鸡煲蟹 单店日销100份
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来源：《中国大厨》2010年第01期
        广州上官燕酒家几个月前推出了一款“鸡煲蟹”，每份卖118元，可供4-6人食用。一经推出就受到了食客的欢迎，单店每天能卖出100多份。上官燕酒家去年一年时间就在广州开了四家分店，均以这道鸡煲蟹为主打。最近，上官燕酒家又推出了大盘鱼和大盆乳鸽，一样获得7不俗的销售成绩。
        这两款保温菜是用电磁炉上桌的，上桌前，鸡肉和鱼肉只需烧至八成熟，上桌后再焗香，出品方便迅速，关键是提前预制一款汤汁，走菜时煮入味即可，中档酒店均可推出。
        自制汤汁：
        锅人底油烧至四成热，下入葱段5克、姜片5克、蒜片5克煸香，倒入鸡骨头汤750克、纯净水250克煮沸，再加入盐5克、味精3克、万字酱油10克、老抽10克、鸡精3克、白糖5克、鸡汁10克、蚝油5克、海鲜酱5克调匀即可。
        大盘鱼
        原料：草鱼1条约6-7斤，螃蟹250克，基围虾250克，文蛤中国大厨100克。
        调料：葱段30克，姜片15克，盐5克，味精2克，自制汤汁300克，香菜段15克，蚝油5克。
        制作：1、草鱼宰杀干净放在平盘上，撒上葱段10克、姜片10克、盐、味精，入蒸锅蒸约3分钟后滗去蒸鱼时渗出的汁水，然后继续上笼蒸制3分钟至八成熟，取出放在大平盘中备用。
        2、另取锅入底油烧至四成热，下入葱段5克、姜片5克煸香，再下入螃蟹翻炒几下，倒入自制汤汁烧沸后，下入基围虾小火煮5-6分钟，最后放入文蛤略微煮一下，连汤汁一起浇在草鱼上面，再撒上葱段15克、香菜末，淋上蚝油，放在电磁炉上上桌即可。
        制作关键：蒸鱼时，先蒸一段时间后滗尽汁水再上笼蒸，可以去掉鱼的腥味。
        同行探讨
        李建辉：这两道菜适合在中档酒店推出，制作简单易推广，是冬季菜中的一大亮点。因为现在北方的基围虾价格有点高，可以将此菜的基围虾换成河虾，出品更实惠。
        鸡煲蟹
        原料：一年生的母鸡1只(处理好后约1斤8两到2斤重)，螃蟹500克。
        调料：盐5克，姜片20克，蒜子10克，自制汤汁500克。
        制作：1、母鸡处理干净切成块，加入葱姜抓匀去腥，再加入盐抓匀腌制5分钟。
        2、锅入底油烧至四成热，下入姜片、蒜子煸香，再下入螃蟹翻炒几下，倒入自制汤汁，先大火煮沸后再改小火煮2分钟，放入腌好的鸡块保持小火煮4分钟，勾芡后撒上大蒜，起锅入大盆，放在电磁炉上上桌。
        制作关键：
        1、此菜中的螃蟹不需要提前拉油，锅下底油炒出香味即可。
        2、先煸炒螃蟹再入汤汁煮2分钟，可以让螃蟹的鲜味更好地融入汤汁中，再下入鸡块煮制就能达到鲜香融合的效果。