原汤(火靠)原鸡
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来源：《中国大厨》2010年第03期
        济南毛家饭店有道招牌菜——0531鸡，此菜只用到三种调料，但成菜口味非常诱人，一经推出便成了旺销菜。别看选用的调料少，其实这正是此菜的独特之处——即用蒸鸡的原汤‘靠制原鸡，鸡肉的鲜味一点都不流失。
        0531鸡
        成本20元售价50元日售25份
        原料：土仔鸡1只约500克。
        调料：盐5克，味精2克，鸡油5克。
        制作：1、土仔鸡处理干净，保持外形完整，入流水冲净血水，不用腌制直接装入砂锅中(砂锅底部垫几块白萝卜)，撒上调料，包上两层保鲜膜(密封效果更好，也可盖上密闭的锅盖再包一层保鲜膜)入蒸笼蒸三个小时取出。
        2、去掉保鲜膜，此时蒸好的土仔鸡流出的汤汁大约能没过鸡的三分之一。将砂锅放炉灶上(或直接放到卡式炉上)，大火烧沸后改文火收汁约3分钟，收汁时汤汁表面一直冒泡，此时要不断用勺子舀起汤汁浇在鸡身上，保持表面湿润并神入鲜香味。收汁将尽时，撒上葱花碎、枸杞，带卡式炉上桌。
        制作关键：这道菜要吃鸡的原汁原味，因此鸡不需要提前腌制，蒸制时只加入盐、味精、鸡油三种调料。此菜通常预制到鸡蒸好后放凉，带保鲜膜入保鲜冰箱保存，走菜时先入微波炉加热至汤汁融化，再放到卡式炉上收汁(直接放卡式炉上收汁耗时太久)，一般预制一天半的份量，即第一天上午做好后最晚要第二天中午卖掉。
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        李建辉：此菜调料很少，突出了鸡的本味，符合现代人的饮食习惯。建议不要用味精，因为鸡肉本来就很鲜，用不着味精来补味，如想提鲜可以再加一些菌类辅料，既增鲜又增加口感，效果会更好。
        盐焗脆肚
        亮点：猪脆肚炒好后用锡纸包严，埋入炒热的粗盐焗制上桌。
        原料：猪肚尖150克，姜丝50克，葱丝50克。
        制作：1、批量预制10份的量：生猪肚处理干净，取前面最嫩的一部分(即肚尖)共1500克，切成条，加入盐、味精、嫩肉粉50克、盐焗香料50克抓匀，腌制半小时备用。
        2、锅入底油烧至入成热，下入姜丝、预制好的猪肚尖150克快速翻匀，快出锅时下入葱丝翻匀，再放入锡纸中，包起来，埋入炒好的粗盐，上桌即可。
        制作关键：
        1、此菜必须要用肚尖，因为肚尖易熟、易入味，剩下的肚条比较老，需要入高压锅压制或卤水卤制。
        2、此菜要用高油温爆炒的方法，所谓中国大厨“急火出嫩菜”，否则肚尖嚼不动，炒制时，下入姜丝后立即下猪肚，既能防止姜丝变糊，也能让猪肚吸收姜香味，进一步去腥。
        3、猪肚不能长时间用水浸泡，冲洗时也要注意，不要洗掉猪肚内部的一层粘液，这层
粘液能保证猪肚吃起来滑嫩。
        4、猪肚尖凉了口感不好，嚼不动，采用盐局方法上桌能保证猪肚爽脆并散发香味。
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        李建辉：这道菜设计比较新颖。建议将肚尖改麦穗花刀，美观而且更易入味。炒前最好先入入成热油中拉油，可缩短烹调时间，口感也更爽脆。
        亮点：蚕蛹的酥香、虾仁的滑嫩和腰果的脆口搭配，是一道旺销的湘味下酒小菜。
        原料：处理好的蚕蛹200克，虾仁(浆好)300克，腰果200克。
        调料：美人椒10克，青椒10克，椒盐粉5克，家乐辣鲜露5克。
        制作：
        1、冰鲜蚕蛹自然解冻后，入蒸笼蒸5分钟至内部定型，再入六成热油改小火慢慢浸炸，炸至壳变酥后捞出备用。
        2、虾仁入锅滑油至表面微变黄备用。
        3、锅入底油烧至四成热，下入美人椒、青椒煸香，再放入蚕蛹、虾仁炒香，撒上椒盐粉、辣鲜露调味，最后入腰果翻匀即可。
        制作关键：腰果要最后放，以防回软。
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