黄糊变白糊 卖相很健康
作者：
来源：《中国大厨》2010年第03期
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来源：《中国大厨》2010年第03期
常州程新大酒店有道油炸菜：飘香响尾鱼，是鱼肉挂糊炸制出品，但卖相有别于传统的金黄，而是呈雪白。这款雪白脆皮糊调制并不复杂，关键是少放面粉(因为面粉过油易变黄)。中国大厨烹饪实验室金牌主厨顾育看到这款“雪白糊”很感兴趣，立即动手试制。目前，他用此糊制作的“避风塘大银鱼”已在店中推出。
麻花炒响尾鱼
成本18元 售价38元
亮点：海鱼挂糊炸成白，再与迷你小麻花搭配炒出来，卖相口感都不错。
原料：响尾鱼(中国大厨又名蝴蝶鱼，海鱼的一种，可买袋装冰鲜成品，已去头，每袋500克，售价18元。)300克，迷你小麻花200克，青辣椒100克。
制作：1、响尾鱼自然解冻，加生粉、盐、味精、葱、姜、料酒腌制10分钟，取出挂自制糊入七成热油中，先一片片下入，炸至糊定型后立即捞出，待所有鱼片均捞出后再一起下入六成热油中复炸，改大火炸至油温升高、用勺子敲一下感觉鱼片有力道、变脆了捞出即可。
2、锅入底油烧至四成热，下入干红椒、蒜片煸香，再入迷你小麻花翻匀，最后下青辣椒、炸好的响尾鱼片，翻一下加盐、味精调味上桌。
自制糊：澄面1斤、风车牌生粉1斤、玫瑰牌而粉150克、三象牌水磨粉(即糯米粉)150克、拉油10克混匀，边搅拌边加清水，最后调出来的糊比较稀，保证放入原料能均匀挂上一层即可。此糊的雪白主要依靠生粉，透亮的感觉主要依靠澄面，面粉太多容易炸黄。
顾育试制点评：这道菜用的脆皮糊的确有特点，我拿到配方后便忍不住做了一道避风塘大银鱼：新鲜大银鱼加盐抓匀腌一下，再挂此糊入六成热油中炸20秒捞出，另取锅加避风塘料和炸好的大银鱼翻一下上桌即可。此糊操作比较简单，出品为雪白，吃起来有点粘口，感觉不错。如今越来越多的食客讲求健康饮食，排斥油炸食品，而这款糊炸出来洁白清爽，看上去“很健康”。
谢鹤平
主攻准扬菜，擅长将各种菜系相互融合，现任常州程新酒店行政总厨。
成本14元售价28元
制作：1、螺蛳氽水，取肉用盐、面粉洗净表面粘液；油条改小段入入成热油中炸酥，取出垫盘底。
2、韭菜苔切段入沸水汆至五成熟。锅入底油烧热，入螺肉、韭菜苔段一起翻炒，再加入盐、味精调味，取出放在油条上即可。
制作关键：油条炸好后不能起翻炒，否则口感不酥。韭菜苔要提前氽水，泽更好看，但要注意韭菜苔很易成熟因而要快速氽水，防止炒老。
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顾育：油条入菜的方式很多，此菜中河鲜的汁水浸入到油条中，结合油条的脆性，口感不错，根据此创意可以演变出许多菜式。
制作：1、鲢鱼取净肉300克，去鱼红，放入葱段15克、姜片1 5克、白酒10克、水500克入冰箱中在0度条件下腌制1小时，取出放入粉碎机中打成茸，加70克水混合均匀，加入盐5克顺时针方向打15分钟至上劲，再加入2个鸡蛋清顺时针方向搅打至上劲。
2、做好的鱼茸放入方形模具中，模具用纱布垫底，上笼小火蒸10分钟定形，拉出纱布取下鱼茸改块，入七成热油中炸至金黄，捞出自然晾凉，配泰国鸡酱上桌。
制作关键：作鱼茸时，加水可以把鱼肉漂得更白些，先将鱼肉放入冰箱腌制是因在低温下去腥排酸效果更明显，且冰过的鱼肉打茸时不会因温度过高而变红。蒸鱼茸的时司要控制好，时间太长表面容易起孔，不平滑。
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