苏州百乐门酒店的“雷公鸡”和“私房仔排”在2010年11月刊登后，曾引起巨大反响，总厨潘政委师傅最近又推出了一款新招牌——荷香糯米鸭。此菜糅合了糯米鸭和叫花鸡的操作手法，口感软糯、荷香浓郁，改良主要体现在以下两方面：
1、鸭肉入菜不去骨。鸭肉本身质地细腻，比普通鸡肉易入味，因此潘师傅选择了普通水鸭做原料，并省掉传统八宝糯米鸭的去骨环节，保留了鸭子的完整外形，上桌后更大气。
2、鸭肉裹上荷叶卤。叫花鸡要用猪网油、荷叶、玻璃纸等层层包好后再裹上泥巴烤制，操作比较麻烦，而八宝糯米鸭是炖熟后炸制出品，鸭肉没有入味过程，吃起来肉嫩但味乏。荷香糯米鸭改为表面裹一层荷叶，再入自制老卤卤制，卤制法更易掌握和推广，且此卤只添料不更换，卤水中的荷香越用越浓。
制作：
1、糯米入冷水浸泡2小时，取发好的糯米350克加猪肉馅150克搅匀，再放入老抽10克、黄酒5克、蚝油10克、糖30克（如当地食客偏爱辣口，可以少放糖，加放辣鲜露）、姜末、葱花调味。中国大厨
2、取普通鸭子1只去毛洗净，只在尾部开一小口掏净内脏，净鸭重约2斤，将调好味的糯米塞入鸭腹内，塞满鸭腹的三分之二约需200克。
小技术：烧制时糯米会涨发，所以糯米不能塞满鸭腹。
3、取干荷叶泡软，每只鸭子用两张荷叶包起来，再用稻草捆紧，放入自制卤水中先大火烧沸再改小火烧3小时，关火泡在卤水中自然冷却，再捞出放保鲜冰箱保存。走菜时，取出鸭子入蒸笼加热即可。
自制卤水：锅入油300克烧至四成热，入京葱段300克、香葱段150克、姜片150克、香叶75克、白芷60克、茴香60克、草果50克、毛桃50克、桂皮45克、白蔻45克、罗汉果4个煸香，倒入水5斤、冰糖1斤、蚝油200克、黄酒200克、盐150克、生抽150克、李锦记海鲜酱120克、老抽100克、鸡精味精各100克大火烧沸即可。
小技术: 卤水每天用完后需要再大火烧开，关火后加盖保存即可。
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