自制药膳油 味好不忽悠
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来源:《中国大厨》2005年第12
        点评:金牌主厨徐权 我对此药膳油进行试做,花费400多元,试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味,若用此油来做菜肴,很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多,但因配比非常准确,出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比,属小麻小辣。突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气,好处在于把所用东西都量化,无论是大厨还是小厨,只要按照此方法去做,都能做出正宗药膳油的味道。
        此油所用香料和部分药材,使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多,既可做水煮类馋嘴类菜肴;也可做6要花。鳝片之类略带腥味的东西,在做凉菜,如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。
        药膳油的熬制
        新鲜原料:生姜1.25千克,大葱125千克、蒜子750克,香菜250克,胡萝卜1千克,洋葱1.75千克,香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克,鲜青花椒250克;鲜香茅50克。
        干的原料:千红花椒100克,干辣椒籽(放入后起到中和药材口味的作用,取其淡淡的香辣味)250克,干尖椒600克,白芷150克,肉桂、大茴香、草果各200克,175克,小茴香250克,香叶、陈皮各125克,荜茇150克,香草(状似枯草,有种苦香味)75克,玉果(与草果相似,但外表更光滑,只用壳)175克,砂仁50克,广砂仁175克,枝孜红(椭圆形,比蚕豆略小味道微酸微苦,在熬油调时起到提的作用)100克。
        制法:1、冷锅下入40千克拉油,放入所有新鲜的原料,中火熬50分钟左右将原料熬焦,熬制过程中要不停搅拌,不能熬糊,以免影响口味。
        2、熬香新鲜原料后,捞净渣滓,放干的香料有两种方法:第一种是用纱布将所有干原料包起,放入约10成热的油中,再离火浸泡24小时左右,然后将油加热到8成热,离火浸泡,随取随用,第二种是将所有干粉澈放入约10成热的油中,离火浸泡12小时,然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起,放人油中,烧至八成热,离火浸泡,随取随用。
        第一种方法熬成酌油亮度更好,第二种方法香料分散浸泡,更宜出味,可用于速成。
        本配方是经多次实验反复试制做出,适用很多菜肴,如蜀香沸腾鱼,馋嘴牛蛙等。
        制作关键:配比一定要准确;熬制过程中不能将新鲜原料熬糊,并且不能用小火,若着用小火,将40千克油熬好,费时费力;冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出,若用烧开的油,会将新鲜原料炸焦,使油颜发黑,而调料的香味却还没有出来。
        沸腾黄骨鱼
        原料:黄骨鱼600(每条50克为宜,鱼太大不宜入味),黄豆芽100克,高汤1千克,劲霸鸡汁40克,清水500克,药膳油06千克。
        调料:精盐50克,味精5克,鸡粉3克,花椒油2克,干尖椒、千花椒、鲜花椒各5中国大厨0克,姜汁酒75克,生粉5克,香油2克,
        制法:1、将黄骨鱼宰杀之后,去鳃留头、刮下刺骨,打一字花刀,拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽氽水至熟,放入大碗垫底备用。
        2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀,大火烧开,加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味,把鱼放进去,盖上盖子,离火焖2-3分钟,待鱼肉五成熟时捞起,淋香油、花椒油,将鲜花椒、炒香的干花椒。干尖椒放在鱼身上,将鱼放入大碗中备用。
        3、另取锅放入药膳油,烧至10成热时,冲在放好调料的鱼身上,2分钟后即可食用。
        特点:香辣微麻,鲜滑爽口。
        创新点:制作工艺上,采用的方法是先将鱼焖到五成熟,然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟,比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法,肉质更加鲜嫩。