雅禾国际大酒店
作者：
来源：《中国大厨》2008年第10期
        中国大厨雅禾国际大酒店—— 小瓜环做出高毛利
        何俊伟，从厨20年，现任雅禾国际大酒店行政总厨。
        脆瓜龙须菜（6位） 售价1元/位
        原料：黄瓜2根，龙须菜80克。
        调料：蒜泥10克，盐3克，味精5克，芥末3克，味达美6克，老陈醋10克。
        制作：1、将黄瓜去皮（不需要将黄瓜皮削得非常干净，留有少许青更美观），并用雕刻刀将中部挖空，注意不要挖透，放入纯净水中，加少许冰块冰镇半个小时。2、龙须菜洗干净，入烧至90度的热水中稍微一烫，至水开立刻捞出，马上过凉，放入所有调料拌匀。3、另取柠檬切片垫在刺身盘底部，将黄瓜环摆在上面，再塞入拌好的龙须菜即可。
        味型：酸辣。
        技术关键：龙须菜不能烫得太过，否则口感不脆，水冒珍珠泡时（约90度）放入龙须菜，水刚开时立刻捞出过凉，这样才能保持其口感的脆爽。
        赵洪国点评：简单地改动一下出品形式，就提升了原菜的档次，让“黄瓜拌龙须菜”这种大路菜变身高档酒店菜。