“潜伏”半个月 遇到知情人
精武路位于汉口新华路长途汽车站附近，这条原本不起眼的平凡小巷，如今却是名扬四方。这一变化，都源于小小的鸭脖子，为了那款“精武鸭脖”，每天都有来自各地的加盟商、考察者云集此处。中国大厨烹饪实验室金牌主厨罗伟上个月也去了趟武汉，来是考察一下市场和货源，二来是感觉自己做的鸭脖辣味不够、香味也不醇厚，所以他专门在精武路住下，考察了很多家鸭脖店，原来是准备掏钱学习的，结果向房东和几个学员打听，才知道其中内情：有些店承诺给学员的是学费3800元包教包会，结果只能学个大概，药料包只教一半，另一半粉末状的药料必须向他们长期购买。一个偶然的机会，罗伟用自己手里的一款卤水配方换到了一个知情人的卤鸭脖配方，这位知情人当时为此配方花了两万元。回去后罗伟就照着试验了一下，的确是个好配方!
上入味 确有玄机
在精武路，罗伟尝了很多家店的鸭脖口味，他总结道：“其实上品的鸭脖并不太辣，而是入口香、肉质有嚼劲，慢慢地开始有辣味，回味特别厚，吃完口齿留香，让人越吃越想吃。全国有很多地方的鸭脖辣得让人无法接受，而且颜艳丽得让人害怕，这些都只能算是次品。”做过辣鸭脖的师傅都有几个比较集中的问题难以解决：精武鸭脖的颜是怎么上的，怎么能做到泽自然而不艳丽?为什么我们做的鸭脖容易褪或变黑?辣味应如何添加?
这个配方就具体地诠释了很多人都希望了解的难点：上是充分运用了发剂原理而分次添加，如红曲红素在腌制时添加而胭脂红则在卤制时加入，泽观感都很好；另外就是辣度，不了解调味原理的人在卤汤里加再多辣椒也提不起辣味，而且辣的口感、层次也有差距，有人虽然也知道加辣椒精，但用法不列，浪费成本不说，口感也大打折扣……
配方实录
1、中药包：
由18种中草药组成，每包270-300克，可卤制18-24公斤产品。这些中药在老汤、产品中起到出卤香味、去异腥昧的作用。
八角：25克 可去除肉中臭腥味，有强烈芳香气味。
山楂：8克 可增进食欲，味酸且甘甜，能辅助入味。
：12克
又名沙姜，外皮呈褐灰，味辛辣，姜辣味浓。
甘草：12克
又名甜草，味甜而特殊，卤出的产品尾味甜，可使产品回味悠长。
红蔻：8克
气味辛香微苦，可去异味，以饱满鲜亮为上品。
白蔻：6克 气味苦香，可去异味、增辛香。
草果：3个
有浓郁的辛香气味，能去腥除腻，香味浓郁，品质以个大干爽、均匀饱满、外皮呈棕褐为佳。
玉果：3个 有浓烈的辛香气味，可祛除异腥味，呈圆形或椭圆形，表面呈灰棕。
陈皮：30克
有桔香气，味略苦，与其它味道相互调和，可形成独具一格的风味。
桂皮：50克味辛甘，可去腥解腻、增进食欲。
枳壳：10克
气清香，味苦微酸。
荜拨：10克 味辛，增进食欲。
白芷：30克
气芳香，微辣而苦，可去除腥味。白芷片、白芷根都可以。
丁香：8克 常用香辛料，香味浓郁而强烈，选料时选有花芯者为佳。
良姜：20克 有强烈辛辣味，可去除腥气。
砂仁：5克
气味香辛，开胃增进食欲。
木香：15克
中国大厨 气香特异，味苦有草药味。
小茴香：25克 颗粒均匀，质地饱满，泽黄绿，香气浓郁，味道独特。
2、干辣椒：福建古田朝天椒，椒果小、辣度高，有特殊的辣椒味。
3、花椒：梅花椒，香味浓郁、杂质少、不带黑籽；青花椒，又名麻椒，麻度高。
4、大厨四宝肉宝王：浓缩香精，用于制作食品香味特别，可增加回味、提高香味。
5、异VC钠：食品添加剂，起抗氧化、防腐的作用，也有护作用(即保持原料上好的红不会变深、变黑)。
6、辣椒精(分为两种)：水性——溶于水，可直接添加于老汤中；油溶——溶于油，需和食用油一起加入。
7、香精：肉香精建议使用粉末状鸭肉香精，可丰富产品的肉香味；增香剂的主要成分为乙基麦茅酚，可增加香气。
8、食用素：这里用到两种，一种是食用胭脂红，颜鲜艳(红)易上，可在卤制时直接添加；另一种是红曲红，颜自然(紫红)，不易上，但也不易变，在腌制时添加。
老汤制作
取45千克清水烧开，加入鸡架8只，小火煮1小时(此过程中不加任何调料)，煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架，再向锅中加入中药包3包、干辣椒4斤、花椒0.5—1斤(根据当地食客口味增减。这三种料下锅前要全部剪碎清洗3遍)、肉宝王40克，大火烧开后开始计时，烧约1.5小时
后，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小时即可起锅，捞出料渣沥干，过滤熬好的老汤，再加入盐1250克、味精1250克，至此老汤制作完毕，熬好的老汤不少于35千克。
四个流程卤鸭脖
原料初加工：取18千克鸭脖解冻后，用净水反复漂洗，至少换三次水，然后加入盐200克、姜葱各500克、白酒50克、红曲红素(提前用冷水化开)腌制4小时(冬春季节腌8小时)取出入冷水锅大火汆净血水备用。
卤制：取35千克老汤(汤面辣油越多卤出的产品越辣)，加入中药包1包、干辣椒250克、花椒100-200克(根据当地食客口味增减)、大厨四宝肉宝王20克、鸭肉香精30克、乙基麦芽酚10克、盐450克、味精350克、鸡精150克，大火煮开后10分钟下入胭脂红2克(根据颜深
罗伟旁白：这种辣椒我们这里买不到，我用干辣椒代替，辣度也够高。
罗伟旁白：梅花椒即大红袍花椒，颜暗红，是花椒中较好的品种，香气浓。麻椒即干的青花椒，颜发黄，麻度高，如果当地食客喜食麻味，可以加点麻椒，否则只用大红袍即可。
罗伟旁白：辣椒精成本很高(50元一瓶，约1千克)，不清楚用法很容易造成浪费。水性辣椒精呈水状，辣度高但不耐高温，般用法是将鸭脖卤好后捞出，盛装出部分原汤，放凉后加入水溶性辣椒精，然后放入鸭脖浸泡，这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的，这种辣椒精呈油状，溶于食用油，鸭脖卤制时，油分卤到骨髓中，溶于油的辣椒精也随之卤进去，所以可达到内外均辣的效果。
罗伟旁白：两种香精用处不同，鸭肉香精是为产品的肉质增香，即吃起来香，而增香剂的主要目的是增加飘香效果，即闻起来香。
罗伟旁白：一般人只对胭脂红素比较熟悉，但只放这种素卤出的鸭脖颜太红、不自然。红曲红是一种源于天然的食用素，是用红曲米经酒精萃取、提纯制成的，使用的关键是要在腌制时放入。虽然与红曲米只有一字之差，但不能在卤水中放红曲米来代替，否则会越卤越黑。这种素呈特别细的粉末状，使用前要先用冷水化开，否则上不均匀。
罗伟旁白：中药料、辣椒、花椒部需提前清洗一下，跟泡茶的道理一样，头道茶并不是最好的，把很冲的药草味洗掉一部分，其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子，这样可以缩短熬制时间。
罗伟旁白：中药包内的药材在熬制卤水时香味会挥发一部分，所以在卤制原料时还要加一次药包及辣椒、花椒等，以补足挥发掉的香气。浅调整用量)、异VC钠10克，下入鸭脖大火煮开，煮约20分钟停火焖泡5分钟捞起，卤制完成。卤汤用过一次后，汤量会减少一部分，卤汤桶都会有个刻度，在下次卤制前，要先添清水使卤汤达到规定刻度，然后再根据卤制原料的多少重新投料调味。
卤各种鸭附件
老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫：大火煮开，卤制时间不得超过50分钟。
鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑，半边鸭：下锅即开始计时，卤25分钟起锅。
莲藕：下锅即开始计时，卤12分钟、泡10分钟即可。
卤鸭肠
1、清洗：将鸭肠用清水洗3遍，12千克生贷加500克盐揉洗一遍。
2、汆水：将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散，直到鸭肠开始向中间卷起即可捞
出冲凉，沥干备用。
3、卤制：将老汤烧至70-80度，下入盐140克、鸡精250克、素少许卤约8分钟即可出锅。
卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹
卤制：将老汤烧开下入盐12.5克／千克、味精15克／千克、素少许，下入洗净的产品，其中鸡翅尖卤5-8分钟，鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟，小龙虾卤15分钟，螃蟹卤15-20分钟(注：卤制小龙虾、螃蟹时不加素)。
罗伟旁白：这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意，那就是卤汤用过八次后就要循环下。以前我在卤鸭脖时，卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥，后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里，如果不换汤的话，卤出的原料腥味会越来越重。卤汤循环的方式：将卤水上面的辣油撇出，将汤过滤，留1／3，弃掉2／3，加清水补齐，卤制时再根据原料分量调味即可。
同行探讨
罗伟：我试制后感觉这是一个很好的方子，但原配方的老汤中还加了20克亚硝酸钠，主要起发护、增加产品风味和加速入味的作用，因亚硝酸钠添加过量会对人体有害，所以业界不提倡使用，我想跟各位主厨探讨一下，什么样的添加剂能起到亚硝酸钠的作用且对人体无害?
四川谢昌勇：我认为卤水中放硝盐的主要作用是为了上，其实卤鸭脖时已经用了两种素，不需要再放硝盐发了。
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