一张春卷皮让小菜扬眉吐气　几根面条编织招牌梦想……　将实用盏类搜索到底（之一）
作者：
来源：《中国大厨》2006年第03期
        河北的张坤给编辑部来信说他发现一个增加菜品卖点的好办法：利用盏。并举他们店热卖的一道“金卷三虾仁”为例，原来没有金卷作盏，一盘三虾仁上到桌上，不但食用不方便，而且显不出档次，销量不好。后来用春卷皮炸成金盏装入炒好的三虾仁，卖相和档次一下就上去了，现在点菜率高达90％。
        《中国大厨》2005年11月份58页“金盏鸭宝”中的金盏、2005年12月份27页的“酥皮鹅肝盏”、2005年12月份29页“双鳕鱼”的雀巢盏、2006年2月份76页“五谷丰登”的香芋篮子等都是一些实用、易做、美观的盏，除了这些，春卷皮、土豆丝、粉丝、面条、馄饨皮、糖丝等都可以拿来做盏。
        或丰富口感、或提高档次、或增加卖相，盏的作用不可小视。本刊记者进行了一次盏类全搜索，面网、雀巢、金丝盏、银丝盏……大大小小十几种，制作详实，步骤清晰，从本期开始本栏目将陆续介绍每种盏的具体制作方法。
        如果你有更多制作盏的方法，请寄到编辑部，只要实用、易做、美观我们都欢迎。
        张坤，中级技师，现任秦皇岛佳伦酒店中厨炒锅。
        金卷
        用料：春卷皮3张，鸡蛋3个，生粉30克，拉油500克。
        制作：把春卷皮修成8-10厘米见方的正方形，或者直径为8-10厘米的圆形，卷在胡萝卜上成圆锥形的卷，接口处抹上蛋液加生粉调成的糊封口，拖蛋液，入烧至六成热的油中中火炸1—2分钟，捞出取下胡萝卜即可使用。
        适用菜品：原料成碎粒状的菜品，比如虾仁、玉米等。
        菜例：金卷三虾仁
        原料：虾仁200克，玉米粒、红腰豆各50克，炸好的金卷8个，蛋清2个，生菜15克。
        调料：盐5克，味精4克，鸡精2克，糖1克，胡椒粉1克，水淀粉10克，拉油500克。
        制作：1、虾仁切成粒，吸干水分后加2克盐、2克味精、1个蛋清、水淀粉腌5分钟备用；玉米粒、红腰豆分别入开水中氽水1分钟待用。2、拉油烧至六成热放入虾仁小火滑熟捞出沥油。3、锅留底油下剩余的蛋清，中火炒熟出锅备用4、锅放油30克，烧至五成热下虾仁、玉米粒、红腰豆、炒好的蛋清翻炒均匀，加3克盐、2克味精、鸡精、糖、胡椒粉调味出锅，加生菜装入炸好的金卷内上桌即可。
        味型：咸鲜香脆。
        程文龙，擅长冷菜和新菜开发，现任安徽芜湖浦江宾馆餐饮部副厨师长兼冷菜主管。
        面网
        用料：和好的面团约400克，拉油1000克。
        制作：1、把和好的面团擀成0．3-0．5厘米厚的薄饼，切成0．2-0．5厘米宽。15厘米长的面条，编成网状。2、拉油烧至五成热，下编好的面网，用手勺从面网的中间往下按，使中间凹陷略呈巢形，大火炸1分钟至定型，捞出备用。3、需要盛装菜品时需要再入五成热的油中大火过油4-5秒，以保证香脆的口感。
        制作关键：1、编面网时每一根面条快要用完的时候一定要把最后的一段跟面网捏紧，使接口完全粘合在一起，否则炸的时候很容易散开，不成型。2、面网炸时最好用手勺从中间往下按，使成巢形，便于盛装菜品。3、为了保证面网香脆的口感，可以在和面的时候稍加一点脆炸粉。
        适用菜品：椒盐类、酥炸类等比较干爽的菜品。
        特邀点评潘俊龙：这个面网不错，但很难达到理想效果，建议可用“帕玛森”芝士代替：小平底锅烧至五成热，下20克拉油小火滑锅，下芝士碎(以铺满锅底为好)，使之受热粘连，至四周出焦黄离火，轻轻取下，将碗底向上，芝士圆片覆盖在其上，定形，待冷即可。特点：成密网纹状，香脆略带咸味，西餐用的较多。
        程颜辉，中级技师，擅长凉菜制作，现任秦皇岛佳伦酒店中厨冷菜部厨师长。
        菜例：面网藕圆椒盐河虾
        原料：河虾200克，老藕400克，糯米100克(用水泡1小时)。
        调料：A、盐3克，味精3克，鸡精2克，料酒150克。B、大葱丝、红椒丝．香葱丝．新鲜橙皮丝各10克，椒盐5克。C、香油10克，拉油1500克(实耗150克)，生菜4片，盐3克。
        制作：1、河虾去头洗净，用A料腌渍10分钟；老藕去皮，切大块，用搅拌机搅成糊，用纱布挤干水分，加盐，用手揉成直径为2-3厘米的藕圆．裹上糯米上笼大火蒸20分钟。2、拉油烧至六成热，下河虾、藕圆分别炸熟至金黄。3、炸好的面网放在盘子上，生菜平放在面网上，再放上藕圆。4、锅烧热下香油、B料、河虾，大火翻炒至香，出锅放在盘中的藕圆上即可。
        味型：鲜香脆口。
        创意来源：在芜湖糯米藕圆、椒盐河虾都是旺菜，所以我自己想出了面条编成的面网炸熟，脆而能食，综合以上几种旺菜合而为一，更突出卖相，而且菜量显得很多，菜价中等，食客感觉物美价廉，非常受欢迎。
        金盏
        用料：面粉500克，鹰粟粉300克，鸡蛋2个，生粉200克，吉士粉50克，盐10克，泡打
粉10克，拉油1500克。
        制作：1、将面粉、鹰粟粉、鸡蛋、生粉、吉士粉、盐、泡打粉，15克拉油加水调成浆糊状的糊备用。2、将炸盏用的容器翻过来，浇一层调好的糊，快速下入烧至六成热的油中，中火炸1-2分钟至金黄，捞出，将炸好的盏从容器上磕下来即可使用。
        制作关键：1、糊要尽量稠，因为炸盏用的容器有眼，如果糊太稀很容易从容器眼中漏下，一般掌握在浆糊状即可。2、炸盏的容器浇上糊以后要快速下油锅，因为即使糊比较稠如果停留的时间太长也会从眼中漏出。
        使用菜品：一些成品原料呈碎粒状的菜品，比如虾仁，玉米等。
        特邀点评潘俊龙：这种做法稍嫌复杂，面糊的稀稠不好掌握，也可以用春卷皮或蛋黄皮铺在炸盏的容器内或小漏勺内，上面再压一个相同的容器定型，入三成热油中炸成类似的金盏。
        梁明星，国家特级烹调师，现任东营市粥文化中心协会副会长兼餐饮总监。金丝盏(此配方可做80个盏)
        用料：土豆750克，盐50克，生粉100克，吉士粉100克，拉油1500克。
        制作：1、土豆去皮洗净切成长约6厘米、“火柴杆”粗细的长条形。2、将切配好的土豆丝冲水，加盐腌责5分钟至手感发软(便于成形)，用毛巾吸干水分，拍粉(生粉和吉士粉调匀使用)备用。3、不锈钢小漏勺在二成热的油中小火加热1-2分钟后，将土豆丝均匀地盘在小漏勺内，小火浸炸3-4分钟至手感发硬时，再压上另一把小漏勺，使金丝盏固定成形，将漏勺轻轻取下，略炸30秒钟捞出即可。
        制作关键：1、选用形体较大的北方土豆，保证长度均匀：土豆丝粗细一定要均匀，否则影响成型效果。2、土豆丝一定先在盐水中浸泡一下，使土豆丝发软，否则金盏不易成形。3、土豆丝拍的粉要生粉和吉士粉混合使用，吉士粉可以使金盏泽金黄，生粉可以使金盏有硬度。4、小漏勺先在油中加热，否则容易粘连土豆丝。5、油温要控制在二成热，低油温浸炸出的原料不变，而且不易回软。
        适用菜品：鱼球、澳带、泰国虾球等高档海鲜。
        特邀点评潘俊龙：这种金丝盏也可用超市出售的蛋黄面制作。
        郝向征，国家高级烹调师，擅长精品家常菜、淮扬菜，现在北京圣茵美食广场主理淮扬菜。
        雀巢(两种方法)
中国大厨
        第一种做法
        用料：土豆200克，吉士粉30克，拉油1000克。
        制作：1、土豆去皮洗净切成长约6 8厘米、“火柴杆”粗细的长条形，洗去淀粉，加吉士粉拌匀。2、把拌好的土豆丝依次摆放在炸雀巢的容器内，依次摆满，淋一点清水，拿另外一个空的容器压在摆好的土豆丝上定型。3、把装有土豆丝的容器放在漏勺上下入烧至四成热的油锅，小火浸炸5分钟，捞出，再浸入油中(油温保持四成热，只底部浸入，因为底部略厚，需要多炸一会)略炸1分钟至金黄捞出。4、把做好的雀巢摆放在盘中既可用来盛装菜品，也可以把整个雀巢剪成一半做配盘。
        制做关键：1、土豆丝要长一点，炸出来的效果更好。2、在炸之前淋一点水，可以使炸后不散。3、炸制时的油温要控制在四咸左右，炸出来的颜才艳丽。
        第二种做法
        用料：龙口粉丝250克，吉士粉30克，拉油1000克，炸好的地瓜丝50克。
        制作：1、将粉丝在冷水中浸泡5-10分钟，捞出立即拍粉。2、把拍过粉的粉丝拧成两根方便筷粗细的麻花形，依次摆放在炸雀巢的容器内，摆满，拿另外一个空的容器压在摆好的粉丝上定型。3、拉油烧至四成热，把装有粉丝的容器放在漏勺上下入油锅，小火浸炸10分钟，捞出，再浸入油中(只底部浸入，因为底部略厚，需要多炸一会)略炸1分钟至金黄捞出。4、把炸好的地瓜丝摆放在炸好的雀巢边沿，即可用来盛装菜品。
        制作关键：粉丝不要浸泡时间太长，全部回软时即可，而且捞出后要马上使用，否则时间长了会发粘。
        适用菜品：比较适合一些高档海鲜原料，而且以没有汤汁的溜炒类菜品为好。
        马震健，高级烹调技师，师从烹调大师董士国，现任北京汇珍楼饭庄厨师长。
        银丝盏
        用料：白糖100克，水100克。
        制作：将白糖内加水，小火熬至拔丝状，然后用捏紧的两根筷子放入糖锅内，拉起，这时筷子会带起糖丝，然后将筷子绕圈旋转，糖丝就会绕在筷子成为盏状，然后将筷子抽出，一个小盏就做成了。
        制作关键：1、熬糖的时候最好加点“酸沙”(一种化学添加剂)，防止糖丝反沙。2、甩的时候用力要均匀，防止出现糖珠。
        适用菜品：适合放粒状干香原料，装盘很美观。