每天卖出万元的卤鸭头
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来源:《中国大厨》2006年第05
        在湖北孝感,只要一提起乡村酒店,无人不知。这家店现有四家分店,每家店虽然只有20多个台位,但每天卤出的鸭头、鸭脖在夏天可以卖到1万元!这款卤水属赣式风味由谌师傅从江西带到湖北,非常受当地人欢迎。下一步他们打算多开几家店,让赣式卤水在湖北遍地开花!
        红卤水配方:清水30千克,母鸡1(洗净氽水)、筒子骨(氽水,用刀背敲断)3千克、金华火腿骨2千克(氽水、敲断)、肉皮(汆水)1千克,大火烧开,中小火煮6-8小时捞出渣滓后,加药料包(香料洗净晾干,入干锅中火煸5分钟包起)、盐400克、糖200克、糖300克。生抽500克,小火煮30分钟,放味精400克搅融即可。
        药料包配制:八角50克,桂皮50克,白蔻30克,香叶30克,甘草50克,草果30克,砂仁30克,小茴香50克,花椒60克,党参20克,30克,丁香50克,良姜20克。用来做卤水时,香料洗净晾干,下净锅略煸后装包;若做香料水,洗净晾干后,直接将桂皮,草果等较大
原料打成小块,与小茴香等其他原料一起包入纱布袋内即可。
        点评:乔德光试制后认为,这款卤水属于北方的红卤水,口味较重,较适合北方人口味。若嫌吊汤费时费力,可在基础卤水煮好后,加入浓缩鸡汁、浓缩汤王等产品。卤出的鸭头泽红亮。乔德光认为在药料包中加入党参作用不大,可添加适量芹菜籽、罗汉果。王奕木看过配方,认为香料包里的白蔻、砂仁,丁香偏多,桂皮与白蔻的比例最好为73,将白蔻与砂仁减为20克,丁香减为30克。我们又请金牌主厨赵洪国店里的卤水主管仔细审核卤水配方,他建议增加香茅草30克、10克,良姜增至40克:将干辣椒的量减至200克,代之以辣味火锅底料300克。另外,可将腌好的鸭头、鸭脖稍过油,再拿来卤制口味更好;卤好的鸭头、鸭脖应在卤水里再浸泡20分钟,这样更易入味。
        下面是用这款卤水卤出的招牌菜,可谓菜店齐名”——
        乡村香辣鸭头
        原料:冻鸭头1(100),香料水30千克,红曲米包1(100)
        调料:干辣椒500克,盐150克,糖100克,味精200克,红卤水20千克,牌(天津
)牛肉香精40克。
        制法:1、鸭头解冻洗净,放入香料水中腌制8小时(夏季6小时,冬季8-10小时)捞出,用的水氽1分钟,冲洗干净备用。2、红卤水烧开,放入干辣椒、红曲米包,鸭头、盐、糖。味精、牛肉香精,小火卤制30分钟捞出,晾凉装盘即可。
        味型:麻辣鲜咸。
        创新点:鸭头改变以前直接卤的做法,首先入香料水中腌制,这样的好处是,鸭头入味充分,开始吃时麻辣,吃后回香。
        制作关键:香料水一定凉透,鸭头一定是生的,这样腌制才能入味充分。
        香料水配制:清水35千克烧开,加入药料包,小火煮1小时,然后捞出药料包,放入盐1500克、糖500克、味精800克,搅匀放凉即可。
        卤水鲫鱼
        原料:鲫鱼3(750),卤鸭头的红卤水150克,高汤200克,面粉50克,拉油100
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        调料:洋葱丝60克,青椒丝.生姜丝、葱段各5克,盐5克、味精5克、胡椒粉4克、鸡精3克、白糖2克。
        制法:1.鲫鱼宰杀去鳞洗净,拍上干面粉备用。2。锅内放拉油,七成热放鲫鱼,中小火炸1分钟捞出。3、锅上火,放入高汤、卤水、鲫鱼,调入盐、味精、胡椒粉.鸡精。白糖,中火煮1分钟,装入洋葱丝垫底的明炉中,放生姜丝、青椒丝、葱段即可。
        味型:香辣口味。
        点评:乔德光试制后认为,这道菜改变了鲫鱼以往的传统做法,大胆运用卤水去做鲫鱼,这种尝试对厨师出新菜有很好的借鉴意义。
        卤水鲫鱼卷
        原料:鲫鱼肉500克,金华火腿35克,冬笋50克,香菇50克。青椒丝5克,拉油1千克(实耗100)
        调料:葱、姜各5克,鹰粟粉30克,低筋面粉60克,红卤水150克,清汤150克,百味佳浓缩汤王12克,百味佳浓缩火腿汁5克,鸡粉10克,白胡椒粉2克,花雕酒10克,盐5克,白糖3克,鸡蛋2个,葱丝5克,洋葱丝中国大厨10克。
        制法:1、将鱼肉修整成6cm x 3cm x 05cm的鱼片。香菇、火腿和冬笋加葱、姜、清水漫过,入蒸笼大火蒸30分钟至熟,分别切成规整细丝。2、鱼肉用刀背轻锤,放入火腿汁、鹰粟粉腌制20分钟。3、鱼片平摊在案板上,鱼肉朝下,放入三丝卷成鱼卷。锅内注入拉油烧至五成热,把鱼卷逐条沾上面粉裹蛋液,分别下油锅炸至外皮黄时捞出,再将油烧至七成热,放入鱼卷急炸至金黄控油备用。4、锅上火,加入卤水、清汤,调入鸡粉、白胡椒粉。盐、白糖,中火烧开,放入鱼卷,淋入汤王;然后将鱼卷装入洋葱丝铺底的明炉中,撒上青椒丝、葱丝,淋上花雕酒即可。
        味型:鲜咸汁香。
        创新点:一改传统工艺炸后收汁的清烹烹调方法,在上桌前趁热加入卤汁,使鲫鱼上入味,保持了鱼肉鲜嫩酥香的口感,使普通的菜肴在精细制作后提升了出品档次。