一条巴鱼吃三味 创新思路很给力
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来源：《中国大厨》2011年第02期
        “巴鱼肉炒蟹粉”原是民国年间流行于江浙沪一带达官显贵中的一道名菜，被人们戏你为“民国味道”，虽有历史传承但现在会做此菜的人却并不多。王襟冰师傅潜心钻研此菜门道，一改大厨们将小巴鱼熬汤、红烧等普遍手法，将这碟“民国味道”再次呈现在客人眼前。不仅如此，他还巧妙利用取肉后剩下的鱼皮、鱼头、鱼骨和鱼肝，另外设计出两款别具特的菜品——鱼肝汤和鱼皮卷，与“巴鱼肉炒蟹粉”合理搭配，共装一盘，客人点一条鱼能吃到截然不同的三种风味。
        三吃小巴鱼
        亮点：1、烫熟的鱼皮和生菜丝、紫包菜丝、泰国辣酱等拌匀，包入春卷皮中，造型有西餐的时尚感，非常新颖。2、熬好的鱼肝汤用高脚杯盛装，提高了菜品档次。3、整个菜品按位上桌，一凉一热一汤，搭配合理、口味富有层次。
        初加工：
        1　小巴鱼(通常一次性加工十几条)从胸膛处用剪刀剪开。
        2　掏出内脏，只保留鱼肝，其他部分丢弃。
        3　双手拉住鱼皮向后扯，使皮肉分离。
        技术点：撕皮时要从巴鱼的腹部开始，用力均衡，防止撕破。
        入菜：
        第一吃：取鱼头、鱼骨、鱼肝烧汤
        1　从鱼脊骨两侧下刀剔出骨头。
        2　锅入葱姜煸香，将鱼头、鱼骨、鱼肝一起下入煸香，倒入热水烧滚。
        保持大火煮10分钟，加盐、味精、胡椒粉调味，沥掉鱼头、鱼骨。
        3　将鱼肝与汤汁倒入盛器中。
        第二吃：鱼肉炒蟹粉
        1　巴鱼取肉切片。
        2　加盐、味精、生粉、蛋清腌制上浆，再入油中拉一下。
        3　锅入蟹粉炒香，下入鱼片炒香后加盐、味精调味即可。
        技术点：选无蟹肉的纯蟹粉(即只用蟹黄炒制而成)，这样成菜才会红亮，且蟹粉粒粒分明。
        第三吃：鱼皮、米网做凉菜
        1　鱼皮入沸水大火煮2分钟至熟，捞出洗干净。
        2　越南春卷皮(袋装)中国大厨入冷水泡一下平铺，再铺上鱼皮，撒上球生菜丝、紫包菜丝。
        3　卷起来自然黏住封口，再切成段，配泰国辣酱上桌。