糯米蒸肉站起来
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来源：《中国大厨》2010年第02期
        上海人家酒店在上海有十几家分店，以经营上海菜为主，随着浓油赤酱的传统本帮菜渐渐从市场淡出，上海人家的菜品只有不断翻新才能迎合现代食客的口味。最近该店推出了30多道新菜品，新食客觉得亲切，回头客觉得新颖，厨师长刘焕庆舒了一口气：这才是成功的老菜新做。
        井冈山豆皮煮肥羊
        创新点：搭配。用井冈山豆皮搭配肥羊，此豆皮口感软滑、筋道，与肥羊搭配口感更丰富。
        制作关键：井冈山豆皮入菜前先用五成热的油中火炸至起小泡，这样加工过的豆皮更香。
        此菜具体制作方法：1、80克金针菇入开水烫水30秒钟，取出放在干锅内垫底。2、锅中放10克辣妹子酱、350克高汤、5克辣鲜露烧开，放炸好的豆皮煮至变软，下肥羊煮至断生，
出锅装在金针菇锅仔内。3、25克花椒油、40克香辣油烧热，下青花椒、青红椒圈煸香，浇在菜品上即可。
        味型：香辣。
        垫底菜也可换成鲜粉条
        李建辉：建议井冈山豆皮炸后再过水，可去掉表面多余的油分。
        杨建华：此菜搭配较新，肥羊入菜可搭配多种原料，比较传统的做法是搭配金针菇，最近有些大厨用鲜粉条代替金针菇效果也很好，比如鲜土豆粉，做出来是透明的，且口感筋道滑爽。
        新派糯米肉
        创新点：卖相。不改变传统糯米蒸肉的口感，在造型上改进，显得更加精致。
        制作关键：模具。把没有规则形状的两种原料利用模具做成有规则形状的菜品，依此类推，可以用不同形状的模具把此菜做成其他形状，比如方形、圆饼形等。
        老做法：1、糯米在清水中泡一夜，加水蒸熟成糯米饭。2、锅放底油，加火腿末、洋葱末炒香。3、蒸好的糯米饭加炒好的洋葱末、火腿末、盐、味精、白糖、老抽拌匀成酱红。4、走菜时．加做好的红烧肉上笼蒸透即可。
        新做法：制作步骤1、2、3同老做法，走菜时将红烧肉改刀成片，按照层糯米一层红烧肉的顺序码放在圆柱形模具中，上笼蒸5分钟至透，取出扣在盘中撒松籽即可。
        建议加入“彩米”
        李建辉：此菜造型改得好，建议制作时再加入些黑香米、红香米、黄米等杂粮，使原料更加丰富，更符合现代食客对养生的追求，效果会更好。
        盐酥小鲍鱼
        这道菜是将大连鲍拍生粉和澄面过油炸成的。因为蘸生粉过油炸的原料表面干爽不粘，蘸澄面过油炸的原料出品透亮，口感起脆。将生粉、澄面按照1：1混合．拍这种混合粉过油炸，成菜干爽、酥脆．效果很好。
        制作：1、8只大连活鲍仔去壳，取肉并制净，表面打“井”字花刀，加入盐、味精腌制3分钟，入沸水中旺火焯水至花刀散开迅速捞出。
        2、生粉、澄面各50克混合，鲍鱼仔拍匀混合粉，下入烧至四成热的宽油中离火养10秒钟，捞出装盘，撒匀豆瓣(已焯水断生)，跟甜辣酱上桌即成。中国大厨
        制作关键：1、选用10头大连鲍，稍薄，用于此菜很合适。2、此菜不能提前预制，鲍鱼仔提前腌制会失水，口感不嫩，因此需要现点现做。3、鲍鱼要打浅花刀，即刀切至表面的半深度。
        盐焐鹅肝九孔鲍
        鹅肝酱、xo酱炒鲍鱼仔，装入锡纸中用热盐焐着。加热过程中鲍鱼出水．与x0酱、鹅肝酱融合成汤汁，食用时将鲍鱼蘸一下汤汁，味道更好。
        原料：活大连鲍8个。
        调料：洋葱条、西芹段各20克，鲜鹅肝(边角料)15克，姜末2克，清酒5克，XO酱15克。
        制作：1、活鲍鱼去壳取肉，宰杀制净，表面打十字花刀，入沸水(水中加黄酒)飞水至花刀散开，捞出待用。
        2、洋葱条、西芹段洗净，用黄油煸炒出香，盛出垫入锡纸中。
        3、鲜鹅肝加入姜末、清酒入搅拌机搅碎成酱。锅入底油烧热，下入鹅肝酱、XO酱小火炒香，下入活鲍鱼略微翻炒，勾薄芡出锅，倒入垫底原料上，用锡纸裹起来。
        4、500克盐旺火炒约30秒钟至发烫，取2／3倒入烧热的石锅中，放入锡纸包，将剩余的盐倒入石锅中，埋上锡纸。上桌后，由服务员刮开表面的盐，割开锡纸食用即可。
        味型：酱香味。