南北两款波浪肉 加工细节各不同
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来源：《中国大厨》2010年第11期
        每年秋冬,很多酒店都有一个“规定动作”,那就是批量腌肉。腌肉只是一个基础流程,很多酒店在腌肉的基础上还要增加风干程序,制作成风干肉。腌肉和风干肉容易保存,而且一般都是几百斤批量制作,一直吃到来年三月份都没问题。
        河北保定老街坊酒店的行政总厨张铁军师傅将腌肉用白卤水卤入味、刷糖油炸上、重物压制定型,走菜的时候用刨片机刨成又细又长的薄片,然后蒸一下,肉片微微卷起中国大厨,成了波浪的样子。此菜名为“波浪卤肉”,卖得相当好。
        波浪卤肉(北方版)
        腌渍→油炸→压实→急冻
        卤肉制作流程
        1、10斤带皮五花肉放入托盘中,用盐搓匀,腌至出油,约需500克盐,腌制3—4天。
        2、锅入白卤水,下入腌好的五花肉,小火卤约30—40分钟至能用筷子扎透即可。
        3、捞出趁热用毛刷蘸匀糖刷匀五花肉,晾30分钟备用。
        4、锅入宽油,烧至入成热,下入五花肉中火浸炸2分钟,便于糖附着在五花肉上,捞出控油。
        5、自然冷却后,带皮一面朝上,用重物压平,然后用保鲜膜包起来入冰箱急冻定型。
        6、取出五花肉,稍微解冻,用刨片机刨成25厘米长、0.2厘米厚的片,每份菜需要18片,重约40。克。
        7、摆入盘中入蒸箱蒸约10分钟取出,带蒜蓉、辣酱上桌即成。
        浪花酱肉(南方版)
        腌渍→风干→蒸熟→急冻
        成都大厨朱建中有一道卖相与此类似的菜品,叫做“浪花酱肉”,年年热卖。此菜用的酱肉
是用多种酱料腌制、风干而成,增加了酱香和风干的香味。成菜选用小笼屉做盏器,风干酱肉切成大薄片后铺在萝卜丝上同蒸,也翻起了浪花。
        酱肉制作流程
        1、选用上好五花肉切成8厘米宽的条状。
        2、备好酱料:每50斤肉需用甜面酱2.5千克、排骨酱1千克、醪糟1.5千克、盐1.5千克、白糖500克,充分搅拌均匀成酱料。
        3、将调好的酱料均匀地抹在每一块肉上,入大桶内腌制7-10天入味。
        4、取出置于通风处挂好,用自然风吹晾一周,风干后即成酱肉生坯。
        5、风干后的半成品。
        菜品制作流程
        1、半成品酱肉用70℃温水浸泡3小时,用温水洗干净外表的酱料,擦干,入笼旺汽蒸40分钟,
取出晾凉后入冰箱速冻至硬。然后将冻好的熟酱肉刨成15厘米长、0.2厘米厚的薄片。技术点:刨成的肉片要长而薄,长不低于15厘米,厚不超过0.2厘米。如果太短,一经蒸制就会缩得更短,如果太厚,就无法形成波浪。
        2、干萝卜丝用清水泡软,放底油炝下,铺在笼中垫底。将刨好的肉片逐片摆在萝卜丝上。