我的西红柿炒鸡蛋这个样
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来源：《中国大厨》2009年第03期
        我们店主打海南菜，由于定位准，店面选址好，所以自开业以来生意一直火爆，除了海南特原料做的菜品外，我们还有一些普通原料做的好吃、好看、好卖的“三好菜品”，“圣女果煮虎皮蛋”是国菜“西红柿炒鸡蛋”的贵族版，“海南酸豆鲜汤鱼”是海南土菜的升级版，“生烧定安乳牛腿”是借鉴了荷兰菜对牛肉生烧的处理手法。
        圣女果煮虎皮蛋
        创意来源：将圆圆的圣女果和小巧的鹌鹑蛋搭配，把老菜西红柿炒鸡蛋也做出了档次，酸甜开胃、口感爽滑。
        主料：圣女果300克，鹌鹑蛋200克。
        辅料：干葱茸1克，蒜茸1克，青豆仁10克。
        调料：牛油(可以用其他油代替，用牛油略带西式风味)20克，盐5克，糖25克，番茄沙司50克，糖醋汁20克。
        制作：1、将圣女果洗净用六成热油略炸至皮裂开，立即捞起去掉皮后待用(也可以用开水烫去皮，但是用油炸得更快)。2、将鹌鹑蛋蒸熟后剥去蛋壳，用五成热油，小火炸1分钟至鹌鹑蛋呈金黄、成虎皮蛋捞出沥油。3、锅烧热下牛油爆香辅料，加入二汤400克及其他调料，再倒入圣女果和虎皮蛋，小火煮开后再煮2分钟至人味。勾薄芡，淋明油拌匀即可。
        味型：酸甜。
        马海军点评：我试做时将其改成了位上菜，使该版本的“西红柿炒鸡蛋”更显档次。调味时没再另加番茄沙司，我是这样调糖醋汁的：番茄沙司680克，番茄酱2500克，白糖3500克、白醋1000毫升、桂花喼汁1450毫升，将几种料拌匀后，入锅小火慢慢烧开即可。
        生烧定安乳牛腿
        创意来源：借鉴荷兰生烧的做法，先将乳牛腿用调料腌制再包上锡纸烤制。牛肉表皮金黄，香味浓郁，上桌时佐以杂果条、味椒盐、香草黑椒汁，具有独特的西式风味。
        主料：乳牛腿1只约2500克(可做六份)。
        辅料：干葱茸、姜茸、蒜茸、洋葱茸各2。克，炸蒜子25克，香菜、芹菜末各20克。
中国大厨        调料：辣椒粉10克，咖喱粉20克，黑椒碎20克，蒜香粉50克，盐75克，糖50克，味粉50克，鸡粉50克，胡椒粉25克，葱油150克。
        制作：1、先将牛腿洗净在腿上划几刀，均匀擦上盐。用葱油将辅料和其他调料调匀，均匀涂抹在牛腿上，腌制四小时后将料抹掉。2、将牛腿挂八烧鹅炉先用大火烤半小时，不要烤得太黑，然后包上锡纸(此时牛腿尚未完全熟，包上锡纸再烤，防止裸烤将肉的表皮烤糊发黑)，再大火烤半小时。3、取出刷上调好的麦芽糖(加安歌红糖水调成，比例自定，调至颜红亮即可)，再回炉小火烤至表皮金黄至熟即可。取出切片摆盘，浇上香草黑椒汁，带杂果沙拉、味椒盐碟上桌。
        味型：香浓多汁，嫩滑爽口。
        马海军点评：制作工艺精湛到位，出品上档次，但是有点费时费力，比较适合在时尚的精致餐厅推出。
        海南酸豆鲜汤鱼
        亮点：将鱼先煎一下，烹入花雕酒后再烧，并加入海南酸豆、野桔子，番茄，杨桃，使汤产生自然的酸香味，成菜不腥非常香，还能补充维c，开胃、营养。
        主料：老虎斑1条约750克。
        辅料：杨桃50克，海南酸豆(南方各大超市有售，如果在北方买不到，可用瓶装酸梅或者柠檬代替)50克，野桔子1只(切片，可用柠檬代替)，去皮番茄块100克，白萝卜丝200克，姜片适量。
        调料：盐5克，糖10克，胡椒粒5克，港顺鸡汁少许。
        制作：1、将鱼宰杀制净改刀成块，加10克盐拌匀。2、锅烧热入油，下入鱼略煎定型，围着锅沿烹入一圈花雕酒(约15克)，加入400克热的二汤，倒入除野桔子片外的其他辅料，大火烧开后再煮1.5－2分钟，至汤奶白后调味，放入桔子片拌匀出锅即可。
        味型：咸鲜微酸。
        作者提示：现在内地都可以买到杨桃，酸豆可以用等量的梅子代替，如果梅子酸度不强就稍微增加量，一个野桔子可用三片柠檬代替。
        海南酸豆，又叫酸梅豆，是一种热带乔木上结的豆形果实。既是水果能连皮带肉生吃，也可蘸辣椒盐吃或者捣烂后，放盐或糖腌制成“酸梅豆酱”，酸梅豆酱也是做海南风味佳肴的上乘佐料，可以作为调味品使用，功能和醋相同，味道比酯好，酸得自然、正宗!
        杨礼义试制点评：我试制时没有买到老虎斑和酸豆就用石斑鱼和酸豇豆来代替的，成菜的汤汁也非常鲜美、开胃。如果在内地买不到海南酸豆，也可以用酸豇豆来做此菜。我第一次试做时也是先腌制再炖，炖出的汤汁不浓，也不是奶白，所以第二次试制时将鱼改刀洗净后不经过腌制直接煎后再炖，出锅前调味。汤汁很鲜很浓。
        作者回复：如果想做出的汤汁奶白，要注意一些小的技巧。先舀一半的汤下到锅里。大火烧半分钟汤即变浓，然后加入剩余的汤再煮，汤汁就浓白了，若是一次将汤都加进去，汤汁就不易煮浓白了。
        马海军点评：东星斑，老虎斑这种斑类的鱼肉质非常嫩，我们通常用清蒸的做法，当蒸
到还略带血丝的时候就取出装盘，端到客人面前时刚好熟。此菜中的老虎斑经过腌，煎、炖应该已经老了，肉质会发柴，建议换成鲈鱼或者多宝鱼。