肥鹅肝的美味据说是几千年前古埃及人首先发现的:野鹅在长途飞行迁徙之前,要大量觅食并在肝脏中储备丰富的脂肪作为能量,此时杀鹅取肝,烹调后滋味肥美。
法国人将肥鹅肝的烹调手法发挥到了极致,佐以红酒或香槟,吃出了优雅的仪态,并作为法兰西食文化的重要内涵,渐次风靡全球。
处理好的鹅肝可直接做热菜,切片后煎至两面金黄上桌;也可做凉菜,切片冷冻后上桌;还可以捣成泥状,放入葡萄等水果拌匀,冰冻后用玻璃杯子盘着上桌,或调味后抹在面包片上食用。
向法国大厨学正宗做法
我见过很多鹅肝的初加工方法,相互之间差别很大,为了掌握最正宗的加工方式,我曾专门向名法国师傅学习。
鹅肝经过上述初加工后更加滑嫩,入口即化,质地也比较柔软。可以直接切片配蘸碟上桌,也可插入水果做成冰激凌。若做成热菜,因为前期有制熟过程,可以大大缩短煎制时间,能更好地避免鹅肝油分的流失。鹅肝的这种初加工方法还不会产生下脚料,能节省成本。
不同用途配不同料汁
鹅肝腌制时的料汁配方并不固定,根据不同的菜品要求可以配不同的料汁。但要把握一点,料汁的主要作用是去腥,其中的调料不要用太多、味道不要太冲,要保留鹅肝的本味。煎鹅肝对温度、时间要求比较高,以肉末煎
鹅肝为例:
1、鹅肝片两面粘淀粉。
2、先在锅底剧一层油,加热至手离锅面4—5厘米处能感觉到热气,下入鹅肝,可听见“滋滋”的响声。煎至鹅肝上。每面约煎1分钟取出即可。煎鹅肝时最好用大火,这样煎制时间短,鹅肝油分流失少。
3、淋成鲜味的肉末酱即成。
答:鹅肝比较容易成熟,因而70℃以下的水温浸煮15分钟后鹅肝内外都已成熟了。另外浸煮鹅肝的时候包着保鲜膜,可以防止腌入的滋味流失。
冷锅煎鹅肝不放一滴油
制作/马茂昌
这些年的实践中,有些中餐大厨开始直接将整块的“原始”鹅肝切片煎制入菜,优点是快速
简捷。
2010年10月《中国大厨》A33页有道菜叫“黑松露顶级牛肉配鹅肝”,用的就是整块鹅肝,采用“冷锅无油干煎法”制作。
由于鹅肝本身富含油脂,若煎制时再加油,鹅肝不仅不会吸收,反而更容易出油,导致鹅肝收缩严重,口感变柴。而用“无油干煎法”煎鹅肝的优势则很明显:鹅肝不缩,形状完整;容易操作,翻面时不易碎;入口滑糯,口感不柴。这里,我们以图说的形式详细解读这一技法,并将无油煎、有油煎的鹅肝进行对比,结果一目了然。
1、2块鹅肝(重约1000克)自然解冻,放入2500克纯牛奶没过,加入少许姜片、淋入50克白兰地酒浸泡晚。然后用保鲜膜包好入冰箱冷藏保存。
2、使用时取出改刀成厚片,拍匀天妇罗粉备用。
3、冷锅(不粘锅)下入鹅肝片。
4、小火煎至鹅肝自动出油,当四周冒油泡时,表明这一面已经变,翻面继续煎至四周冒油泡停火取出。
讨论区 杨建华:我认为加牛奶浸泡鹅肝的主要作用是让鹅肝内残留的血“吐”出来。腌制时选用无糖的普通袋装牛奶即可,一旦鹅肝含糖分了煎出来的颜就会发黑。
鹅肝酱五种做法大PK
近年来,有很多中餐大厨将整块鹅肝打碎制成鹅肝酱,这种酱用途广泛:1、做西式点心的馅料;2、做热菜的调味料;3、直接切片作为凉菜垫冰沙上桌;4、加凝胶粉等做成鹅肝冻……
鹅肝酱的制作方法很多,其中的技术细节也很有讲究。本月我们汇集天南海北各路大厨,一起就鹅肝酱的制作方法进行讨论:
鹅肝有口感鲜嫩、软糯的特点,为了让鹅肝酱延续这种良好的口感,做酱时需要注意以下三点:
1、煮制容易令鹅肝中的油脂流入水中,因而最好不要采用煮的方法制熟。
2、鹅肝鲜味浓郁,主要是吃其浓香,因此调味时不要加入太多中餐香料;只需要入一点底
味,并加白兰地和清酒增香。
3、白兰地香味浓郁但极易挥发,需要加入清酒补充酒香,但是清酒放多了易出苦涩味,因而不能只用清酒,需要二者相互作用。
鹅肝酱制作:
1、新鲜进口鹅肝的单个重量在900克到1250克之间,每500克价格为180元到200元,颜越浅售价越高,这种鹅肝十分肥嫩而且腥味很小。选取一块净重约250克的鹅肝一分为四,用牙签轻轻挑去血筋,中国大厨再用凉水冲干净,加牛奶浸泡一夜。
2、泡好的鹅肝捞出放入不锈钢盘中,包上保鲜膜后上屉,蒸至用筷子刺入鹅肝内不再冒血水为熟,约15分钟。趁热将鹅肝及盘中的汁水(蒸鹅肝时渗出的原汁)倒入粉碎机中,不需要另加水,打成泥即成鹅肝酱(约为250克)。再加入盐2克、白兰地10克和清酒10克搅匀,最后入盘中包上保鲜膜保存即可。
菜例:
蒸鹅肝时覆膜可防止蒸汽进入,渗出的蒸汁含油分比较大,和鹅肝混匀搅打成酱后口感更爽滑,香味更浓郁。但加入蒸汁后打出的酱塑型效果不如不加蒸汁的酱,我多用此种鹅肝酱做馅料出品。
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