重庆外婆桥餐厅和首坐公馆最近有两道创新菜非常旺销。其中，外婆桥的“鲜椒香茄镶虾仁”是从凉菜“烧椒茄子”演变而来的，批量炒好的鲜椒酱加热后垫入盘底，然后放上蒸软的茄子、汆水的虾仁，上桌后蘸食；而首坐公馆的“捞汁野山菌”则是热菜凉做，张铭师傅将以往多入热菜的野生菌飞水后入椰壳，倒入自调捞汁上桌，成为一道档次极高的新式凉菜。
鲜椒香茄镶虾仁
制作／叶家福
批量炒鲜椒酱：1、青二荆条辣椒250克、青小米辣250克、野山椒50克无需去籽，直接剁碎成末。2、锅下熟菜籽油50克烧热，下入辣椒碎小火翻炒约5分钟至熟，下入盐8克、鸡精5克、味精5克调味，淋50克花椒油即成。炒好的鲜椒酱放凉后入保鲜盒密封，放入冰箱保鲜，须在两天内用完。
中国大厨
走菜：1、广东线茄300克洗净，切成6厘米长的段，摆入托盘内，盖上几片西红柿，覆膜入笼旺火蒸8分钟至熟，取出备用(蒸茄子放几片西红柿可防止茄子变)。2、基围虾5只去皮剥虾仁，加入少许盐、味精腌制入味。3、净锅下提前炒好的鲜椒酱100克熬炒均匀，起锅垫入盘底，摆上蒸好的茄子，将腌好的虾仁入沸水煮熟，捞出摆在茄子上面即可走菜。上桌后客人用茄子、虾仁蘸食鲜椒酱，鲜味十足。
捞汁野鲜菌
制作／张铭
原料：鲜松茸100克，鲜羊肚菌100克，鲜小花菇60克，鲜虫草花30克，鲜猪肚菇(口感滑腻像猪肚)100克，水发小木耳30克(以上菌类可根据情况随意搭配)。
调料：醋20克，糖5克，蒜片10克，小米辣圈10克，香菜段、香葱段各5克，青柠檬3片，家乐辣鲜露5克，虾抽30克，凉开水50克。
制作：1、松茸、小花菇、猪肚菇改刀成片，与羊肚菌、虫草花、小木耳一起洗净后入沸水快速汆熟，捞出过凉，控干水分装入椰壳中。2、所有调料调匀，倒入椰壳中，带干冰
即可上桌。
味型：酸辣菌香。
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