陈晓锋开着宝马向前冲
作者：钱蕾蕾
来源：《中国大厨》2005年第09期
作者：钱蕾蕾
来源：《中国大厨》2005年第09期
陈晓锋
2001年8月参加首届“金鼎杯”全国大赛荣获冷、热菜双“金鼎奖”，
2002年10月获得浙江省烹饪名师称号，同年腊月在北京人民大会堂举办的“奇山杯全国迷宗菜”比赛中，获得了全国热菜特等奖、冷菜金奖，并被授予“中厨之星”荣誉称号。
2002年6月，赴马来西亚参加第四届中国烹饪世界大赛夺得金奖。
无论是狮子还是绵羊都要奔跑
无论是总裁还是员工都要奔跑
这是陈晓锋在QQ资料上的个性签名。
陈晓锋担任江南春酒店的总经理已经快一年了，从总厨做到总经理，虽然辛苦，但到目前为止一直还都挺顺，就因为陈晓锋“掐”住了几个要害环节：控制所有进货渠道；应酬各种管事部门及老客户，做好营销策划；培训前厅与后厨，使之协调配合；考察市场、创新菜品；管好前厅后厨的人力资源。
毕竟是厨师出身，陈晓锋在后厨管理上游刃有余，但他的勤奋和悟性使得他对前厅的管理也颇为独到。管理的大框框谁都会画，在执行中的个性化细节却最见功力。
验货
绑蟹的绳子很有讲究：很胖的蟹多绑点，很瘦的就会少绑点。有人在挑的时候就会挑绑得少的，还以为占了便宜，其实挑回去的都是一堆蟹壳。
货物的质量由厨师长把关，但陈晓锋会经常来抽查。他早上很早就来酒店，看他们的验货是不是到位。很多时候，厨师长验货很负责，可就是发现不了问题，原因就是经验少，没掌握验货的真正诀窍。
普通的原料比如香菇，要检查它的大小、干湿度等等，这是一般厨师长验货的基本概念，但陈晓锋要抽查的不是这个，而是看厨师长是不是只验上面一层，不验下面。比较老到的厨师长就会伸进手去从下面抓一把上来，看看跟上面的是否一样，是否底下的货物会以次充好。
江南春酒店主打海鲜菜，海鲜的验货尤为重要，不但在选购上有学问，半死不活的海鲜更需要火眼金睛才能鉴别。
例如青蟹，拿起来用手在盖子两边一按，腿很灵活的，就很瘦，如果腿不灵活的，就是比较肥的。看死活则要看蟹的嘴两旁是否吐水泡，已经吐沫的就是快不行了，最多还能活两个小时。绑蟹的绳子也有讲究：很胖的蟹多绑点，很瘦的就会少绑点。有人在挑的时候就会挑绑得少的，还以为占了便宜，其实挑回去的都是一堆蟹壳。用来绑蟹的绳子一般有三种：草绳、尼龙绳、橡皮筋，现在橡皮筋比较少用，一是因为轻且不易吸水压秤，二是因为橡皮筋的苦味会渗到蟹中。草绳和尼龙绳都会吸水，但草绳如果按住一挤，水会被挤出来，尼龙绳则不会，一挤的话水就会跑到绳的另一边去。另外，有的绳子中裹有泥沙，也要翻开来看看，不能怕麻烦。
再如龙虾，温州很多供货商会给龙虾吸淡水。活的龙虾怎么给吸水呢？因为龙虾本来生存的环境盐度在2.0左右，供货商会把它放到盐度为1.4－1.5的水里，龙虾乍到这种浓度不高的水中，由于不适应环境，会吸入更多的水。这种吸了水的虾不容易养活。因为吸水后，龙虾的骨头会脱节，将龙虾的关节掰开来看，每节相连的中间会有层膜，如果这层膜发亮，说明龙虾吸水太多，生命力就不强，脚跟支撑无力，还会出现断脚、脱水的情况。
小章鱼（一斤称20几个）如果吸进了过多的水，它肚子上的囊球就会鼓鼓的，如果用手一挤，就会从嘴里喷出墨汁，而且它腿上的小吸孔很多，很容易吸进去东西。如果章鱼的颜发红，那就是健康的，如果身上已经泛白，而且看上去不很活跃，那就是快死了。
墨鱼如果放在冰水中浸泡，原料会在水中膨胀，一斤可以出到一斤三四两，别人卖15块的，他卖13块也划算。墨鱼在冰水中泡过，看起来脆爽、新鲜、肥嫩，很多人被其外观迷惑，而不选又干又小的墨鱼，觉得那种样子的不会好吃，其实这种好看的已经流失了原来的鲜味和营养成分，干的才真正原汁原味。
对于这种验收不合格的货，能退的就退掉，如果当天实在没货了，那采购就会跟供货商压价，或者双方协商减掉斤两，比如一斤算作八两。现在江南春酒店跟供货商的结算方式是
一月结一次，即赊一个月的账。如果这一个月当中出了问题，不管是质量不合格还是价格超过了浮动范围，就从里面扣钱，而且扣罚非常狠。有的供货商一个月会有几十万的货款压在这里，他们送货就会非常小心，否则得不偿失。
营销
“陈先生，明天是你太太的生日，我们给准备了蛋糕，你看蛋糕送到哪里去啊？”收到这样的电话或短信，其实这后面的潜台词客人很明白：过来订张台吧。
给老客户发短信现在是酒店的一个重要营销手段，只要手机号码弄到了，短信随时都可以发：网撒出去了，总会有收获。
短信和电话的内容很有技巧，不会直接让客户来吃饭，但他自然就能来了。在过年过节或者特别的日子都会给老客户发信息或打电话。比如，“陈先生，明天是你太太的生日，我们给准备了蛋糕，你看蛋糕送到哪里去啊？”其实这后面的潜台词他们很明白：过来订张台吧。
情人节到了，江南春也会送鲜花，但鲜花专门送给男士，不送女士，让男士再转送给女
士。过节时营销部也会给女士发短信，只祝贺节日快乐，不会直接流露“请你来吃饭”的意思，但收到短信的人心里有数：不会平白无故祝自己节日快乐呀。
六一儿童节的时候，两三户朋友可能会有小聚一下的想法：让我们的孩子都凑在一起快活快活，就在这时，他们会收到江南春的短信：“节日之际，江南春有‘礼’了”，客人好奇，就会打过电话来问，只要问了，来吃的几率也就很大了。
高考过后，录取通知书陆续到了考生手里。江南春推出的优惠活动跟很多酒店类似：如果凭入学通知单来订酒席，酒店会在门口挂出横幅、摆出欢迎牌，并有相应的优惠措施——订满五桌者将获赠密码箱或者MP3。但其妙处在于，江南春早就提前运作谢师宴，而且了条捷径。因为每年的录取通知书邮局会派专人递送，江南春事先就与邮局取得联系，让送信人将通知书跟酒店的宣传资料一起送到考生或者家长手中，送一封2块钱。一般来讲，考生接到录取通知时都会很高兴：啊，录取了！再一看，哦，江南春的优惠也不错，订酒席的事不妨顺便联系一下。
配合
浓汤鱼翅这道菜在江南春酒店的点菜率很高，就是因为走菜方式和包装宣传让这道菜高档起来，同样是吃鱼翅，客人来这里吃会觉得物有所值。要想达到这个效果，一是上菜的程序绝对不能乱，二是服务员的解说要到位。鱼翅端上去之前要先上红醋、香菜、清鸡汤等小料，上来以后服务员要给客人解释：鱼翅本身不易消化，一般也就能消化到60－70％，但如果加点醋，就可助消化，能消化到80％以上；在吃之前，要先用清汤漱口，目的是把前面吃的菜留在口里的异味清干净，只有在味蕾清爽后，才能吃出鱼翅的本味；吃过鱼翅后，因为浓汤的关系客人口中会有点腻，还要再次漱口，以便品尝其后上的菜。如果前后配合不好的话，可能鱼翅都快吃完了三碟小料才跟上去。因为酒店中的服务员不下一百个，经验参差不齐，如果第一个走菜的走对了，第二个又走错了，那客人就会感觉出品很不稳定，所以服务员一定要经过培训：新来的有三个月的试用期，第一个月先跟班，让有经验的服务员带一个月，第二个月是锻炼期，要让她实际操作，第三个月是熟练期，她应该能跟老服务员一样应付自如。
协调
上菜速度和上菜程序要控制到尽量完美无误，这需要前后台的密切协作。
有一次，陈晓锋中午去餐厅巡视时，发现服务员把一盆吃了一半的白萝卜端给主管，说客人要退掉，问她为什么退，她回答：不知道。后来得知原来是那个包厢的客人在开玩笑。于是陈晓锋要求，退菜可以，但一定要有充分的理由，否则，对于原因不明的退菜，按服务员50%、前厅主管30%、经理20%的比例承担责任，不关后厨的事。这个规定一出，服务员在处理“退菜”时变得谨慎起来，一定要出个明确、充分的理由才可以退掉。
温州当地的风俗是吃饭时先上主食，先填饱肚子再喝酒。但在实际操作中，因为是现点现做，有的主食需要十多分钟才能做好，这时桌上的菜早空了，让请客的人很没面子，很多客人会骂娘就是这个原因。服务员去厨房催菜时可不管是做的什么菜、快慢怎么样，他就只管说：快点快点，客人骂人了！脑子都不转个弯，其实厨房中白灼的贝壳类、小虾等只要三四分钟就出来了，在那干放着。这时，有经验的服务员就会先征求客人的意见：“能不能先给您上小炒菜和现成的锅仔，主食马上就过来了。”一般的客人都会说：我管它呢，让我填饱肚子就好。这样一来，投诉的客人自然就少了。
考察
丝绸园有道菜是改良过的羊肉泡馍，用比较高档的青瓷大碗盛装，将小馒头切块炸过，干香且能吸收羊肉的香味，将传统小吃改良得恰到好处。
出去考察的酒店中，让陈晓锋印象最深的是今年上半年去过的位于太湖旁的丝绸园大酒店。酒店在一个小镇上，装修并不太显眼，但古古香，门口放了牌匾，介绍丝绸之路的历史，左侧墙上是介绍丝绸文化、丝绸是如何织成的，包括古代衣服的制作、蜡染等等，右边悬挂的是制作丝绸的工具，像个博物馆。每个楼层都有每个楼层的文化，比如浙江厅，会讲述浙江丝绸的起源、创始人等等，每个包厢也都有各自的风格。他们所用的餐具也都很有特，很多都是老板去各地出差或者旅游时搜罗来的，甚至从民间搜集来的旧脸盆都可能洗干净了用来盛菜。
吃饭时有两个菜给陈晓锋的印象特别深。一道菜是太湖虾仁，其实菜品本身并无很大特，口味甚至还不如江南春做的，关键在于服务员对这道菜的隆重包装。这道菜上桌时要带红醋，服务员会介绍：“这是因为虾仁滑油后有油腻感，点上一点醋更加爽口；另外，这种虾供货商专供我们酒店使用，每天只供应80斤虾，剥去皮后分成40份，卖完就不卖了。”中国大厨一份
虾仁的分量不多，七八个人每人一两筷子盘子里就光了，当时的整个氛围让陈晓锋到现在还对那个虾仁回味不已，也让他对这种营销模式感触颇深，很快就移植到自己酒店里来。
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