一张面饼卷出N道旺菜
作者：
来源：《中国大厨》2011年第04期
        作为临沂的一大招牌，卷饼系列菜在各大酒店卖得风生水起。今年在开发春季菜时，大厨们将它的搭档不断翻新，花样繁多，款款热卖。
        葱香培根肉
        制作/锦绣阁餐厅 张永
        创意由来:培根最常见的做法是卷入其他原料煎炸，我有次跟同事去吃烧烤，看到小摊上有烤培根串的，每根签子串一片，口味很不错，回来后就改良出了这道菜，将培根配以香辣酥和小葱，用煎饼卷着吃，推出后反响极好。
        原料：培根100克，香辣酥30克，煎饼、香葱适量。
        制作：1、将培根入沸水飞水（约3秒），捞出晾干。
        2、锅上火入宽油，烧至八成热时下培根片拉油约30秒，时间不能太长，以保证肉质鲜嫩。
        3、将培根装盘，旁边放上小葱段、煎饼、香辣酥即可。
        特点：肉质干香，咸鲜。
        技术关键:飞水和拉油的时间都不能太长，否则培根肉质变老影响口感。
        问：培根为什么要先飞水再拉油？
        答：培根是冷冻的，化冻后需先飞水去除浮沫然后再过油，泽和口感都更好。
        碧绿青豆渣
        制作/小城故事 席伟
        创意由来:这是新近推出的一款春季清淡菜品，颜碧绿可人，突出青豆和青椒的清香，而且毛利很高，每份菜的成本最多5元，售价18元。
        原料：鲜青豆350克，青尖椒150克，红小米辣10克。
        调料：盐3克，味精2克。
        制作：
        1、将新鲜青豆粒剁成米状，青尖椒和小米辣均切成小粒。
        2、锅内放少许底油，先下入青豆米小火炒熟、炒香，然后下入两种辣椒粒，入盐、味精调味，煸炒均匀后即可出锅，配上面煎饼上桌（与杂粮煎饼相比，面煎饼更香也更筋道）。
        尚都什锦汇
        制作/尚都嘉年华 赵章庆
        创意由来：店里的手撕牛肉很旺销，这道菜的主料卤牛肉丁就是手撕牛肉的边角料。这种出菜方式可以消化厨房里的各种熟肉边角料，所搭配的蔬菜丁也可随季节的不同而调换，配上金黄的饼筒，成菜一点也不像下脚料。
        原料：卤好的牛肉100克，炭烤肉50克，卤熟的鸡胗1个，冬瓜100克，马蹄2个，韭菜10克。
        调料：老干妈香辣酱2小勺，生抽少许，鸡粉、盐、味精、白糖各少许。
        制作:1、将所有主料分别切成丁，韭菜切成小段。冬瓜丁、马蹄丁汆水备用。2、锅内放少许底油，先下入老干妈香辣酱煸一下，入牛肉丁、炭烤肉丁、鸡胗丁炒香，再放入冬瓜丁、马蹄丁，下其余调料调匀，出锅倒入盘内的心形模具中做好造型，上面撒上韭菜末。3、将冬瓜取一圈去瓤雕成冬瓜盅，将自制的小煎饼卷在圆锥形模具上入油锅炸至定型，取下即成图中的筒状，一只只插在冬瓜盅内，摆在盘子的另一端。食用时每人取一只小筒，装入菜品即可。
        味型：咸鲜香辣。
        创意由来:煎酿青椒因其制作简单、口味香浓而点击率很高，现在我们又改进了一种吃法，将每片烧好的青椒提前用小饼卷好后端上桌，客人直接取食，这种出品形式更投高端客户喜好。
        煎酿青椒
        制作/锦绣阁餐厅 张永
        原料：长青椒4个，五花肉馅50克，烤鸭饼8张。
        调料：葱姜各5克，鲁味鲜酱油3克，淀粉5克，李锦记财神蚝油3克，红辣椒油3克。
        制作：1、将青椒洗净，一切为二，去籽备用。五花肉馅内加入葱姜末和酱油调匀入底味。2、将调好的肉馅均匀镶入青椒片内，拍少量淀粉以起到固定作用。3、锅放宽油烧至六成热时，下入处理好的青椒8片炸约40秒。4、锅中留底油，加葱姜、酱油、蚝油爆锅，下入炸好的青椒，加适量清水，略烧收汁，起锅前浇上红辣椒油。5、取软饼，将烧好的青椒片一一卷好，装盘即可。
        技术关键:1、青椒宜选长、直且肉质较薄的。2、烹调青椒时加水不宜过多，否则青椒和肉馅容易分离。3、忌颠锅，防止肉馅从青椒上甩出，影响卖相。4、此菜应选用烤鸭软饼卷制，因为煎饼是发酵过的面浆摊制的，质地粗疏，易渗汤汁。
        蒸好的汽锅晾一夜
        王超
        擅长湘菜、粤菜，现任北京翠清酒家厨师长。
        汽锅蒸肉饼
        创意由来:采风时见过一款用碗蒸出来的肉饼，口感很嫩，拿回店中改为用汽锅出品，更具有卖点，且蒸出来的肉饼入口即化。
        制作
        浏阳豆豉100克入清水600克浸泡5分钟，再上笼蒸10分钟，至豆豉味充分融入水中后取出，滗出豆豉留汁水。取豆豉水500克加生抽5克、老抽5克、蒸鱼豉油10克、加饭酒5克及盐、味精调味。
        取猪肉（六肥四瘦）500克剁成馅，尽可能剁细，加蛋清2个顺时针搅打上劲，再加马蹄粉15克抓匀上劲，加盐、味精、胡椒粉调味，一边淋入豆豉水一边搅打，使肉馅吸水至饱和变为肉酱，搅打成比小米粥略稠的效果即可。
        技术点：猪肉要选略肥的，蒸出的饼口感嫩滑。
        将肉酱分入小汽锅中，每个汽锅约150克（如上图），加上盖子入蒸柜蒸1.5小时取出，晾凉后静置一晚，走菜时入蒸箱加热后撒葱花上桌。
        技术点：汽锅肉饼刚蒸出来时颜发白，盖着盖子晾6小时后颜就会变得红润起来，且肉质也比刚蒸出来时更嫩、豆豉的酵香气也更足。
        香煎鹅肝卷
        亮点：墨鱼胶软软的，里面调入的蟹籽则是脆脆的，配以鹅肝，香味浓郁。
        墨鱼胶顺时针打上劲，加盐、味精、胡椒粉调味，再加入蟹籽搅匀。
        取鹅肝的边角料切成细条。锅入底油烧至四成热，下入蒜碎、干葱头碎炒香，再下入鹅肝条翻炒出香，倒入黑椒汁、盐、味精调味，最后下入青红椒粒翻匀备用。
        先铺上两张威化纸，再铺上一张海苔片，均匀抹上一层墨鱼蟹籽酱，再将炒好的鹅肝条放到鱼胶上面，卷起来用蛋液封口做成长条。
        鹅肝卷裹上蛋液后拍面包糠，入七成热油中炸定型、变金黄，捞出改刀上桌。
        麻团心中春意闹
        王成
        现任苏州大鸿运酒楼行政总厨。
        荠菜麻团
        亮点：澄面糯米皮，荠菜马蹄馅。
        面团比例：
        取澄面250克、糯米粉500克拌匀，边加水边揉至上劲。
        馅料：荠菜飞水过凉保持绿，挤干水分后切碎，取荠菜碎250克加入挤干水分的马蹄碎250克拌匀，并加盐5克、糖2克、味精调味。
        做麻团:面团每10克做一个剂子，包入馅料做成球，表面沾上芝麻，入两成热油中，小
火炸至麻团慢慢浮起，再翻动几下炸匀取出。
        制作关键:炸麻团时油温别太高，保持表面颜微黄不要炸焦。
        小炒海参肚
        原料:高压活海参2只，发好的鱼肚（片状的干鱼肚涨发，这种干鱼肚每斤价格150元，比“筒胶”便宜许多）150克，芦笋100克，红泰椒段10克。
        调料:紫苏辣酱3克，李锦记香辣酱2克，家乐辣鲜露3克，生抽2克，鸡粉2克，味精2克，瑶柱汁（成品调料，用于提鲜）1克。中国大厨
        制作：1、将10克大厨汤宝猪骨原汤与200克水搅匀，下海参小火煨5分钟至入味，取出后每只切成四条。鱼肚飞水，捞出沥干水分，切条。芦笋切段飞水。2、锅下花生油烧热，下葱姜蒜片爆锅，下泰椒段、紫苏辣酱、李锦记辣椒酱煸炒均匀，下芦笋、海参以及剩余调料大火翻炒均匀，下鱼肚翻匀，略勾薄芡，起锅装盘即可。
        制作关键:要最后放入鱼肚，因为鱼肚吸味，过早放入会太咸。
        同行探讨
        仲强:此菜鲜辣开胃，应该会非常旺销。但既然是在家常菜酒楼推出，可以将高压活海参换成黄玉参，做成一道中档低价的口味菜。