在济宁，金海聚酒店最先将佛跳墙作为主打菜品推出。这款佛跳墙除了选料、火候讲究之外，汤汁中还有淡淡的荷香味。去厨房一看才知道原来荷香味来自坛子上戴的“荷叶帽”。买来的干荷叶先用清水浸泡一夜至泡软，取5-6张荷叶摞紧盖在坛子口上，用麻绳扎紧荷叶底部。煨制过程中。要一直用荷叶封口，坛子中蒸发出来的水蒸汽喷到荷叶上。再回流入坛子中，这样荷叶的独特香气就浸润到了汤汁中。需要注意的是这顶“荷叶帽”不可以用鲜荷叶，鲜荷叶有股青涩味而且不能用绳扎，一扎就破了，而不扎口荷香味就无法浸入汤汁中。
香椿鸡蛋炒螺片
创意由来：我们店在春天推出的香椿炒海鲜系列菜品中香椿炒海螺卖得最好。但香椿切成末后再炒制出品显散乱，后来将香椿加入鸡蛋液中拌匀再和螺片一起炒制，卖相更好。
原料：冰鲜香椿芽50克，鸡蛋4个，海螺片250克。
调料：盐5克，味精6克，葱姜末各5克。
制作：1、海螺取肉洗净后改成片。香椿切末。鸡蛋打成蛋液再放入香椿末搅匀。2、螺片入60度的水中氽约1分钟。3、锅入底油，下葱姜爆锅后，再下入调好的蛋液，小火炒至蛋液快凝固时下入螺片，调入盐、味精中火炒十几下即可出锅装盘。
创意由来：我在微山湖一个鱼馆工作时见到一款菜品是将土豆改大圆片垫底，再放上煎好的淡水鱼一起烧制。成菜很香、荤素搭配合理。后来店里要求推成本低的菜品，我就想到了这个土豆、鱼的搭配，将土豆挟成大个洋葱，鱼肉换成羊肉，以煎的手法威菜。
原料：韩国洋葱三个(约1000克，这种洋葱个大、均匀，吃起来清甜不辣、不呛人，比国产洋葱每斤贵一元)。
调料：鸡油30克，羊肉末15克，泰国鱼露2克，意大利黑醋2克，蚝油5克，鲁味鲜酱油5克，味精4克，鸡精3克，白糖2中国大厨克，高汤150克，老抽3克，黑胡椒粒3克。
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