蔡祝英 十年人生路5个关键词
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来源：《中国大厨》2011年第04期
        凉菜间里的女厨师古已有之，最早可追溯到晚唐五代时期的尼姑梵正，她的《辋川小样》以唐代大诗人王维所绘二十幅风景画为蓝本，用多种食材拼摆而成，是中国烹饪史上的凉菜经典，也是“冷拼”的开山之作。如今，越来越多的女厨师“驰骋”在凉菜间，用她们灵巧的双手和细腻的心思做出了骄人的成绩。
        关键词：胆大
        乔装乘凉者 桥洞睡一晚
        蔡祝英是独生女，15岁时考取了浙江美术学院的绘画特长班，后来由于父亲认为学绘画不好工作，又让她改学电脑，但蔡祝英本人对此毫无兴趣，2年时间只学会了五笔打字法，毕业后顺理成章做了打字员，过着不咸不淡的日子。
        某一个周末，蔡祝英坐车去绍兴市里，身上只带了20元钱，原本打算随便逛逛，吃顿中
午饭就坐车回家。不料车上乘客闲谈中闪出的一个信息打动了她——园林大酒店招聘服务员，基本工资1500元。该酒店在绍兴市非常有名，到这家店并没费多少力气，凭着高挑的身材和秀气的面容她成功得到了服务员这份工作。
        可是到工作的喜悦并没有持续多久，因为蔡祝英意识到已经没有回家的车了，而自己身上也只剩下14元钱，根本不够住宾馆。她只好了个桥洞，装作来此乘凉，在半梦半醒间捱过一个晚上。
        关键词 ：责任心强
        被开除了，
        依然值班到凌晨
        因为是独生女，蔡祝英从小被父母娇惯。所以面对要求繁琐、故意刁难的顾客时，她无法适应，才干了15天，就跟客人吵了5次。老板以性格暴躁，不适合做服务员为由把她开除了。
        得知自己被开除，蔡祝英当时就哭了。本想收拾好行李直接回家，却发现当日的值班表上写着自己的名字，所以就留了下来，擦净了眼泪再去给客人倒水，一直值班到凌晨2点。
        关键词 ：运气好
        打荷、切配、厨师三级跳
        虽然被开除了，但依然要站好最后一班岗。边流泪边为客人倒水上菜的一幕给厨师长留下了深刻的印象，他觉得这个小姑娘既可怜又有责任心，倔强的性格虽不适合做服务员，说不定会在厨房做出成绩，第二天便向老板申请将蔡祝英调到了厨房。
        主动要求值班
        偷偷切纸练刀工
        蔡祝英成了一名打荷工。当时餐饮业有“1年打荷6年切配”的说法，意思是打荷1年以上才能摸菜刀，切配干够6年才能摸炒锅，私自动刀动灶就等于串岗，发现就会被处罚。蔡祝英想了一个办法，她主动要求替切配值班，在空无一人的厨房里切纸练刀工。4个月后，厨房有两名切配离职了，蔡祝英也就顺势晋升为切配。
        提着菜刀拦出租
        还是那一招，蔡祝英又主动要求替炒锅值班，不敢真开火下料，就练练颠勺。后来蔡祝英报名考厨师证书，为了不耽误工作，她在晚上下班后留在厨房练习制作鱼圆、刀面和拔丝香蕉，熬了十几
        个通宵，厨师长对此睁一只眼闭一只眼。
        考试当天，蔡祝英借了一套男式厨装从厨房后门悄悄溜走，提着菜刀（考试需要自带工具和厨装）到街上拦出租车。这身怪异的装扮吓到了不少人，很多出租车都不敢停下，差点让她耽误了考试。
        三级升一级 天上掉馅饼
        蔡祝英刚拿到厨师三级证书的第二天，厨师长带队参加了一场由烹协组织的厨艺比赛，在展台上展示的几款菜品获得了一等奖。作为奖励，所有有厨师等级证书的人全部升为一级厨师。蔡祝英作为其中的一员，头天刚拿到手的三级证书便换成了一级厨师证。
        关键词 ：开店
        只有俩人的小饭店
        赚了1万元
        一路走来很顺，难道全因贵人相助？蔡祝英想试试自己究竟有几分实力，证明的方法是开店。
        把孩子带到1岁，蔡祝英就开了一家只有8张桌子、32个餐位的家常菜馆。她只请了一个厨师，嘱咐人家只管把菜做好，其他什么都别管。饭店开张以后，她才知道原来“其他工作”这么多，每天早上6：00去市场采购，8：00洗菜、切菜，10：00摆好餐桌开门，11：00做服务员兼收银；下午1：00洗餐具、3：00洗菜、切菜，5点做服务员兼收银，9：00洗餐具，11：00算账，0：00睡觉，这些活全让自己一个人包圆了。
        一年后，蔡祝英关了小饭店，结算时发现赚了1万元。虽然比自己打工时干得多、挣得少，但能独立开店、撑了一年没赔还赚了1万元，她给自己打了满分。
        关键词 ：复合型人才
        管理+装盘 样样在行
        小饭店关门后，蔡祝英来到上海发展，进入上海一号私藏菜酒店工作。因为有美术功底，而且擅长形象思维，蔡祝英不久便作到了凉菜主管，辅助凉菜总监设计装盘。
        管理奇招：摔盘子
        蔡祝英认为女性做领导很有优势，年长的员工会护着，年轻的员工会捧着，所以她管理手下18名男员工时很是得心应手。当然，哪个部门都有一两个“刺头”，总是跟领导对着干。碰上屡次不按标准备料、装盘的员工，她就会连料带盘子一起摔碎，并要求犯错的员工赔偿。据蔡祝英讲，很多“刺头”都是弹簧做的，你硬他就软，见识了你的厉害，他也就不敢再“造次”了。
        装盘技巧：
        单料摆成“山” 拼盘摆成“廊”
        关于如何装盘，蔡祝英总结了一个实用技巧：如果是单一原料，应摆成紧凑、陡峭的山；如果是几种原料的拼盘，就摆成曲折的回廊。比如“新派小菠菜”，盘中食材只有菠菜，属于单一原料。具体操作：1、取一圆柱形模具，放入菠菜（已经飞盐水入底味并挤干水分
、改刀成段），再放一层日本蟹籽和菠菜，取下模具。2、4根面条拍上生粉，缠在易拉罐（刷一层冷油）上炸成型，取下后摆在菠菜上，再撒目鱼花和日本蟹籽。3、紧挨着圆柱体菠菜墩的两边，再摆两个小型菠菜墩，浇调好的酸甜汁。
        技术点：1、菠菜墩有三个，大圆柱体、小圆柱体和半圆柱体，高低错落、立卧间隔、三种姿势紧密拼凑出山的轮廓。2、在大圆柱体的菠菜墩上立住面条圈，将盘面空间拉伸，营造出高耸的感觉。
        “盘上春光”是手剥笋、香干马兰头卷和盐水豇豆拼成的，属于拼盘。具体操作：1、手剥笋的外壳取笋尖部分，修成三块，其中两块摆在盘子一端，另一块摆在盘子中间，笋筒则挖空摆在盘子另一端，笋筒中摆入笋片。2、香干拌马兰头用豆腐皮卷成卷，堆在中间笋壳的下方，旁边摆上盐水煮好的豇豆，最后点缀枫叶和圣女果等。
        技术点：笋壳分别摆在盘子的两端和中间，应拉开距离，将盘面摆成一条曲折的回廊，再把香干马兰头卷和盐水豇豆摆在盘中间。
        红薯冰激凌
        批量预制：1、2500克红薯去皮、切块，蒸熟放凉待用。1000克金钻奶油打发。2、500克听装红腰豆、500克葡萄干洗净，与蒸好的红薯一起纳盆，放入一半打好的奶油拌匀，然后放入速冻冰箱冻4小时。
        走菜流程：1、用挖球器把冻好的红薯泥挖成球状，放进调羹里，在红薯泥上裱巧克力酱。2、100克雀巢咖啡加50克水调匀，加入剩下的一半奶油，调匀后放入裱花袋，挤在红薯泥上，插上葱尖做装饰即可。
        特点：爽口滑糯。