图说山珍葫芦鸭
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来源：《中国大厨》2008年第09期
        “读图时代”带给我们一种获取信息的新途径。用茄子做葫芦鸭，17幅图代替上千个字；分步详解卤肉饭，7幅图强调10个关键点。图说技术带给我们的是一种新感观。
        “葫芦鸭”还算创新菜吗？但这个是用茄子做成的，与鸭子无关，只是借用鲁菜“葫芦鸭”的造型，“鸭子”肚子内装的是黄花菜，成本不高，绿健康，造型逼真，足以达到以假乱真的程度。此菜虽以造型吸引人，但制作起来毫不费事，5分钟足以做出鸭子造型，备料时将茄子酿好黄花菜备用，走菜时只需上笼蒸即可，毫不影响上菜速度。
        售价38元 毛利53 制作/济南贵友大酒店总厨徐军建
        1选大个茄子。
        2茄子去皮。
        3在一个茄子的尾部留一小块不去皮，用来制作鸭子的眼睛。
        4修饰出鸭子的头部和嘴巴。
        5修饰出鸭子的身子。
        6从茄子的三分之一处削去茄尖，剩下的作鸭子上半身。
        7用工具在鸭子头部戳个洞，以填充鸭子的眼睛。
        8从留用的带皮茄子部位取出“眼睛”。
        9把眼睛塞入头部戳好的洞内。
        10鸭子的上半身制作成功。
中国大厨        11将茄子瓤掏出便于酿馅。
        12用刻刀在表皮戳出花纹，油炸后即可显出类似鸭子表皮毛孔的黑颗粒状。
        13茄子加老抽、蚝油、生粉、盐、白糖、味精上。
        14入六成热油中离火炸至金黄。
        15酿入煨好的干黄花菜。干黄花菜用清水浸泡20分钟，加高汤煨40分钟至充分入味再酿入。
        16用保鲜膜封口（防止鲜味流失），上笼大火蒸20分钟。
        17有些茄子不能很好地做出鸭子的头部，可以用香芋刻出鸭子头的形状，油炸后对接在鸭子上即可。
        注：1、此菜食用时只需稍稍移动对接的茄子，即可轻松吃到里面的黄花菜，外面的茄子也已经被蒸得酥烂，食用非常方便。2、此菜酿的黄花菜也可以用其他山珍代替，各种干品菌菇涨发煨好后都可以。3、一般选两个茄子，一个取上半段，一个取下半段，拼成一只鸭子形状；如果个大饱满，也可用一个茄子做成。