芥辣烤蓝鲍and蒜香烤冰鱼
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来源：《中国大厨》2012年第01期
        来自南太平洋的食材成就两款旺销菜
        盘子个头大
        食材分量少
        我糖艺来帮忙
        成都润邦国际酒店来往多是商务宴请，开业时为追求成菜大气，老板做主订购了许多一尺来长的大盛器，可身为酒店行政总厨的梁家豪更注重原料的选择，推出的许多菜品都是很少见的高档原料。矛盾产生了，怎样让用量不能太多的高档原料在大盘子中也能显得大气？
        一次朋友聚会，梁家豪看着盘子旁边的糖艺摆设灵光一现，回到酒店后，他来糖艺供货商做出几款三角形、正方形、看着好似模具的糖艺，把这些糖艺摆入盘中，再盛入原料，既显得成菜份量足，格外精致。
        中国大厨刷油的糖艺不串味
        李建辉：这个办法很有创意。但某些咸鲜味的菜品，比如“羊肚菌炒鲍片”，回不会因粘到糖艺作品而使菜品味道变甜么？
        梁家豪：不会。因为所有的糖艺作品都要先刷上一层油再上桌，有了油的阻隔，即使是咸鲜味道的热菜，其口味亦不会改变。
        沙拉酱+绿芥辣
        烤制鲍鱼不再腻
        梁家豪用芝士烤出的鲍鱼只留香味、口感不腻，原因就是他在鲍鱼上抹了一层沙拉酱，其间夹杂着少许青芥辣，沙拉酱甜中带酸，十分解腻，而经过烤制后的芥辣只有微微刺鼻的辣味，既能去腥，又能中和沙拉酱的酸味，再多吃几个，仍只觉得口有余香。
        为了让烤鲍鱼卖出高价，梁家豪在寻新鲜食材上下足了功夫。一次偶然的机会，他发现了一款产自新西兰北部海湾的蓝鲍鱼（每只35元—40元），这种鲍鱼从出生起便享受着
太平洋纯净海水的滋润，个头比普通鲍鱼更大，肉质更富弹性、口感更细嫩，特别是那有着淡淡海蓝的鲍鱼壳，一端上桌，许多食客便惊呼：实在太美了！
        火局烤鲍鱼
        制作流程：1、丘比沙拉酱、管装青芥辣按照20∶1的比例放入碗中，调匀制成酱料。2、鲍鱼去壳、剜去内脏，用毛刷除去其表面的黑杂质，用毛巾吸干水分，改十字花刀，下入80℃热水小火浸2分钟至熟，捞出鲍鱼肉重新塞回壳内，在鲍鱼肉上撒食盐1克，抹上酱料30克，再薄薄地撒上一层芝士碎，摆在烤网上放入烤箱，底火170℃、面火190℃烤8分钟，等到表面的芝士融化、略带金黄，将鲍鱼取出，装盘上桌。
        微波烤鲍鱼 鲜味不流失
        李建辉：汆过水的鲍鱼，鲜味会大量流失，建议改用微波炉，中高火打2分钟，鲍鱼成熟，其鲜味也不会流失。
        梁家豪：如果怕汆水使鲍鱼鲜味流失，也可在鲍鱼改花刀后，撒上少许生蒜末，上锅大火蒸2分钟，鲜味不会流失，大蒜还能很好地为鲍鱼去腥。
        蒜烤南极冰鱼
        腌料制作：大蒜20斤去皮，放入打碎机打成蒜茸；洋葱500克、干葱头500克、老姜250克、香菜250克分别放入机器打碎成茸。五种原料放入桶中，加入五香粉100克、糖100克、盐80克、麦芽酚50克、味精50克搅拌均匀，入冰箱冷藏保存。
        此款腌料每次可腌制10斤冰鱼，重复使用2次后，香味就会散去，不能再用。除冰鱼外，用此腌料腌制马面鱼、鸡、排骨，烤制后一样美味。
        制作流程：冰鱼2条去头、去内脏，洗净沥干水分，放入腌料冷藏腌制10小时。取出腌制好的冰鱼，鱼身上沾着的腌料不用抹去，摆在烤网上，放入面火炉后将温度调至最高烤10分钟（中途翻面一次），待冰鱼外皮金黄、成熟，取出改刀为长6厘米的段，装盘上桌。
        20斤大蒜腌冰鱼
        在去年夏天上海食品博览会上，梁家豪发现了一款南极冰鱼。这种鱼外形细长、头比较大，每斤售价70—80元。听销售商介绍，冰鱼一直生活在南太平洋深海，以磷虾为食，几乎没有受到过污染，肉质雪白细腻，鱼骨、鱼刺都是半透明的。梁家豪买了几斤回酒店试制，
最后发现腌过再烤味道最好，烤好的冰鱼口感类似虾肉，细致又不失弹性，外面附着的蒜茸烤酥后只留香气，而无生蒜刺鼻的味道，烤好的鱼骨尤其酥脆，试推出期间，每天的存货全部卖光。