软炸猪颈肉　烟笋煸脆肠
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来源：《中国大厨》2006年第08期
        在福满楼酒店，一款“猪颈肉”销售得非常好，桌桌必点，因为猪颈肉这道菜已经成了该店的“形象代言”。虽然是夏天，肉类菜销售淡季，客人进门仍然是先点一份“猪颈肉”就说明了这道菜的“迷人”之处。
        软炸猪颈肉 售价：28元
        亮点：腌料配比讲究，原料反复离火浸炸，口感不同一般。
        原料：肉清15千克(肉清即猪颈肉，每头猪脖子上只有两片肉清，肥瘦相间，其嫩无比，蛋白质含量最多，一般到肉联厂采购。15千克肉清可出20份菜，腌料按15千克肉的分量调配而成)。
        调料：A、泰国辣鸡酱30克。B腌料 芝麻酱50克，花生酱25克，白糖300克，日式烧汁5克，南乳汁15克，东古一品鲜酱油50克，蒜香粉、五香粉、沙姜粉各10克，广东米酒10克，
玫瑰露酒10克，淮盐50克，嫩肉粉10克。蔬菜汁(将蒜瓣10克，芹菜10克，圆葱10克一起入榨汁机所榨的汁)，鸡蛋1个，面粉50克。
        C、拉油750克。
        制作：1、将肉清用打肉锤打松(也可用其他木槌等，但注意要少用力，不可将肉捶死)，放入盆中，加入B料用手拌均匀(鸡蛋和面粉最后放，否则前面放的料腌制效果不好)，入保鲜冰箱腌制24小时。然后取出三片(份菜的量)，用毛巾擦净肉上面的料渣。2、净锅上火，入拉油，烧到四成热时端离火口，将肉入油中浸炸，等油温降到二、三成热时，捞出肉片，将油再上火，再烧到四成，再端离火口，下肉浸炸，如此反复四次，每次浸炸时间40秒左右，等肉成酱红时即可出锅，斜刀切片装盘，带泰国鸡酱上桌蘸食。
        味型：酱香回甜。
        技术关键：1．白糖用量比较多，其作用是上和提甜，但需注意炸肉片时要用低油温浸炸，否则肉片会变黑、变苦。2、炸制时间要按菜谱中的说明来掌握，我们刚开始上此菜时炸坏了7盘。因为，如果炸轻了肉会夹生，炸重了又变黑了。3、肉清要先用打肉锤打松，
否则炸制时容易收缩，而且不够嫩。4、腌料配比要标准，尤其糖的用量，否则过多的糖分粘在外面，口感发粘，太甜，风味全无。
        作者说明：此菜结合广东的叉烧肉研制而成，其烹调方法应该是用挂炉烤制而成，肉质有一股烧烤香味，但是很多中小厨房不具备这个条件。我后来改良成用油来浸炸，是最现实的一种做法，而且口感软嫩，外稍焦内嫩，效果很不错。
        胡金贵点评：此菜具有很浓的粤菜风味，经改良后制作简便，易于推广。经过试制菜肴口感香浓软嫩，风味不错。但是，如果腌制时将面粉换成淀粉，最后一遍炸的时候升高油温，将肉表皮炸脆，我觉得效果更好。
        作者解答：我觉得现在的口感就很不错，因为如果提高油温，肉很容易炸黑，不能出棕红。而且猪清肉很软嫩，不容易炸脆。
        “黄帝故里”河南新郑市是一个旅游业发展比较快的城市，随之而发展的是其餐饮业。榴苑酒店在当地是数一数二的旺店，一是因为地段好，另一方面就是菜品新。
中国大厨
        在新郑市的榴苑酒店，招牌菜不是整鸭、整鸡的大菜，而是一份“小炒”。此小炒用料很
常见，烟笋是湖南特产，肉质厚嫩，口感爽脆，有一股烟熏味；脆肠，也在很多菜中出现，比如广东名菜“脆皮大肠”。二者结合脆上加脆，再加上其烹调技法采用四川干煸的麻辣味型，恰好适合普通客人的口味，此菜推出至今已经月余，点击率高达100％，如今，成为名副其实的招牌菜。
        这道菜制作方法比较简单，只要选料得当，前期大肠卤至香而不腻、“炸”至皮脆肉嫩，后期大火爆炒，调味香辣，成菜口味就有了保证。在榴苑酒店，此菜售价35元，利润可观。
        烟笋煸脆肠
        35元／份
        原料：烟笋100克，生猪大肠400克，红灯笼椒50克，花椒20克，葱10克，姜10克，青红杭椒10克，桂皮5克，香叶2克，八角5克，白芷2克，红曲米5克。
        调料：盐10克，味精20克，鸡精8克，红油50克，脆皮水100克(批量制作时，350克麦芽糖、250克花雕酒、250克大红浙醋覆保鲜膜上笼蒸融化即成)拉油200克，高汤1 5千克。
        做法：1、烟笋用80度的温水泡软，然后捞出，放入骨头汤中上笼旺火蒸30分钟至透，切成长5厘米，宽1厘米的条备用。2、生大肠刮掉油脂，加入适量淀粉搓洗，用清水洗净，反复3－4次去杂质和粘液，再加入适量醋搓洗5分钟去腥臭，再用清水洗干净，然后入沸水过水。3、锅入油100克，五成热时下入葱、姜、汆水的香料(桂皮、香叶，八角、10克花椒、白芷)小火炒香，添入高汤加入盐8克、味精10克，红曲米大火烧开入生大肠小火卤1小时至熟，捞出趁热淋上脆皮水(1－2遍均可)，挂在阴凉处风干半天备用。4、锅下油100克，烧至八成热时淋在风干的大肠上至皮脆红亮，然后改刀成长5厘米、宽1厘米的条备用。5、锅入红油，倒入灯笼椒、5克花椒炒香，再下入烟笋、大肠、杭椒一起煸炒，下入剩余的盐、味精、鸡精大火翻匀出锅即可。
        味型：麻辣味浓，烟熏味和大肠的干香味融合。
        制作关键：1、猪大肠要选肠头，外形直，成菜口感香脆。2、淋脆皮水时要趁热，否则不容易粘匀。3、风干后口感更干香、脆，夏天风干半天，冬天时间要稍微长一点。4、第4步，以前的做法都是放入大肠炸一下，但是炸时往往不容易掌握火候和时间，容易将其水分炸出，变老。我将油烧热，浇在上面，外边干香，内里还是嫩的，效果很好。