清水加花椒 煮香嫩西葫
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来源：《中国大厨》2010年第06期
        重庆南山休闲会所以宴会接待为主，上客时间比较集中，厨师长王震的拿手绝活是：简单、美味、出菜快。西葫切成块，加点青花椒用清水一煮就OK了，成菜清香鲜麻，口感软糯，虽简单却很受欢迎；袋装鸡蛋干，用日式照烧炉烤至脆皮，走菜时加调料简单一拌，就是一道从别的店吃不到的美味。
        鲜花椒煮嫩西葫
        亮点：西葫芦和青花椒一起用清水煮，不加其他任何调料，青花椒的鲜麻味和西葫芦本身的清香融合在一起，跟搓椒蘸碟蘸食，制作非常简单，口味却很有特。
        原料：嫩西葫芦(当地人叫云南小瓜)500克，鲜花椒10克。
        制作：选鲜嫩的西葫芦洗净，去掉中间稍为柔软的瓤，切成长3厘米、宽1厘米、厚半厘米的块，和鲜花椒一起加入1000克沸水中，中火煮5分钟至西葫块稍发软、口感软糯，连汤倒
入盘中，跟搓椒蘸碟上桌。
        蘸碟的做法：搓椒10克、盐5克、味精8克、白糖5克，调匀即可。
        搓椒：干灯笼椒入锅小火干炒至发酥，用手搓碎而成。糊香味浓郁，适合拌凉菜。
中国大厨        味型：清香、鲜麻。
        西芹木耳盏
        主料：发好的小木耳5。克，虾胶15。克，西芹20克。
        调料：XO酱5克，味精3克，鸡粉3克，姜片2克，蒜片2克，红菜椒5克。
        制作：1、选碗状的木耳片洗净，控去多余水分，向“碗”中涂少许生粉(图1)，将虾胶酿入“碗”中，上蒸车蒸半分钟使虾胶定型后取出。2、不粘锅上火入底油烧至四成热，将酿好的木耳虾胶一面向下，小火煎至虾胶稍微发黄，煎的过程中可以用铲子按压一下(图2)，使木耳和虾胶牢固地粘在一起。西芹氽水备用。为加快出品速度，以上流程均可批量预制。3、走菜时，锅上火入底油，下入姜蒜片爆香，加入芹菜炒熟，入XO酱和煎好的木耳翻炒，调入味精、鸡粉中火炒熟，略勾芡，出锅装盘即可。炒制时要轻翻，以免木耳和虾胶分离。
        味型：咸鲜味。
        堂煎腌肉两面黄
        亮点：由服务员当着客人的面将老豆腐煎成两面黄再和腌肉同炒，香气弥漫，制作简单。价格实惠气氛好，此菜几乎每桌必点。
        原料：老豆腐150克，腌肉片50克，蒜片10克，姜片10克，青红小米辣圈共10克，菜籽油40克，蒜苗10克。
        调料：辣鲜露5克，美极鲜味汁5克，鲁味鲜酱油5克，味精1克，鸡精2克。
        制作：1、老豆腐切成4厘米长、2厘米宽的片，其他辅料备齐装入小碟中，所有调料搅拌均匀兑成汁水，端到鲍鱼车上备用。2、不粘锅上火下入菜籽油烧至四成热，摆好豆腐片小火煎制，煎好一面再煎另一面，至两面金黄(图1)，下入腌肉片、姜蒜片、青红椒圈、蒜苗轻轻翻炒至出香(图2)，加入调料汁水(图3)，翻匀装盘即可。
        炭烤鸡蛋干
        原料：鸡蛋干300克。
        调料：自制辣椒面5克，盐2克，味精3克，芝麻5克，葱花10克。
        制作：将鸡蛋干片成厚薄均匀的两片，放入日式照烧炉，中火烤6分钟，翻过来再烤5分钟，至鸡蛋干表皮发脆备用。走菜时再烤1分钟使其热透，切成三角形后纳盆，加入所有调料拌匀装盘即可。
        自制辣椒面的做法：干灯笼椒150克入锅小火干炒至出香，加入花椒面2克、孜然粉2克、炒熟的腰果2克、味精5克、盐1克、熟芝麻5克，炒香后打成粉即可。