卖套房子再开店
作者：
来源：《中国大厨》2012年第05期
        开店两年 赔57万
        杨志毅是地道的广州人，15岁入行，23岁就当上了行政总厨。入行不到20年，经他手筹备的酒店却超过20个，自认为满腹开店经的他，在2008年与两个朋友合伙，每人注资60万盘下一家饭店，当上了老板。遗憾的是，杨志毅开的第一家店，苦心经营了两年，却赔了57万元。
        杨志毅说，这家店开在广州富力半岛小区附近，周边多是外地打工者，人气很旺，因此他把人均消费定为50元以下，主打低档消费。为了节约成本，杨志毅让炒菜水平只够五灶的徒弟当头灶，导致菜式翻新慢，口味也一般。就这样苦撑了两年，酒店生意一直不见好，杨志毅索性以50万的价格卖掉这家店，结清员工工资和供应商的货款后只剩下9万元，三位合伙人平摊，每人分得3万元。
        卖套房子 还要开饭店
        杨志毅不甘心，他觉得自己可以翻身，于是他卖掉一套房子，与另外一位朋友分别注资100万，两人共投资200万开了富盈酒家。该店选址在华港商务大厦里，周边多是写字楼，所以酒楼定位商务接待，人均消费超过150元，共有400多个餐位。有了上次的教训，杨志毅不再投机取巧，专门聘请了一位经验丰富、技术娴熟的行政总厨，规规矩矩地做精品粤菜，目前已经开业两年，日营业额超过8万元。
        粤式生口者菜的三个技术关键
        一、火候遵循“大中大”
        大火下料头，逼出料头的部分水汽；中火口者熟；大火起锅，激发食材的焦香味。
        二、全程密封 保存香味
        中间不能开盖翻拌，否则香味会挥发。
        三、冷油淋在锅盖边
        口者制过程中，原料容易糊底。为了避免这个情况，在口者制过程中需要把冷油淋在砂
锅盖的边缘，油自动“钻”入砂锅底部，滋润料头，避免产生糊味。
        虾酱花腩马鲛
        原料：马鲛鱼（北方人称之为鲅鱼）150克，五花肉片200克。
        调料：A、蔬菜碎15克，鲜九层塔3克，盐5克，味精2克，料酒3克。B、盐3克，味精2克，鸡精3克，白糖5克，虾酱8克。C、蒜片5克，葱段5克，虾酱10克。
        制作：1、马鲛鱼宰杀、治净，改刀成厚约1厘米的大片纳盆，加入调料A腌制2小时，取出晾干水分，用保鲜膜包裹后放入冰箱冷藏。2、五花肉片纳盆，加调料B拌匀，腌制10分钟。3、平底锅入底油烧至六成热，先下马鲛鱼片，小火两面共煎2分钟至七成熟，盛出备用，待油温降至五成热，下入五花肉片小火煎至五成熟。4、煲仔炉开大火，摆上砂锅，下调料C烹出香，再依次摆上马鲛鱼片和五花肉片，加盖，换中火口者约4分钟后转大火继续口者1分钟激发出焦香味，起锅上桌即成。
        味型：咸鲜，虾酱味浓郁。
        鸡腰口者鸽子
        售价：98元/份
        原料：鸡腰100克，乳鸽350克。
        调料：姜汁8克，料酒5克，盐、白糖各5克，大厨四宝老母鸡鲜香粉2克，生抽5克，老抽5克，口者口者酱10克。
        制作：1、鸡腰冷水下锅，小火煮至水微沸，关火浸泡5分钟至六成熟，捞出过凉备用。中国大厨2、乳鸽宰杀治净，改刀成小块纳盆，放入鸡腰，加全部调料拌匀，腌渍5分钟。3、砂锅上火，垫入蒜子、姜块、干葱头，旺火口者出部分水汽，下入腌好的鸡腰和鸽肉，加盖密封，改中火口者7分钟（期间往砂锅盖上淋油），然后改大火继续口者1分钟，激发焦香味，起锅上桌即成。
        味型：酱香。
        制作关键：鸡腰遇热易破皮，掌握三点就可以避免这个情况，一、选花生仁大小的鸡腰，一斤有60多个，市场价格为70元/斤，个头小，加热时间短，内外也容易成熟一致；二、焯水不能过火，煮鸡腰时要冷水下锅，小火煮至水冒虾眼泡，即刻关火，浸泡至断生，
捞出过凉降温；三、口者制时不要翻动。
        问：鸡腰中火口者7分钟，不会破皮吗？
        作者回答：不会，因为鸡腰已经浸至定型了，口者的时间略长也不会破坏完整造型。