塞进紫砂罐 烤 出叫花鸡
作者：
来源：《中国大厨》2012年第01期
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来源：《中国大厨》2012年第01期
制作/张永 现任济南天禧舜和商务酒店行政总厨。
2011年12月，《中国大厨》全程跟踪报道了“天禧舜和冬季菜品交流会”，其新颖的菜品创意和个性的保温盛器吸引了无数大厨的眼球，在不到一周的时间内，我们就收到了数十通来自全国各地的电话，想要跟原创者“取经”。在交流会现场，笔者只是听行政总厨张永大致讲解了其菜品设计理念，正遗憾未曾与其面对面交流，此次“顺藤摸瓜”，终于到了这些菜品的原创者张永，听他讲述最新款冬季菜品的原创理念。
古玩市场寻盛器
张永告诉笔者，今年他所设计的冬季菜品主要在保温、堂做上下功夫，为了买到和其他酒店不一样的盛器，他跑遍了济南的古玩市场、文化市场以及工艺品市场。
张永在古玩市场上发现了一个足球大小的紫砂罐，既耐高温又能保温，将传统的叫花鸡加
舜和烤鸡
原料：三黄鸡10只（每只2斤左右，过大无法塞入罐中）。
调料：葱末100克、姜末150克，盐50克，自制香料粉50克。
制作：1、三黄鸡宰杀治净，放入盆中加调料揉搓，使味道充分渗入鸡身，放置一旁加盖腌制4小时以上。2、腌好的整鸡冲去表面的盐分，摆进漏勺，入六成热油小火冲炸2分钟至上，沥干油分包进玻璃纸，装入紫砂罐，放入已预热的烤箱（底火150℃、面火170℃）烤2小时，取出紫砂罐摆入茶具，上桌后由服务员将鸡取出，带玻璃纸摆放到罐子旁的生菜叶上，此时鸡肉已经十分软烂，客人用筷子夹食即可，或者由服务员直接开罐将玻璃纸取出，鸡肉留在罐中，保温效果会更好。
味型：五香、咸鲜。
香料粉制作：小茴香50克、花椒50克、八角50克、香叶50克、桂皮25克、草果25克、丁香20克、白蔻20克、陈皮15克混合均匀，入烤箱（底火150℃、面火170℃）烤10分钟至香味，取出入粉碎机打成粉即可。
为何入罐进烤箱
将整鸡装进紫砂罐再入烤箱，成品比直接烤制的水分更多、更鲜嫩。
加点香菇炒肉丝
烤鸡变得更高档
如果是酒店VIP宴席上这道菜，我们通常会将提前制好的香菇炒肉丝填入鸡膛中再烤制，在高温作用下，香菇和肉丝的香气与鸡肉充分融合，制熟的烤鸡兼有香菇炖鸡的风味。
现烤整鸡 仅供晚宴
此款烤鸡刚出烤箱时味道最佳，为更好地掌握点菜数量以便批量预制，此菜仅供宴会。每天早上上班后，后厨员工会依据当晚订单开始腌鸡，下午上班后将鸡肉放入罐中烤制，到
晚上六七点走菜时正好烤熟。
酥炸软壳蟹
配鸡豆花（位上）
原料扫盲
所谓软壳蟹，并非特指某一种螃蟹，而是在蟹壳褪去4小时内、新壳尚未变硬的螃蟹的统称，此时蟹体非常柔软，肉质肥嫩，可连壳带肉一起吃。为保持鲜度，软壳蟹捕捞上来立即速冻，市面上出售的全为冰鲜品，8头的每盒售价90元。
批量预制：1、鸡脯肉1400克去筋、斩碎，放入搅馅机，调中速绞碎，分三次加入清水800克，待水与鸡肉充分融合，用一根竹签竖着插入搅馅机转一下，将缠绕到竹签上的老筋挑出，倒入12个鸡蛋的蛋清、盐10克、生粉20克，调成高速档搅拌2分钟，此时鸡茸呈粘稠的糊状。2、锅入水烧至80℃，用勺子将水顺同一方向搅至旋转，倒入鸡茸小火煮1分钟，待鸡茸漂起，即可关火，捞出入保鲜盒保存。3、软壳蟹10只化冻、洗净，加葱姜水200克、盐8克拌匀腌制2小时。
走菜流程（两位量）：1、腌制好的软壳蟹1只一分为二，用毛巾吸干水分，在表面薄薄地拍一层家乐香辣裹炸粉，下入七成热油小火浸炸20秒（中途翻面）至两面金黄，捞出沥油，每半只蟹为一位装入长盘的一头。2、取小盏2只，每只盛入清汤400克、舀入鸡豆花250克，放入蒸箱大火蒸3分钟回热，摆入汆熟的菜心杆片5克、枸杞4克点缀，装入长盘的另一头上桌。
制作关键：1、腌蟹时少加盐：软壳蟹非常吸盐，因此腌制时盐要少加，否则咸味过重会掩盖住蟹子的鲜美。2中国大厨、用裹炸粉无需再调味：裹炸粉本身已经有底味，不必再调味，如拍脆炸粉炸制，则需在炸好的软壳蟹上撒入盐、辣椒粉等调味料。
拍姜蒸黄鱼
亮点：用老姜粒加拉油浸泡制成的姜油浇在黄鱼上，蒸好的黄鱼白、姜粒黄、汤汁清，吃不出一丝腥味，只能品到鱼肉的鲜美与浓浓姜香。
原料：抱腌黄鱼1条（约700克）。
调料：自制姜油250克（其中姜150克、油100克）。
制作：1、在抱腌黄鱼两侧斜切几刀，鱼身摊开铺入盘中。2、在黄鱼上浇入姜油250克，无需覆膜，上锅大火蒸7分钟，将盘子取出放在点着蜡烛的底座上即可走菜。
姜油制作：老姜4500克去皮，用刀拍破，改刀成0.5厘米见方的小粒，放入盆中加拉油3000克、盐100克、味精80克、鸡精80克拌匀，浸泡2小时以上，即成姜油。当天用不完的可入冰箱保存。
味型：姜香。
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