九头鸟
作者：
来源：《中国大厨》2008年第04期
        陈永平,现任北京九头鸟酒家技术总监。
        干锅私家豆皮
        售价26元
        油豆皮作主料入菜，先炸后炒，口感劲道。
        原料：油豆皮200克，洋葱丝50克，五花肉片50克，青红杭椒各20克。
        调料：辣妹子酱10克，蚝油5克，十三香1克，美极鲜2克，生抽2克，高汤10克，姜蒜丁各5克，洋葱丝20克。
        制作：1、油豆皮撕成小块，入六成热油中小火炸1分钟至起泡，捞出，放入凉水中浸泡10分钟，去表面油脂。2、锅留底油，将洋葱丝炒香，出锅装入铁锅内。3、锅上火，下五花肉
片炒出油，下姜蒜丁，再下豆皮、青红椒，加辣妹子、蚝油、十三香、美极鲜、生抽调味，烹高汤，出锅装在垫有洋葱丝的铁锅内上桌即可。
        特点：咸鲜微辣，农家风味。
        制作关键：油豆皮要在油中炸起小泡再用水泡，起到充分涨发的作用，使口感更劲道。
        麻辣嫩乌鸡
        售价38元
        乌鸡肉质比较嫩，用来做小炒效果非常好，口感鲜嫩，香味浓，与炖汤是完全不同的口感，借鉴川菜麻辣的味型，搭配脆口配料，卖相口感都非常好。
        原料：净乌鸡（四个月左右的仔鸡）300克，莴笋100克，小米辣15克，鲜花椒25克，洋葱丝、香芹段各15克。
        调料：盐5克，豉油汁5克，味精3克，胡椒粉2克，猪油10克，红油5克，料酒10克，香油2克，姜片3克，蒜片2克，香菜2克，嫩肉粉1克。
        制作:1、乌鸡肉剁成2厘米见方的小块，用流水漂净血水备用；香芹段飞水备用。中国大厨2、鸡肉控干水分，加3克盐、味精、嫩肉粉、料酒、胡椒粉腌制20分钟至入味。3、莴笋切小块加2克盐腌10分钟（可使莴笋口感更脆）。4、锅下猪油烧化，下姜、蒜、小米辣炒香，下乌鸡小火炒3-5分钟，下莴笋，加豉油汁调味，放鲜花椒，淋烧热的红油、香油，撒香菜，出锅装入垫有洋葱丝、香芹段的煲中上桌即可。
        特点：鲜香微麻辣。
        制作关键: 一定要用小火炒，大火易糊锅。
        西兰花炒圣女果 售价22元
        这是一道卖相和口感都非常清爽的小炒，爽口开胃，制作简单，实用性强，食客特别喜欢。
        原料：西兰花300克，圣女果100克。
        调料：盐3克，大厨四宝味香素2克，胡椒粉1克，水淀粉3克。
        制作：1、西兰花切成小块，入开水（水中加盐入底味）飞水1分钟；圣女果切成小块。2、锅放底油烧热，下西兰花、盐、味香素、胡椒粉翻匀，加水淀粉勾芡，再下圣女果炒匀出锅即可。
        特点：泽艳丽，清香咸鲜。
        制作关键: 此菜要快速成菜，保持原料的泽和口感。
        杨建华点评：此菜实用性强，卖相清爽，尤其适合春夏推出。