食画花园餐厅杏仁饼冬夏同料不同妆
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来源:《中国大厨》2009年第04
        三月,野菜绿、海鲜肥,是餐饮人发现新原料,捕获新信息、寻新灵感的黄金季节,《中国大厨》应时应季,四路出击大采风,深入上海、北京、成都、长沙四大餐饮旺城,探访到11家餐饮旺店,搜集到72道今春旺菜,接触到23位一线大厨,采得盆满钵满,我们把所见所闻呈现在这里,但愿您看到这些的时候,能有敞开口袋摘硕果的喜悦心情。
        “杏仁饼分冬夏,这是或都食画花园餐厅一份面点的营销策略。泰式杏仁糕杏香薄脆所用的原料,调料全部一样,但是经过不同的方法烹调后,却呈现出不同的出品,一道是适合冬天吃的热糕点,一道是适合夏天吃的凉茶点。
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        亮点:红黄白绿四种豆子搭配鸡腰,是传统豆汤的升级版。
        原料:鸡腰50克,红腰豆50克,干莲子20(去芯中国大厨),鲜白果20克,鲜青豆30克,葱、姜
5克。
        调料:盐、味精各3克,鸡汁、白糖各2克,浓汤300克,料酒15克。
        制作:1、锅入宽水,放入葱、姜烧开,放入鸡腰,烹料酒,调小火浸泡10分钟,捞出过凉,一切为二。
        2、红腰豆、白果、青豆放入味水中,中火煮熟浸泡备用。莲子提前浸泡一夜,取出入蒸箱蒸25分钟至熟。
        3、锅入浓汤,放入煮熟的豆子、白果、莲子,大火烧开,小火煮软糯,但皮不能裂,放入鸡腰烧开,勾芡(芡汁比浓汤芡汁略微薄一些,太稠入石锅后容易糊锅),淋入葱油,放入烧热的石锅中即可上菜。
        创意由来:此菜结合浓汤捞饭和成都小吃豆汤,在浓汤中加入杂豆,荤素搭配,使浓汤更加营养,而且入口沙、口感好、豆香味浓。另外,单纯的豆汤饭不上档次,于是我在里面加入了鸡腰,并采用石锅上桌,改良成一道精美热菜。
        杨建华点评:鸡腰带有腥味,建议用白卤水浸煮。同时煮之前,可用很细的钢针在鸡腰上扎几个眼,既方便入味,煮时也不易开裂。
        腐皮猪手 售价48
        亮点:酸辣猪手搭配豆腐丝,口昧好,搭配新。将红椒碎盖在猪手及豆腐丝上,颜好看,出品靓丽。
        原料:猪蹄一只(带筋),豆腐皮100克,红甜椒未10克。
        调料:红灯笼辣椒酱5(不宜放太多,否则会给白猪手染,出品不美观),料酒3克,盐、味精、鸡精、野山椒节、葱、姜各5克,白糖、白醋各2克。
        制作:1、猪蹄洗净,先从中间一剖为二,再剁成八节,放入宽水锅(水中放入葱、姜、料酒)飞水去腥。
        2、取高压锅,放入猪蹄,加清水没过,调入野山椒节、葱、姜、料酒、红灯笼酱、盐、味精、鸡精、白糖,上汽后压10分钟至软糯,端离火口备用。
        3、豆腐皮切丝飞水备用。
        4、趁热捞出猪手块摆在盘中,边上围上豆腐丝,用保鲜膜封口备用。
        5、走菜时,将菜品放入蒸箱中蒸热取出。另起锅入压猪手的原汤大火烧开,勾芡,调入白醋、红甜椒末,淋在猪手上,点缀野山椒碎即可上菜。