发布人：陈刚梁
陈刚梁，现任福州香草美匙餐厅老板兼厨艺总监。
福州香草美匙餐厅的春夏菜品刚推出就成了这一季的主打，他们抓住了春夏的流行元素：水果。用香草搭配水果入菜，不但有特而且新颖，这种搭配尤其受到年轻人的喜欢，但在水果的选用上也是有讲究的。1、水分大的，比如火龙果，不适合加热，最适合做沙拉，而薄荷是做沙拉最好的香草，所以薄荷可以和所有凉拌沙拉的水果搭配。2、水分少且香味浓的，比如菠萝，适合跟百里香搭配做热菜。3、榴莲口味独特，跟奶油尤其搭配。
香莲焗生蚝
售价38元
原料：榴莲肉50克，生蚝5个，芝士丝10克。
调料：牛油8克，奶香酱10克，干马郁兰2克，胡椒粉2克，盐1克。
制作：1、锅放牛油烧热，下榴莲肉小火慢慢炒化，加奶香酱小火慢慢搅匀至浓稠状，出锅成榴莲酱备用。2、生蚝取肉，入80度的水中小火烫1分钟至七成熟，加干马郁兰、胡椒粉、盐拌匀，放回蚝壳，铺一层榴莲酱，撒一层芝士丝，入面火200度的烤箱内烤4分钟至上、出香味即可。
中国大厨 味型：奶香味浓，蚝肉鲜嫩。
奶香酱的调制：100克牛奶加15克奶酪熬化加2克白兰地、3克面捞小火熬至浓稠状即可。
制作关键：1、生蚝在水中不要烫过头，把水烧到“菊花心”状(此时水温在80度左右)，下生蚝小火保持水温，浸1分钟即可。2、烤生蚝时烤箱底火不要开，只要把生蚝表面的芝士烤化至上出香即可，否则蚝肉口感老。3、马郁兰香味柔和，可用瓶装意大利综合香料粉代替。
柠檬烧银鳕鱼颈
售价38元
说到银鳕鱼。大厨们都认为应该突出鱼肉的细嫩，所以最常见的就是用银鳕鱼肉做菜。其实银鳕鱼还有一个部位口感非常好，那就是银鳕鱼颈，在大个银鳕鱼的脖子处，内含软骨。口感除了细嫩还有点脆。营养价值也非常高，市场售价每斤才28元左右，可做两份菜。此菜用柠檬百里香来烧，增加了清香味。
原料：银鳕鱼颈250克，蛋黄1个，菜心15克，葱花10克。
调料：盐1克，生粉5克，炸蒜子5克，鲜柠檬百里香3克，洋葱10克，青红椒各5克，姜末3克，日式烧汁3克，家乐珍味海真酱5克，鸡粉、白糖各2克。
制作：1、银鳕鱼颈洗净，切成拇指大小的条，加盐、蛋黄、生粉抓匀上浆；菜心清炒备用。2、拉油烧至六成热，下浆好的银鳕鱼颈中火炸2分钟至泽金黄，出锅备用。3、锅留底油下炸蒜子、柠檬百里香、洋葱、青红椒、姜末煸香，下日式烧汁、海真酱、鸡粉、白糖炒匀，下银鳕鱼颈翻匀，稍焖1分钟至入味，勾薄芡，淋明油，出锅装在菜心垫底的盘中，撒葱花即可。
昧型：鲜香，嫩口。
制作关键，1、银鳕鱼颈上浆用蛋黄，比用蛋清颜更好，且下油锅不会粘连在一起。2、柠檬百里香味淡雅，柠檬味突出，但无柠檬的口感，所以不能用水果柠檬代替。
草莓香腓骨
售价28元
原料：猪腓骨(猪小腿上的一根骨头)5根。
调料：干面粉10克，调好的草莓粒酱50克，香草蔬菜汤1000克，入角2个，香叶3片，白醋15克，盐2克，白糖5克。
制作：1、猪腓骨洗净，入香草蔬菜汤，加八角、香叶大火烧开改小火使汤保持不沸腾状态，继续焖40分钟备用。
2、煮好的猪腓骨晾去多余的水分，拍一层干面粉，入五成热的油中中火炸至表面酥硬，出锅备用。
3、锅留底油烧热，放调好的草莓粒酱，加白醋、盐、白糖调味，下炸好的猪腓骨裹匀酱汁，出锅装盘，锅中酱汁勾薄芡浇在盘中猪腓骨上即可。
味型：酸甜。
香草蔬菜汤的熬制：取各种蔬菜的边角料共250克(胡萝卜皮、西芹叶、西芹根、香菜根等)加25克香茅草、15克法国百里香加1000克清水煮15分钟即成，有很好的去腥作用。
制作关键：1、猪腓骨上的肉是纯瘦肉，口感容易发柴，所以要多煮一段时间，达到酥烂的口感。
2、猪腓骨下油锅后不要炸太透，表面酥硬即可，否则口感不好。
3、此菜用到的草莓粒酱是一种味好美牌的草莓果酱，有草莓颗粒，使用时先用少许清水稀释，再加新鲜草莓浆(新鲜草莓用果汁机打成浆)调匀即可。
4、此菜采用立体装盘，显档次，为使猪腓骨能站立在盘中，改刀时可以把猪腓骨有肉的一端底部切平，这样更便于装盘。
香芒鹅肝卷
调料：芒果酱20克，芥末沙拉酱15克，寿司醋(比一般醋味道柔和)40克，青红鱼子酱各10克。
制作：1、蒸好的寿司米趁热加寿司醋搅拌均匀成醋饭备用。
2、取海苔铺好，上面铺一层做好的醋饭，翻过来使海苔面朝上，上面放鹅肝条、西生菜、黄瓜条，挤上芥末沙拉酱，卷起来成寿司卷。
3、芒果片放在卷好的寿司卷表面，包一层保鲜膜，用寿司帘固定，淋芒果酱，搭配鱼子酱上桌即可。
味型：鲜香浓郁。
芒果酱的做法：新鲜芒果用搅拌机打碎，加蛋黄酱拌匀即可(芒果和蛋黄酱的比例为1:2)。
芥末沙拉酱：青芥辣加沙拉酱调匀即可(二者比例为1:2)，比纯粹的青芥辣口味更柔和。
制作关键：1、市场上有一种专门做寿司用的大米，用来做此菜效果最好，这种米有粘性的同时还可以颗粒分明、口感有弹性，市场售价每斤10元左右，可用东北顶级大米代替。2、蒸寿司米时用电饭煲比用蒸箱口感好，因为电饭煲受热均匀，蒸好的大米颗粒更加均匀。3、醋饭可以在开餐前批量预制，加寿司醋时要顺同一个方向搅拌，保持大米的颗粒均匀；搅拌的工具用木勺，其他材质的勺遇到醋会有化学反应；拌醋饭时要趁热，这样大米才能把醋的香味充分吸收批量做好的醋饭上面盖一块湿布保存，防止表面的大米被风干，影响口感。
香草美匙还有一道以辣味为主的寿司，用指天椒、黄椒酱和韩国辣椒酱调味，搭配辣香肠，取名“火警119卷”，意思是辣到要叫119来救火的程度，突出此菜的辣，非常吸引喜辣的年轻人。
具体做法：寿司帘上铺一张海苔，放一层醋饭，翻过来，放1根辣香肠、2个指天椒、10克海南黄椒酱、黄瓜条、西生菜，挤喜之家韩国辣椒酱(提前加盐、香油、沙拉酱调匀中
和)卷起成寿司卷，表面放一层红烧椒(烧椒有种烟熏味，增加口感和泽)，用保鲜膜包起来，用寿司帘固定，淋辣鲜露、水果粒和美国辣椒仔即可。
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