生态园旺季冲锋倒计时　京城备战菜品抢先阅读
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来源：《中国大厨》2007年第05期
        五月，各地生态园、度假村迎来了第一个餐饮高峰。度假村餐饮在春节后的漫长蛰伏期也结束了，开始争先恐后地推新菜，迎接接下来的餐饮旺季。
        4月底，本刊记者奔赴北京，采访北京近郊生意最旺的度假村，将他们的新菜、旺菜、看家菜提前公布，在即将到来的餐饮高峰助你一臂之力。
        金牌主厨：杨建华特邀点评：北京杨春晖 郑州 张自召文/陈长芳
        春晖园：领跑高档宴席
        最近，春晖园行政总厨林弟先组织策划了一个“度假餐饮论坛”，再次引起了业内人士对春晖园的关注。此次度假餐饮论坛的主题是奥运接待。2008年北京奥运会将有36块金牌在顺义区比赛并诞生，因此顺义区的各大度假村都有接待任务。此次论坛邀请顺义区乃至全北京的度假村行政总厨和主厨，共同讨论如何利用奥运商机，提高本身竞争力，从而达到赢利最大化的
目的。
        能组织如此活动说明了春晖园的号召力。在顺义区的度假村，春晖园的定位是度假酒店，菜品以谭家菜、粤菜为主，兼有豆捞、韩餐、日餐等，菜品精细，多走宴席。本次所刊登菜品皆为林总厨新推的中高档宴席菜，而且几乎全用自调酱汁，造型美观，搭配新颖，口味自成一派，值得借鉴。
        林弟先：中国烹饪名师，国家高级技师，《厨师基本功》系列丛书主编；《秘制调味汁酱制作与精品菜肴应用》主编，现任北京春晖园度假村行政总厨。
        香辣银鳕鱼(图片为“位”餐图)58元/份
        亮点：将银鳕鱼用香辣酱来烹制，撒上蟹肉，属粤菜川做的新菜品。
        原料：银鳕鱼600克，蟹腿肉15克，芦笋50克，红彩椒一只（50克），香葱一根，拉油500克，姜蒜片各2中国大厨克。
        调料：盐、味精、白糖各2克，鸡精1克，自制香辣酱20克。
        制作：1、银鳕鱼切厚片，下少许盐、料酒、胡椒粉腌制，芦笋切段，红彩椒切丝。2、净锅上火下入净水，下芦笋飞水，香葱微烫待用。蟹肉入高汤煨10分钟至透。3、银鳕鱼入六成热油中炸至皮脆、金黄备用。4、取净锅下入少许油，放入姜蒜片煸香，下入香辣酱，下鳕鱼大火翻炒，下调料调味后装盘，撒上蟹肉。4、取芦笋用香葱裹好，和彩椒一起入盘点缀即成。
        技术关键：锅下入香辣酱后一定要用小火，否则会炒糊。
        特点：香辣可口，皮脆内嫩。
        自制香辣酱：
        配料：酥牛肉碎（做牛柳等剩下的碎牛肉剁碎，加入少许姜汁酒、鸡蛋拌匀，入底油锅慢火炒出水分至干香即可）1千克，阿香婆辣酱1千克，炸腰果碎250克，水煮鱼回收辣椒（剁碎）3千克，阳江豆豉400克，鸡粉400克，红油1千克，精炼大油1千克，辣妹子酱500克，芝麻150克，冰糖粉150克，味精400克。制作：1、将红油烧到六成热然后再降温到四成热（如此过程的目的是使红油更清澈），下阿香婆、豆豉、酥牛肉碎小火煸香，随即下除味精、鸡粉之外的其余配料，小火慢炒20分钟左右至出香味，下味精、鸡粉放凉即成。
        点评：此酱制作细腻，口味很香，可以用于其他菜品。
        卤肉卷刺参
        亮点：将卤肉卷海参来食用，打破海参的一贯制法，在造型上是一大突破，能给食客带来新鲜感。
        主料：五花肉400克，刺参200克，西兰花100克，香稻草10克。
        调料：卤肉汁适量，盐3克，味精3克，白糖2克，生粉20克。
        制作：1、将五花肉切成0.3厘米厚的片，刺参涨发至透待用，香稻草用沸水泡软。2、净锅上火，将切片的五花肉入卤肉汁内，添适量清水至淹没五花肉，大火烧开小火卤20分钟左右，取出肉片，里面包上刺参，用稻草扎好。3、将卤好的五花肉卷入烧沸的二汤烫一下，一入底味，二可去除海参内多余水分，然后入原卤汁内，小火烧3分钟左右，取出放于盘中。4、将锅上火，取150克原卤肉汁，下调料调味勾芡后浇在刺参卷上。5、西兰花飞水，入盘点缀即可。
        特点：香鲜醇厚，造型美观。
        卤肉汁的做法：配料：王致和腐乳1盒，广合腐乳1盒，海鲜酱3瓶，南乳1瓶，红油50克，虾油50克，绍酒1瓶，冰糖400克，生抽1瓶，淡汤25斤，红曲米50克，排骨酱1瓶，鸡粉100克。制作：1、将王致和豆腐乳、南乳捣碎。2、取净锅，下红油、虾油，六成热时下各种酱料和红曲米，小火炒3分钟至香，加淡汤、绍酒、生抽小火熬15分钟，下鸡粉搅匀即可。
        柠香龙虾排 售价：68元
        亮点：将龙虾肉制成蓉附于面包之上，插上杏仁片使造型更美观，另配以香柠汁使此菜更具风味。
        主料：龙虾1只，方面包300克，生粉5克，杏仁片30克，粉丝20克，圣女果30克，香橙50克，黄瓜50克，拉油500克。
        调料：柠檬汁30克，白醋10克，盐、味精、胡椒粉各3克。
        制作：1、龙虾保留头、尾，取其肉斩成蓉，将面包切成长3厘米、宽2厘米的片入烤箱（180度）烤至起酥。2、将虾蓉下盐、味精、胡椒粉、白醋调底味搅打起劲，酿在面包片上，
将杏仁片插在其上。3、将龙虾头尾蒸透放于盘的两端。4、净锅上火，下拉油，七成热时，下粉丝炸起压碎放盘底。等降到五成热时，离火，下虾排浸炸至浮起时，上火升温，再炸到金黄捞起码放整齐。5、将黄瓜、香橙、圣女果等切片入盘点缀。6、净锅上火，下柠檬汁，勾芡浇于虾排之上即可。
        味型：酸甜可口，香脆鲜香。
        柠檬汁的作法：
        配料：鲜榨柠檬汁500克，白糖500克，白醋200克，淡汤（即素高汤，用蔬菜，比如胡萝卜、西芹、豆芽等，和菌类一起入清水熬制30分钟左右而成，味道清鲜）500克，盐50克，西柠1个。制作：1、将西柠切成片。2、取净锅，下入淡汤、白糖、白醋、盐、柠檬汁上大火烧开，下入西柠片，停火放凉，过滤即可。
        杨春晖点评：上菜慢或客人谈会儿话再吃，下面的面包会吸太多水分,设计这道菜多半是为了处理死龙虾。我建议用海虾肉，成本低点，严格按照标准调好味道，应该是道低价畅销菜。
        作者解答：下面垫粉丝，问题不大。
        三菠萝鱼 48元/位
        亮点：用鱼蓉做菠萝鱼，从泽、口感别于传统的菠萝鱼，内酿冰激淋使其更具特。
        原料：草鱼肉300克，胡萝卜50克，菠菜50克，桶装冰激淋100克，黄瓜15克，紫甘蓝200克，面包片50克。
        调料：糖醋汁100克，盐3克，味精3克，胡椒粉2克，清水30克，料酒3克。
        制作：1、取草鱼肉，切小条用水冲1小时左右。将桶装冰激淋取出略解冻后挖成小球，然后再入冰箱冻硬。将胡萝卜、菠菜分别榨汁，紫甘蓝切丝，面包片切小丁后入烤箱微烤至酥（烤去水分后炸时容易上），黄瓜起皮切成穗状待用。2、将鱼肉打成蓉，放入盐、味精、胡椒粉、料酒、清水顺时针搅至起胶。3、将鱼蓉分成三份入盛器，将其中两份分别倒入胡萝卜汁、菠菜汁，另一份保留原味，然后分别用手捏成如图菠萝状，在里面酿入一个冰激淋球，在外面粘上面包丁待用。4、净锅上火下拉油，烧到七成热，下菠萝状鱼小火炸至浮起，然后升温炸至金黄，用穗状黄瓜皮点缀装入盘中。5、取净锅上火下糖醋汁，勾
芡浇在菠萝鱼上，最后用甘蓝点缀即可。
        味型：鱼肉外焦内冰，酸甜爽口。
        技术关键：外面的鱼胶要包匀，略厚一点，否则容易炸爆。
        点评：本菜造型和做法都很新颖独特，由于炸制时候里面是冰坨，所以油温要高一点，炸制时间要短些。
        花水湾：一千个泡 汤 的理由
        花水湾是北京一家天然磁化温泉度假村，水质天然，保健功效明显。
        在菜品方面，花水湾对外宣传的特是“土菜”，花水湾目前有一个农家餐厅，里面是透明土菜厨房，全是农家大锅土灶，烧劈柴，乡土风味十足。据吴师傅介绍，虽然宣传的特是土菜，但是最大的餐厅是经营杭帮菜、粤菜的，而且生意好于土菜。其中的道理是：以土菜为特可以在众多度假村中突出自己的特，让客人对花水湾的餐饮有一个清晰的印象，但是客人奔着土菜来，就图尝个鲜，不能满桌全是土菜，口味、造型俱佳的新派杭帮菜、粤菜才是主打餐饮。
        吴兴明，曾荣获首届中华杯满汉全席名师大赛金奖。现任花水湾磁化温泉度假村行政总厨。
        吴进：擅长杭帮菜，现任花水湾磁化温泉度假村厨师长。
        烟笋煸鱿鱼 售价 48元/位日售 40多份
        亮点：冰鲜鱿鱼，配以地道的川西烟笋，煸制而成，具有麻辣干香，回味无穷之特点。
        原料：烟笋100克，鱿鱼须400克，香芹10克，红小米椒、姜丝各5克。
        调料：拉油25克，干辣椒、花椒各10克，郫县豆瓣酱5克，盐3克，味精、白糖各5克。
        制作：1、把烟笋提前入清水浸泡一夜，然后捞出入高汤小火煨4-5小时至透。2、鱿鱼洗净，切段，加入少许盐、味精、料酒腌制10分钟，然后入三成热的油中滑油备用。3、锅留底油，六成热时下小米椒、姜丝、豆瓣酱、干辣椒、花椒煸香，放入鱿鱼段、烟笋、香芹段大火煸炒均匀，调味，装盘即可。
        味型：香辣。
        制作关键：烟笋要泡发至透，否则有硬心，影响口感。
        点评：此菜也可以将鱿鱼腌后拍少许脆炸粉，炸干香，再与烟笋一起炒，呈香辣干香的口感，也不错。
        招牌杏香鸡
        亮点：加杏仁和杏香粉腌制三黄鸡，用烤鸭的方法烤制而成。
        原料：上海三黄鸡1500克。
        调料：葱、姜末各25克，干葱蓉10克，香叶5克，打碎成粉的干杏仁50克，杏香粉（杏香粉味道很浓，用量要少）3克，肉宝王3克，蔬菜水（西芹、胡萝卜、洋葱等蔬菜打碎取汁，加入冷开水调制而成，其中蔬菜汁与水的比例是1：4）1.5千克，泰国辣鸡酱20克。
        杏香粉
        制作：1、蔬菜水中加入葱姜末、干葱蓉、香叶、干杏仁粉、杏香粉、肉宝王调匀。2、杀洗干净的三黄鸡放入调制好的蔬菜水中，入冰箱腌制12小时后，取出，擦干水分，然后挂脆皮水，风干外皮，多上几遍至均匀。2、将上好脆皮水的三黄鸡入挂炉小火烤50分钟，中间翻身3-4次，但不用刷油，因为三黄鸡本身有油分。3、取出后若趁热上桌，不必淋热油，若冷后再上桌，可用七成热的拉油淋一下，至表皮枣红并起脆，带泰国辣鸡酱，上桌后由服务员分餐食用。