丽晶大酒店
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来源:《中国大厨》2008年第01
        青岛丽晶大酒店地处青岛市东部商业区中心,依山傍海,是五星级大酒店。
        刘波,丽晶大酒店行政总厨,国家一级烹调师
        “我没有拜过名师,厨艺是偷学来的。丽晶大酒店行政总厨刘波说起这一点不无自豪,或者说,谁的厨艺比我好,谁就是我的师傅。
        刘波从厨12年,1996年来到丽晶大酒店,从小工做起,用了9年的时间一步步提升自己,2005年升任行政总厨,现为国家一级烹调师。说起自己的进步,他总结为看出来的
        刘波说,当时酒店请的是香港大厨,学徒工请教主厨问题,往往会碰钉子,师傅操作一些秘密环节,还会把他们支到一边去。刘波就在大厨旁边磨来磨去,边干边学,边看边记,每天晚上记下笔记。别人工作时他边工作边看,别人休息时,他悄悄地琢磨、试制大厨的做法。能够走到今天,他说一靠勤快,二靠机遇。眼要勤快,腿要勤快,手要勤快,心更要勤
快。他一连说了好几个勤快,靠着一年年的苦心积累和勤学苦练,他成了丽晶后厨的新一任掌门。
        如今,借助丽晶这样一个优势平台,他的眼界更开阔了,先后去广州、香港、澳门等地考察学习,在青岛,通过雀巢公司组织的一些名厨联谊活动,他组建了自己的高层厨艺交流沙龙,定期到别的酒店品菜学习,也邀请朋友到他店里评鉴他的新菜,许多灵感就是这样碰撞而来。
        刘波认为,做菜要出新,厨师就要有前沿意识,敏锐捕捉市场信息,把新原料、新调料迅速拿来为我所用,人无我有,先走一步,你的菜就能不断有生机勃勃的新元素。
        银座脆鱼肠
        创意亮点:融合日式青芥辣和中式海鲜豉油的口味,清淡开胃,比较爽口。
        原料:鳄鱼肠250克(市场有售,25/袋,200克装),掐菜200克(绿豆芽去头),青红尖椒丝、姜丝、葱丝共50克。
        调料:盐5克,味精10克,调和油25克,姜汁酒5克,海鲜豉油100克,美极鲜味汁5克,青芥辣5克。
        做法:1、锅入1500克水烧开,调入盐、味精、调和油、姜汁酒,将掐菜飞水后入盘垫底。
        2、鳄鱼肠切段,水开后投入鳄鱼肠,再开后捞出(不用过凉)放在掐菜上,撒上三丝,浇热油,再用海鲜豉油、美极鲜加入青芥辣调汁,浇在周围。
        制作关键:鳄鱼肠飞水时温度要够,开锅后投入再开时立刻捞出来,烫的时间长了鳄鱼肠要回缩。装盘时一定要把水控干净。
        五香麦仁扣鲍鱼
        创意亮点:这是饭菜融合的形式,按位上,用淡奶和胡萝卜蓉调汁烹制海鲜,风味独特。
        原料:蒸熟的大麦仁100克,青红椒米5克,香菇米5克,鲍鱼一只(鲍鱼取肉后清蒸5分钟而成)。
        调料:美极鲜味汁5克,胡萝卜蓉50克,三花淡奶30克,盐、味精、美极鲜鸡粉5克。
        做法:将蒸熟的大麦仁和青红椒米、香菇米放入锅中,加入美极鲜味汁翻炒入味,盛入碗中定型后扣入盘中,顶部放上鲍鱼一只,再入淡奶调汤(胡萝卜蓉、淡奶、盐、味精、鸡粉调成,调料给出的是10份的量),浇在菜品周围即可。
        技术细节:1、鲍鱼用活的,吃原味,蒸的时间不要太久,5分钟即可。2、麦仁要提前浸泡1小时,干蒸20分钟。
        茶笋树菇炒鹿舌
        创意亮点:原料选用鹿舌比较新颖,口感脆爽,融入茶树菇香味,搭配新颖。
        原料:梅花鹿舌切片150克(市场有售,35/斤),茶树菇100克,茶笋片100克,彩椒、木耳共25克。
        调料:美极鲜鸡粉5克,美极鲜味汁5克,盐5克,味精10克,调和油25克,姜汁酒5克,葱花、姜片、蒜蓉少许。
        鹿舌的腌制方法:1斤鹿舌用盐5克、味精8克、鸡粉5克、糖5克、美极鲜味汁5克、松肉粉10克调匀,腌20分钟。时间要够,否则成菜后不易咬动,腌过了口感不爽,20分钟恰好。我们买的是袋装鹿舌片,已处理好,不用再去舌苔和膜。
中国大厨        做法:1、将腌好的鹿舌在五成热的油温中滑油备用,滑油动作要快,瞬间即成。2、茶树菇切段,入油锅拉油后,与茶笋片飞水(1500克水中加入盐、味精、调和油、姜汁酒)备用。3、彩椒切条,木耳切粗丝备用。4、锅入底油,下葱花、姜片、蒜蓉烹锅,将鹿舌、茶树菇、茶笋片、彩椒条、木耳丝旺火翻炒1分钟,加入美极鲜鸡粉和美极鲜味汁调味即可。
        翠丝鱼蓉凤尾虾
        创意亮点:这道菜采用虾和鱼胶的搭配,出品卖相较好,融入辣椒酱,口味新鲜。
        原料:鲷鱼肉180克,茭瓜100克,大基围虾6只,西兰花6朵。
        调料:美极鲜鸡粉10克,盐3克,味精5克,胡椒粉1克。
        做法:1、鲷鱼肉加入盐、味精、胡椒粉打成鱼胶,茭瓜切成细丝,大基围虾去头去皮
开背留尾。2、将鱼胶和茭瓜丝放入大碗中,加入鸡粉打匀上劲,挤成丸子,压成鱼饼,上面酿上大基围虾上笼蒸5分钟至熟。3、蒸好的鱼蓉凤尾虾取出,摆在覆锡纸的铁板上,用自制辣椒酱汁淋在鱼蓉饼上即可,西兰花清炒放在盘中装饰。
        辣椒酱汁的调制:美极香蒜辣椒酱50克,加糖10克、鸡粉2克、水100克烧开,加湿生粉15克勾芡调成。
        技术细节:蒸虾时要注意火候,时间太长虾会蒸老,不好吃;铁板不要烧得太热,否则会糊。