一张面饼卷出N道旺菜
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来源:《中国大厨》2011年第04
        作为临沂的一大招牌,卷饼系列菜在各大酒店卖得风生水起。今年在开发春季菜时,大厨们将它的搭档不断翻新,花样繁多,款款热卖。
        葱香培根肉
        制作/锦绣阁餐厅 张永
        创意由来:培根最常见的做法是卷入其他原料煎炸,我有次跟同事去吃烧烤,看到小摊上有烤培根串的,每根签子串一片,口味很不错,回来后就改良出了这道菜,将培根配以香辣酥和小葱,用煎饼卷着吃,推出后反响极好。
        原料:培根100克,香辣酥30克,煎饼、香葱适量。
        制作:1、将培根入沸水飞水(约3秒),捞出晾干。
        2、锅上火入宽油,烧至八成热时下培根片拉油约30秒,时间不能太长,以保证肉质鲜嫩。
        3、将培根装盘,旁边放上小葱段、煎饼、香辣酥即可。
        特点:肉质干香,咸鲜。
        技术关键:飞水和拉油的时间都不能太长,否则培根肉质变老影响口感。
        问:培根为什么要先飞水再拉油?
        答:培根是冷冻的,化冻后需先飞水去除浮沫然后再过油,泽和口感都更好。
        碧绿青豆渣
        制作/小城故事 席伟
        创意由来:这是新近推出的一款春季清淡菜品,颜碧绿可人,突出青豆和青椒的清香,而且毛利很高,每份菜的成本最多5元,售价18元。
        原料:鲜青豆350克,青尖椒150克,红小米辣10克。
        调料:盐3克,味精2克。
        制作:
        1、将新鲜青豆粒剁成米状,青尖椒和小米辣均切成小粒。
        2、锅内放少许底油,先下入青豆米小火炒熟、炒香,然后下入两种辣椒粒,入盐、味精调味,煸炒均匀后即可出锅,配上面煎饼上桌(与杂粮煎饼相比,面煎饼更香也更筋道)。
        尚都什锦汇
        制作/尚都嘉年华 赵章庆
        创意由来:店里的手撕牛肉很旺销,这道菜的主料卤牛肉丁就是手撕牛肉的边角料。这种出菜方式可以消化厨房里的各种熟肉边角料,所搭配的蔬菜丁也可随季节的不同而调换,配上金黄的饼筒,成菜一点也不像下脚料。
        原料:卤好的牛肉100克,炭烤肉50克,卤熟的鸡胗1个,冬瓜100克,马蹄2个,韭菜10克。
        调料:老干妈香辣酱2小勺,生抽少许,鸡粉、盐、味精、白糖各少许。
        制作:1、将所有主料分别切成丁,韭菜切成小段。冬瓜丁、马蹄丁汆水备用。2、锅内放少许底油,先下入老干妈香辣酱煸一下,入牛肉丁、炭烤肉丁、鸡胗丁炒香,再放入冬瓜丁、马蹄丁,下其余调料调匀,出锅倒入盘内的心形模具中做好造型,上面撒上韭菜末。3、将冬瓜取一圈去瓤雕成冬瓜盅,将自制的小煎饼卷在圆锥形模具上入油锅炸至定型,取下即成图中的筒状,一只只插在冬瓜盅内,摆在盘子的另一端。食用时每人取一只小筒,装入菜品即可。
        味型:咸鲜香辣。
        创意由来:煎酿青椒因其制作简单、口味香浓而点击率很高,现在我们又改进了一种吃法,将每片烧好的青椒提前用小饼卷好后端上桌,客人直接取食,这种出品形式更投高端客户喜好。
        煎酿青椒
        制作/锦绣阁餐厅 张永
        原料:长青椒4个,五花肉馅50克,烤鸭饼8张。
        调料:葱姜各5克,鲁味鲜酱油3克,淀粉5克,李锦记财神蚝油3克,红辣椒油3克。
        制作:1、将青椒洗净,一切为二,去籽备用。五花肉馅内加入葱姜末和酱油调匀入底味。2、将调好的肉馅均匀镶入青椒片内,拍少量淀粉以起到固定作用。3、锅放宽油烧至六成热时,下入处理好的青椒8片炸约40秒。4、锅中留底油,加葱姜、酱油、蚝油爆锅,下入炸好的青椒,加适量清水,略烧收汁,起锅前浇上红辣椒油。5、取软饼,将烧好的青椒片一一卷好,装盘即可。
        技术关键:1、青椒宜选长、直且肉质较薄的。2、烹调青椒时加水不宜过多,否则青椒和肉馅容易分离。3、忌颠锅,防止肉馅从青椒上甩出,影响卖相。4、此菜应选用烤鸭软饼卷制,因为煎饼是发酵过的面浆摊制的,质地粗疏,易渗汤汁。
        蒸好的汽锅晾一夜
        王超
        擅长湘菜、粤菜,现任北京翠清酒家厨师长。
        汽锅蒸肉饼
        创意由来:采风时见过一款用碗蒸出来的肉饼,口感很嫩,拿回店中改为用汽锅出品,更具有卖点,且蒸出来的肉饼入口即化。
        制作
        浏阳豆豉100克入清水600克浸泡5分钟,再上笼蒸10分钟,至豆豉味充分融入水中后取出,滗出豆豉留汁水。取豆豉水500克加生抽5克、老抽5克、蒸鱼豉油10克、加饭酒5克及盐、味精调味。
        取猪肉(六肥四瘦)500克剁成馅,尽可能剁细,加蛋清2个顺时针搅打上劲,再加马蹄粉15克抓匀上劲,加盐、味精、胡椒粉调味,一边淋入豆豉水一边搅打,使肉馅吸水至饱和变为肉酱,搅打成比小米粥略稠的效果即可。
        技术点:猪肉要选略肥的,蒸出的饼口感嫩滑。
        将肉酱分入小汽锅中,每个汽锅约150克(如上图),加上盖子入蒸柜蒸1.5小时取出,晾凉后静置一晚,走菜时入蒸箱加热后撒葱花上桌。
        技术点:汽锅肉饼刚蒸出来时颜发白,盖着盖子晾6小时后颜就会变得红润起来,且肉质也比刚蒸出来时更嫩、豆豉的酵香气也更足。
        香煎鹅肝卷
        亮点:墨鱼胶软软的,里面调入的蟹籽则是脆脆的,配以鹅肝,香味浓郁。
        墨鱼胶顺时针打上劲,加盐、味精、胡椒粉调味,再加入蟹籽搅匀。
        取鹅肝的边角料切成细条。锅入底油烧至四成热,下入蒜碎、干葱头碎炒香,再下入鹅肝条翻炒出香,倒入黑椒汁、盐、味精调味,最后下入青红椒粒翻匀备用。
        先铺上两张威化纸,再铺上一张海苔片,均匀抹上一层墨鱼蟹籽酱,再将炒好的鹅肝条放到鱼胶上面,卷起来用蛋液封口做成长条。
        鹅肝卷裹上蛋液后拍面包糠,入七成热油中炸定型、变金黄,捞出改刀上桌。
        麻团心中春意闹
        王成
        现任苏州大鸿运酒楼行政总厨。
        荠菜麻团
        亮点:澄面糯米皮,荠菜马蹄馅。
        面团比例:
        取澄面250克、糯米粉500克拌匀,边加水边揉至上劲。
        馅料:荠菜飞水过凉保持绿,挤干水分后切碎,取荠菜碎250克加入挤干水分的马蹄碎250克拌匀,并加盐5克、糖2克、味精调味。
        做麻团:面团每10克做一个剂子,包入馅料做成球,表面沾上芝麻,入两成热油中,小
火炸至麻团慢慢浮起,再翻动几下炸匀取出。
        制作关键:炸麻团时油温别太高,保持表面颜微黄不要炸焦。
        小炒海参肚
        原料:高压活海参2只,发好的鱼肚(片状的干鱼肚涨发,这种干鱼肚每斤价格150元,比筒胶便宜许多)150克,芦笋100克,红泰椒段10克。
        调料:紫苏辣酱3克,李锦记香辣酱2克,家乐辣鲜露3克,生抽2克,鸡粉2克,味精2克,瑶柱汁(成品调料,用于提鲜)1克。中国大厨
        制作:1、将10克大厨汤宝猪骨原汤与200克水搅匀,下海参小火煨5分钟至入味,取出后每只切成四条。鱼肚飞水,捞出沥干水分,切条。芦笋切段飞水。2、锅下花生油烧热,下葱姜蒜片爆锅,下泰椒段、紫苏辣酱、李锦记辣椒酱煸炒均匀,下芦笋、海参以及剩余调料大火翻炒均匀,下鱼肚翻匀,略勾薄芡,起锅装盘即可。
        制作关键:要最后放入鱼肚,因为鱼肚吸味,过早放入会太咸。
        同行探讨
        仲强:此菜鲜辣开胃,应该会非常旺销。但既然是在家常菜酒楼推出,可以将高压活海参换成黄玉参,做成一道中档低价的口味菜。