进入凉菜间，因此凉菜间所需的原料必须由凉菜师博亲自去取。麦盛莉酒店凉菜间所需的原料是由负责初加工的员工送入，这是如何做到的呢?原来凉菜间墙壁上被凿出了一个6。厘米长、40厘米宽的窗口，安装上推拉窗，初加工好的原料就从这个窗口送入凉菜间，没有原料需要送入时就关上推拉窗，这样既避免了“闲杂人”进入凉菜间，又防止凉菜间工作人员频繁进出。另外一面墙壁上还有一个出菜窗口，有入口窗的四倍大，做好的凉菜从这一扇窗送出。“入菜窗口”、“出菜窗口”的设置，保证了入菜、出菜秩序井然，卫生安全。
茄肉蒸河鳗
原料：河鳗(可用鳝筒或蛔鱼代替，口感类似)400克，茄子200中国大厨克。
调料：自制豆豉酱50克，芝麻酱30克，虾酱10克，白醋10克，花雕酒10克，老抽5克。
制作：1、河鳗去头，宰杀制净，用细流水冲3小时，捞出沥干水分，改斜刀片，加入所有调料腌制20分钟。
2、茄子去皮，改刀成一指粗的条，入七成热油中快速拉油，捞出冲水去油份，垫入盛器中。
3、腌好的河鳗摆入茄子上，入蒸箱蒸9分钟，出锅撒入10克老干妈豆豉酱上桌。 味型：酱香，微辣。
制作关键：1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
2、虾酱很鲜，但有股特有的臭味，腌制河鳗时，需要配合鲜甜味突出的豆豉酱和香味突出的芝麻酱遮盖臭味。
3、茄子需要提前拉油，口感更加滋润、滑爽。
自制豆豉酱制作：锅入拉油500克烧热，下入100克小洋葱未、200克小海米末小火炸
出香味，调入200克海鲜酱、50克蚝油、1000克永川豆豉(颗粒大，需要打碎)小火慢熬30分钟，撒入15克白糖、15克鸡精熬匀，关火晾凉后装入保鲜盒冷藏保存即可。制作关键：豆豉容易沉底，熬酱的过程中要注意不断翻炒，避免粘锅。
童子甲鱼热销的三个理由：
一、甲鱼是高档原料，具有养生滋补的功效，是冬季较理想的进补食材。
二、童子甲鱼每只100克，可以按位上，其进价较低，每只仅5元钱，售价每只也仅18元，相当实惠，零点日售50只以
三、童子甲鱼肉质嫩，无腥味，食客容易接收。
提前预制，1、10只童子甲鱼壳肉分离，宰杀制净，一切四，一同入沸水飞水，捞出放入卤水(清水加香料、生抽熬成的咸鲜味卤水，可重复利用，烧至90℃后关火)中浸泡1夜，拣出并齐整只，每只甲鱼分装入保鲜袋中冷藏保存。
2、250克吉士粉、150克面粉、30克生粉混合，加入2.5个鸡蛋黄、25克香辣油，倒入400克清水调匀成脆炸糊备用。
走菜时：取出一只童子甲鱼，拍脆炸糊入烧至七成热的油中火浸炸30秒钟，捞出拼成整只装盘上桌即成。
味型：咸鲜。
制作关键，1、养殖的童子甲鱼肉质很嫩，卤制时不能上火，必须离火浸泡，一旦上火长时间加热，肉质变黏烂。正因为这个原因，童子甲鱼不适合传统红焖、酱烧的做法。
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