食画花园餐厅杏仁饼冬夏同料不同妆
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来源：《中国大厨》2009年第04期
        三月，野菜绿、海鲜肥，是餐饮人发现新原料，捕获新信息、寻新灵感的黄金季节，《中国大厨》应时应季，四路出击大采风，深入上海、北京、成都、长沙四大餐饮旺城，探访到11家餐饮旺店，搜集到72道今春旺菜，接触到23位一线大厨，采得盆满钵满，我们把所见所闻呈现在这里，但愿您看到这些的时候，能有敞开口袋摘硕果的喜悦心情。
        “杏仁饼分冬夏”，这是或都食画花园餐厅一份面点的营销策略。“泰式杏仁糕”和“杏香薄脆”所用的原料，调料全部一样，但是经过不同的方法烹调后，却呈现出不同的出品，一道是适合冬天吃的热糕点，一道是适合夏天吃的凉茶点。
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        亮点：红黄白绿四种豆子搭配鸡腰，是传统豆汤的升级版。
        原料：鸡腰50克，红腰豆50克，干莲子20克(去芯中国大厨)，鲜白果20克，鲜青豆30克，葱、姜
各5克。
        调料：盐、味精各3克，鸡汁、白糖各2克，浓汤300克，料酒15克。
        制作：1、锅入宽水，放入葱、姜烧开，放入鸡腰，烹料酒，调小火浸泡10分钟，捞出过凉，一切为二。
        2、红腰豆、白果、青豆放入味水中，中火煮熟浸泡备用。莲子提前浸泡一夜，取出入蒸箱蒸25分钟至熟。
        3、锅入浓汤，放入煮熟的豆子、白果、莲子，大火烧开，小火煮软糯，但皮不能裂，放入鸡腰烧开，勾芡(芡汁比浓汤芡汁略微薄一些，太稠入石锅后容易糊锅)，淋入葱油，放入烧热的石锅中即可上菜。
        创意由来：此菜结合“浓汤捞饭”和成都小吃“豆汤”，在浓汤中加入杂豆，荤素搭配，使浓汤更加营养，而且入口沙、口感好、豆香味浓。另外，单纯的豆汤饭不上档次，于是我在里面加入了鸡腰，并采用石锅上桌，改良成一道精美热菜。
        杨建华点评：鸡腰带有腥味，建议用白卤水浸煮。同时煮之前，可用很细的钢针在鸡腰上扎几个眼，既方便入味，煮时也不易开裂。
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        亮点：酸辣猪手搭配豆腐丝，口昧好，搭配新。将红椒碎盖在猪手及豆腐丝上，颜好看，出品靓丽。
        原料：猪蹄一只(带筋)，豆腐皮100克，红甜椒未10克。
        调料：红灯笼辣椒酱5克(不宜放太多，否则会给白猪手染，出品不美观)，料酒3克，盐、味精、鸡精、野山椒节、葱、姜各5克，白糖、白醋各2克。
        制作：1、猪蹄洗净，先从中间一剖为二，再剁成八节，放入宽水锅(水中放入葱、姜、料酒)飞水去腥。
        2、取高压锅，放入猪蹄，加清水没过，调入野山椒节、葱、姜、料酒、红灯笼酱、盐、味精、鸡精、白糖，上汽后压10分钟至软糯，端离火口备用。
        3、豆腐皮切丝飞水备用。
        4、趁热捞出猪手块摆在盘中，边上围上豆腐丝，用保鲜膜封口备用。
        5、走菜时，将菜品放入蒸箱中蒸热取出。另起锅入压猪手的原汤大火烧开，勾芡，调入白醋、红甜椒末，淋在猪手上，点缀野山椒碎即可上菜。