从青岛到济南胶东海鲜变变变
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来源：《中国大厨》2007年第10期
        每年的9、10月间休渔期结束，胶东海鲜大量上市，今年的胶东海鲜菜又出什么新花样？金牌主厨赵洪国亲自到青岛一探究竟。赵洪国一行三人“暗访”青岛的怡情楼、良友、老船夫、勇利等大店、旺店、特店，以食客的身份点菜、尝菜。
        因为只有三个人，到每个酒店最多点五道菜，点得太多浪费，太少又达不到学习的目的，为了能多尝菜少花钱，赵洪国用上了餐饮业多年不用的点菜方法，即每道菜只点70%，比如一道“炒海肠”售价18元，点70%的话厨房就把海肠的用量减少30%，同时售价也减少30%，只要12.6元即可。早些年有很多酒店允许食客点半份菜，但半份菜用到的人力、调料、能源并不少于整份菜，还给配菜带来很多困难，后来逐渐取消，但点70%的现象依然存在，这样三个人就可以点七八个菜，花的钱跟五道整菜差不多。
        只用了三天，他们尝了几十道新菜，有的借鉴味型，有的借鉴搭配，回来后经过改进统统走进了这个月的“新菜推荐”。
        酸菜银芽爆海蜇30元/份成本6元 日销30份
        海蜇热炒曾经火过一段时间，只要火候掌握好，口感比凉拌还要好，在青岛就吃到这么一道海蜇热炒菜，用梅干菜末、肉丝、银芽搭配，香味很浓，口感丰富，服务员推荐说这是道新菜，根据“老醋炒蜇丝”改进的，比“老醋炒蜇丝”好卖多了。我吃后感觉搭配非常新颖，但梅干菜是个喜油的原料，跟海鲜搭配不能充分发挥特，回来后我改用酸菜，味型上得到改进，酸香脆嫩，口味更丰富。
        原料:四川酸菜（做酸菜鱼的那种）50克，银芽50克，海蜇400克，青红椒丝20克，香菜段10克，肉丝50克。
        调料:盐2克，味精3克，蚝油5克，味极鲜5克，葱、姜各5克。
        制作:1、酸菜切末；海蜇切丝，入80度的水中过水10秒钟备用。2、锅内加底油，爆香葱、姜，下肉丝煸至发白，下酸菜煸至出味，下盐、味精、蚝油、味极鲜及所有剩余原料，翻炒均匀即可。
        味型:酸香脆嫩。
        蛋黄薯条火局海肠 28元/份成本5元 日销30份
        在青岛这道菜是用炸南瓜条搭配海肠、咸蛋黄做成，吃的时候感觉搭配比较新颖，海肠很少这样做，既不失鲜味又增加了咸蛋黄的香味，回来后我试做，把南瓜条换成美国薯条，无须过油直接炒就可以，使口味更易掌握，成菜口感增加了薯条的酥脆，味道更好。
        原料：美国薯条100克，咸蛋黄30克，海肠500克，青红椒条各20克，洋葱条中国大厨10克。
        调料：盐2克，味精3克。
        制作：1、海肠切成5厘米长的段，入80度的水中过水15秒钟，捞出冲凉备用。2、锅内留底油，下咸蛋黄，小火煸至起沫时下入青红椒条、洋葱条翻匀，再加入薯条、海肠，加盐、味精调味，翻锅，出锅装盘即可。
        味型：咸鲜脆爽。
        XO酱爆冰笋 30元/份成本5元 日销28份
        点菜时服务员说冰笋是他们店新进的原料，上菜后发现原来就是我们店曾经卖过的海柱，
也叫做海笋，以前我们店做都是清炒，或者跟海肠搭配，味型比较单一，后来被撤下去了。这种做在味型上创新，回来后我推出这道菜，卖得不错。
        原料：XO酱8克，涨发好的冰笋400克。
        调料：盐2克，味精3克，蚝油5克，味极鲜5克，青红椒条20克，洋葱条10克，葱、姜各5克。
        制作：锅内加底油，煸葱、姜，下XO酱炒香，加青红椒条、洋葱条煸熟，下入冰笋、盐、味精、蚝油、味极鲜翻匀上桌即可。
        味型：酱香咸鲜。
        冰笋涨发方法:冰笋在清水中浸泡3个小时，至表面薄膜脱落即可。另外还有一种快速涨发方法：冰笋加葱、姜、料酒、清水（淹没冰笋即可）上笼蒸10分钟至表皮脱落洗净即可。
        鲜虾双瓜 26元/份成本4元 日销35份
        在青岛吃到一道“鲜虾茭瓜饼”，是用茭瓜丝做成，先蒸后煎，每个饼上面镶一个基围虾，
卖相不错，口味既有蔬菜的清香又有油煎的香味，回来后我根据此菜做出金瓜饼，跟茭瓜饼搭配成菜，黄的金瓜饼跟绿的茭瓜饼间隔摆放，使卖相更好，口味更丰富。需要注意的是做饼时加的鸡肉蓉不要多，只要使蔬菜丝粘在一起即可；另外，因为现在基围虾成本较高，也可以用虾仁代替。
        原料：金瓜500克，西葫500克，虾仁10个，鸡脯肉蓉30克，面粉50克。
        调料：盐8克，味精6克，猪油10克，葱姜末共10克。
        制作：1、金瓜切丝，加2克盐腌10分钟，用手将原料内的水分挤掉，加2克盐、3克味精、5克葱姜末、5克猪油腌渍5分钟，加入15克鸡脯肉蓉拌匀，再加入25克干面粉搅匀，制成5个直径在3-4厘米左右的圆饼，每个饼上面放1个虾仁；按此方法做出5个西葫饼，一块入蒸车大火蒸2分钟取出待用。2、锅内加油滑锅，下入蒸好的瓜饼，小火煎至一面金黄时出锅上桌即可。
        味型：咸鲜，清香。
        注：此菜可批量制作，提前蒸好备用，用电饼铛煎可提高上菜速度。
        芹梗丸子25元/份成本4元 日销28份
        我们店也有用芹菜做的丸子，但都是用芹菜叶做，这道菜用芹菜梗，清香味更浓，而且整个丸子泽碧绿，口感香脆，卖相好，加入海鲜味道更鲜，也提高了档次。回来后我试做，开始怕芹菜梗粘不住加了大量的墨鱼蓉，做好后口感不好，试做几次才发现，墨鱼蓉和淀粉不能多放，只要把芹菜梗粘住即可，从外表根本看不出墨鱼蓉，否则会影响口感；另外，炸的时间不要长，从油中浮起即断生，此时出锅即可，否则会影响泽。
        原料：山芹菜750克，墨鱼蓉30克，猪油10克。
        调料：盐5克，味精5克，淀粉15克，蒜泥蘸碟1个。
        制作:1、山芹菜切末，入开水过水1分钟，捞出用纱布挤净水分，加入墨鱼蓉、淀粉、盐、味精、猪油拌匀，挤成乒乓球大小的丸子待用。2、拉油烧至六成热，下丸子，中火炸至浮起时即可出锅装盘，跟蒜泥蘸碟一起上桌即可。
        味型：清香咸鲜。
        青瓜芥味双鲜28元/份 成本6元日销30份
        青芥辣一般多用于凉菜，在青岛吃到这道菜，用蚬肉跟黄瓜、北极贝清炒，看上去很清爽，吃起来有芥香味，我觉得味型值得借鉴，回来试做，味型不错，但因为济南的蚬肉不如青岛的肥，口感不好，我就把蚬肉换成墨鱼。需要注意的是，青芥辣遇热易挥发，一定要出锅时再加入，最好用清水调匀，避免出现结块的现象。
        原料：墨鱼300克，北极贝150克，黄瓜100克。
        调料：青芥辣6克，盐6克，味精6克，葱、姜各5克。
        制作:1、墨鱼片成薄片；北极贝一片为二；黄瓜去皮，去瓤，片成片，将以上原料入开水飞水10秒钟，捞出冲凉备用。2、锅内加底油，煸葱、姜，下入所有原料，翻炒均匀，调入盐、味精，出锅时加青芥辣翻匀即可。
        味型：爽脆，回味芥香。