发现素味之美
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来源：《中国大厨》2006年第07期
        炎热的天气往往让客人滴“肉”不沾，这时候，出几款颜艳丽．口味淡雅的全素菜，无疑能获得他们的青睐。
        仔鲍素烩 成本：20元／份左右
        制作／谭永章
        亮点：素烩菜中加入几只小鲍鱼，成菜高档，美观。
        原料：仿真小鲍鱼(素鲍鱼的一种，个儿小，是豆制品，可用鲜活小鲍鱼代替)7个，A。胡萝卜、青笋、白萝卜各50克；B、鲍菇。鸡腿菇、滑菇、香菇、百灵菇各50克。
        调料：生粉15克，浓汤500克，老母鸡汤200克，盐5克，味精5克。C，食盐5克，味精5克，鸡精10克，鸡汁5克。
        制法：1、将素鲍鱼清洗干净．入浓汤微火煨1小时至熟烂入味；A料改刀成薄片，B料治净改成片状。2、A、B料入沸水锅中分别氽水出锅投凉，定碗，加入鸡汤50克、盐、味精调味，淋生拉油，上笼蒸5分钟至透，出笼翻扣于盘中，后将煨好鲍仔围边。3、锅下鸡汤，下C调料调味，下生粉勾薄芡，浇淋在鲍仔上即成。
        味型：咸鲜。
        技术关键：煨制素鲍鱼时要用微火慢煨，否则入味不足。
        特豆泥　制作／王龙 成本：8元左右
        亮点：将鲜青豆入菜，颜好看，清香。
        原料：鲜青豌豆600克，美国土豆粉350克．
        调料：橙汁中国大厨20克，炼乳20克，沙司20克，化猪油10克，白糖300克．
        制法：1、青豌豆上笼旺火蒸10分钟至熟去皮制成泥。锅下猪油，六成热时，下青豆泥慢火炒至发干，加200克白糖炒成豆沙，盛在鲍鱼盅内放在盘中。2、将美国土豆粉加入100
度的开水、100克白糖；中成面团，修成圆柱体，再切成10个10克大小的面胚，再修成小圆柱体，放在炒好的豆泥的周围，分别浇上橙汁．炼乳、沙司即可。
        味型：甜香。
        潘俊龙点评：建议在土豆粉中加入少量熟咸蛋黄，成品口味会更有层次感(咸蛋黄应该助味而不夺味，用量不可太多)。
        素烩三元
        制作／梁中华 成本8元
        将此菜在“金榜题名宴”或者“谢师宴”中作为素菜推出时，可改名为“连中三元”。
        亮点：用素汤煮素料，颜口味皆不一般。
        原料：芋头100克，南瓜200克，莴笋300克，粉丝30克，鲜冬菇1枚。
        调料：素顶汤300克，盐5克，味精2克。
        制法：1、芋头、南瓜、莴笋去皮削净，用；空球刀打成直径为2厘米左右的球状，于盘中码好形状。2、锅中放入素顶汤烧开，加盐、味精调味，注入已码好原料的盘中(以没过主料2／3为宜)，入蒸箱中火蒸10分钟左右。3、取少量顶汤，将冬菇和粉丝煨入味，装盘咸菜即可。
        味型：芋头软糯，南瓜香甜，莴笋爽脆，口味清淡，
        创意：三种原料口味相似但口感各异，无论泽还是口味都特别清淡，非常适合夏季推出。
        素顶汤的熬制方法：豆芽、香菇、蘑菇、笋切成小块，入冷水锅中大火烧开改小火熬6个小时至汤汁剩原来的1／3的时候即可，主料和水的比例为1：3。