“软硬兼施”翻新酒店
作者：
来源：《中国大厨》2009年第01期
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来源：《中国大厨》2009年第01期
我在阳滩渔港做了5年，以前生意一直很好。但是去年8月份开始，我们店附近陆陆续续新开了几家餐厅，再加上接下来国际金融危机的影响，月营业额接连下降了10万元。于是我拽上老板去了外地考察，发现当地开了10多年的老店生意照样很火爆，原因是做大众消费，利让顾客。回来后，我决定大干一场，让菜价实实在在降下来，菜也要来个大换血。
60道新菜大换血
12月份我一次性推出了60道新菜(包括凉菜)，这个数量着实吓了老板一跳，因为这几乎是酒店总菜量的1／3。我在业余时间为《中国大厨》试菜，这种参与给我提供了很多思路。我印象最深刻的是2008年第12期B14页的“红光满面”这道菜，当我看到这个菜的图片时立刻就喜欢上了，猪脸原来也可以做得那么大气，于是我将此菜稍加改良纳入了新菜谱。我没有采用原版堂炒的方法，而是整个猪脸上菜。另外考虑到这道菜油大，多食腻口，我搭配了碟大白菜和煎饼，上桌点燃酒精炉加热，吃肉的同时可以涮食蔬菜，也可以用煎饼卷食。
外出考察也是创新的个渠道，“中式蛋挞”就是考察来的菜。咸鱼丁和玉米饼最常见的成菜方法就是盘子边缘围上圈饼，中央盛八咸鱼丁，装盘土气，“中式蛋挞中国大厨”的新意就在于用玉米面做成托，咸鱼丁盛入托上，造型极像西式蛋挞，精致又讨巧，小孩子和女士都很喜欢。
20款情谊菜品，吃完随便给钱
为配合酒店翻新策略，我还搞了一个有趣的营销活动：20款情谊菜品，吃完随便给钱。简单地讲就是让食客自己衡量菜品的价格，给出他所认为的合适的菜价。我集合了20道成本不超过10元钱的菜，比如酸辣土豆丝、大葱炒蛋、青椒榨菜肉丝、宫保鸡丁、水煮肉片、鱼香肉丝等。不含酒水整桌消费满50元的客人可以任选一道情谊菜(只限一道)，并随意付钱。有一个食客点了“酸辣土豆丝”并且认为它和小家常菜店的没什么差别，就值3块钱，我们也欣然接受。搞这个营销活动目的就是活跃零点市场，吸引人气。
酥香味的鱼头有干炸、椒盐等做法，口味单一，用黑椒炒鱼头，酥香且突出黑椒味，比较新颖。
原料：鱼头(胖头鱼)600克，青红椒段各10克。
调料：A、生抽、胡椒粉各5克，鸡汁10克，黑椒汁20克。B、黑椒碎20克，生抽5克，巧媳妇鲁味鲜酱油5克，香辣油5克。
制作：1、鱼头洗净，改刀成2厘米见方的块，浸泡在清水中25分钟(去血水)，捞出用毛巾吸干水分，调入A料抓匀，腌制2小时待用；青红椒洗净切菱形段待用。2、锅入油，烧至七成热，将鱼头拍匀生粉下入，离火浸炸2分钟。3、另起锅入油，下青红椒段爆香，下入黑椒碎煸香，再下炸好的鱼头，调入剩余B料翻炒均匀即可。
味型：黑椒味浓，鱼头酥香。
杨建华点评：鱼头炸后搭配黑椒碎炒制，鱼头口感酥香，同时黑椒味浓，口味复合，操作简单实用。
三豆糕
一道清爽面点，白，绿，红三分明，口感香甜、滑糯。
原料：红腰豆(罐头熟品)、青豆(鲜品)、干白芸豆各1500克，水1500克，鱼胶粉60克，白糖450克。
制作：1、白芸豆入清水浸泡6小时至皮涨开，去皮留豆并放入榨汁机中，加500克水、20克鱼胶粉、150克白糖搅拌成泥，然后铺入托盘中入蒸箱蒸30分钟，取出冷却15分钟至定型。2、青豆加500克水、20克鱼胶粉、150克白糖按照上述步骤搅打成泥并蒸好，倒八白芸豆层上冷却15分钟定型待用。3、红腰豆按照青豆的处理步骤加工后倒入青豆层上冷却15分钟定型即可。4、将豆糕改刀成3厘米宽的长条并用保鲜膜包裹入冰箱冷藏保存，走菜前取500克再改刀成菱形块。
制作关键：三种原料要分开加工，按照顺序冷却成型，否则颜混乱，达不到三分明的效果。
味型：香甜，滑糯。
杨建华点评：这是一款菜和面点结合的菜品，三种豆制品采用蒸制方法，与传统烤制方法相比，营养流失更少。
阳滩酿肚
原料：猪肚1500克，碎驴肉(煮熟的)1000克，猪皮250克。
调料：生粉、盐、白醋各150克，葱、姜各25克，胡椒粉20克。
制作：1、用刀刮去猪肚表面的粘液，用流动水；中洗干净，将猪肚的内侧翻出，用剪刀将脏东西剪掉，并用水冲洗干净后翻回原形，加生粉、盐抓5分钟，再添加白醋继续抓5分钟，冲水待用。2、锅八清水，加葱、姜、胡椒粉和猪肚小火煮40分钟，捞出晾凉待用。3、猪皮去毛，氽水改刀后添清水(猪皮和水的比例为1:2)小火熬30分钟成汁并打馇，放八驴肉搅拌均匀晾凉。4、取猪肚，将冻灌入，大约灌至七成满，用牙签封住口，再用砧板压制猪肚10小时。5、走菜时取200克，改刀成薄片，带蒜汁上桌即可。
制作关键：猪皮汁加驴肉搅匀后放置到室外(零下四度)，冷却约15分钟，冻达到七成稠，此时是灌制猪肚的最佳粘稠度。太稀，汁会从猪肚里流出，太稠，冻不易灌到猪肚里。
杨建华点评此菜将碎驴肉灌进猪肚里比较有新意，但是制作有些复杂，其实猪肚飞水煮熟的步骤可以省略、猪皮丁和碎驴肉也不必制熟，直接将猪肚制净后灌进生的猪皮丁和碎驴肉，用牙签封住口，入屉蒸熟晾凉即可。
作者回复：传统粤菜“猪肚包鸡”用的就是生猪肚，所以杨老师的建议有道理，可以试一下。
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