三吃花鲢
作者：
来源：《中国大厨》2012年第02期
        长沙树巢美食餐厅主营河鲜，最近推出的特“一鱼三吃”尤其受到食客追捧。原料选用10斤左右的千岛湖花鲢鱼，按斤销售，每斤48元。为了确保菜品的新鲜度和口感，供货商一天送两次货，每次开餐前才将活鱼送到店里。客人点餐后将鱼宰杀、分解成4个部分：鱼头用粤式手法做成干锅，味道干香、辣度适中；鱼腩部分加自制酱椒蒸，鱼肉鲜嫩，辣味浓烈；剩下的鱼肉剁成蓉制作丸子盛入鱼骨汤中上桌，汤汁鲜香。三道菜口感、味道各不相同，每道菜吃起来都富有新鲜感。
        干锅鱼头
        粤式做法 湘式调味
        粤菜中的生焖技法能很好地锁住鱼头中的水分，使鱼头外干香内细嫩，鲜味更足。将干葱头、蒜瓣、生姜、沙姜垫底，既能防止鱼头粘锅，又能使小料的香味随着热气不断上升，给鱼头去腥增香，效果极佳。
        制作流程：1、鱼头斩块，吸干水分，加皇冠牌豆瓣酱（蚕豆加辣椒、盐、糖等调料发酵而成，外观很像黄豆酱，辣度适中、略带甜味，适用于制作口味干香的菜品）10克、海鲜酱10克、香辣酱10克、花生酱8克、蚝油5克、鸡粉5克、味精3克、胡椒粉少许拌匀，腌制15分钟待用。2、砂锅烧热，倒入50克花生油烧至五成热，加入蒜瓣200克、切成两半的干葱头150克、姜片50克、沙姜片10克，中火炒出香味，腌好的鱼头块摆在小料上，将腌鱼头的味汁淋到鱼头上，加盖焖15分钟，开盖儿，加入红尖椒段和香菜略焖一下即可上桌。
        酱椒鱼腩
        青黄两种辣椒
        炒出特酱料
        曾大厨在黄贡椒中加入了用青杭椒做成的杭椒酱（青杭椒洗净，晒至半干，切碎后与蒜碎按30︰1的比例混合均匀，加入盐和少许高度白酒拌匀，放入坛中，密封发酵一星期即可），黄贡椒辣味霸道，而这种自制杭椒酱则辣味很淡，两者混合后味道很像海南黄灯笼辣椒酱，但清香味更突出。曾大厨说：“黄灯笼辣椒酱虽然辣味十足，但是酱中加入了太多的蒜
蓉，浓烈的蒜味掩盖了辣椒的清香，而我用辣味十足的黄贡椒搭配清香的杭椒，做出的酱没有浓烈的蒜味，鲜椒味则更上一层楼。”
        自制酱椒：1、5斤瓶装黄贡椒沥去水分剁碎，加入4斤自制杭椒酱拌匀。2、锅入4斤拉油，烧热后下入姜、蒜碎各50克熬香，下入辣椒碎不断搅拌，中火将水分收尽，油变为橙黄即可。熬好的酱椒装入盛器，封保鲜膜放常温下可保存1个月。
        制作流程：将鱼皮片下，与鱼腩一起斩块，吸净水分，摆入盘中，淋蒸鱼豉油8克，撒鸡粉5克、味精5克，盖上一层自制酱椒，放入蒸箱中蒸8分钟，取出后撒葱花即可上桌。
        鱼丸汤
        废料利用
        熬汤更鲜
        将鱼骨上的肉剔下来，做成鱼丸，剩下的鱼骨架煎香后熬成汤，与煮好的鱼丸一同上桌，汤汁鲜香微辣。
        制作流程：1、将鱼肉（约3斤）剔下切碎，加入1斤猪肥膘剁成细蓉，加入鸡蛋清2个、生粉20克、鸡粉10克，顺着同一方向搅拌上劲、成团，再拿起鱼蓉团向盆中反复摔打至产生粘性，以“很难从盆中拿起”为佳。2、锅入拉油20克，烧至五成热下入姜片炒香，鱼骨切段，入锅煎香，添3斤开水，大火烧沸，加入8克酱椒，转小火焖6分钟，至汤汁变成白，将其盛出待用。3、清水烧开，锅离火，将鱼蓉挤成丸子下入水中，待所有丸子都下入后，中火烧至水微沸，即可捞出鱼丸，泡入水中，去掉浮沫。锅入鱼汤，下鱼丸，大火烧沸，关火盛入砂锅中，撒葱花、淋少许芝麻油，配卡式炉上桌。
        同行探讨
        李建辉：这款鱼丸汤中，鱼丸和汤汁皆为白，彩不免有些单调，建议在鱼丸中加入些韭菜，既能提升鱼丸的鲜味，又能给菜品增添绿的生机，如果在丸子中加些海参碎，黑、白、绿相间，更能提高菜品的档次。中国大厨